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조리 방법에 따른 한식 양념 닭가슴살의 품질 특성

Title
조리 방법에 따른 한식 양념 닭가슴살의 품질 특성
Other Titles
Quality characteristics of Korean-style marinated chicken breasts by different cooking methods : sous-vide, steam oven-roasting, and pan-frying
Authors
장진아
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
최근 각광받고 있는 식품 가공 방법 중의 하나인 sous-vide는 식재료를 진공 포장하여 정확한 온도와 시간의 조건 하에서 조리하는 방법으로, 조리 방법이 간단할 뿐 아니라, 진공 포장으로 재료 본연의 맛과 영양이 보존되며, 미생물적 저장 안전성이 증진되는 특성이 있다. 본 연구는 한식 양념 닭가슴살을 sous-vide와 pan-frying 및 steam oven-roasting 방법으로 조리하여 이화학적 분석, 관능적 특성, 미생물 저장 안정성 등의 품질 특성을 통해 한식 세계화를 위한 조리법 및 메뉴개발의 기초 자료를 제시하고자 한다. 한식 양념 닭가슴살의 각 조리 방법에 대한 조건을 최적화하기 위해 여러 번의 예비 실험을 거쳐 조리 온도 및 시간 조건을 결정하였고, 각각의 방법으로 조리된 닭가슴살의 이화학적 특성, 관능적 특성 및 미생물 저장 안정성을 평가했다. 일반 성분은 sous-vide로 조리한 시료가 수분 함량이 72.73%로 다른 조리법에 비해 유의적으로 높은 수분 함량을 보였다(p<0.05). 한편, pan-frying으로 조리한 시료가 조단백, 조지방, 조회분에 있어서는 유의적으로 높게 나타났는데 이는 상대적으로 수분 함량이 낮기 때문인 것으로 보인다. 수용성 단백질은 sous-vide로 조리한 시료가 41.76 mg/g으로 다른 두 시료의 2배 가까이 높게 나타났으며, pan-frying과 steam oven-roasting으로 조리한 시료는 서로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 색도는 sous-vide로 조리한 시료가 L값이 가장 높았고, a 및 b 값은 pan-frying이 가장 높게 나타났다. 경도와 씹힘성은 조리 직후부터 3 시간 까지 조리법을 달리한 시료들 간에 유의적인 차이가 있었고, 모든 시료가 저장 시간이 경과함에 따라 유의하게 증가하였다(p<0.05). 조리 직후에는 경도와 씹힘성에 있어 pan-frying으로 조리한 시료가 가장 높게 나타났지만, 2 시간 후 부터는 steam oven-roasting으로 조리한 시료와 경도에 있어 유의적인 차이를 보이지 않았고, 씹힘성은 저장 2 시간 후에는 steam oven-roasting이 유의적으로 가장 높은 씹힘성을 나타냈다. 한편, sous-vide로 조리한 시료는 저장 시간 동안 유의적으로 낮은 경도와 씹힘성을 나타냈다(p<0.05). 가열 감량은 pan-frying으로 조리한 시료가 24.37%로 가장 높게 나타났으나 steam oven-roasting으로 조리한 시료는 23.00%로 서로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 한편, sous-vide로 조리한 시료의 가열 감량은 10.13~11.80%로 pan-frying 시료의 절반 수준으로 나타나 유의적으로 낮은 가열 감량을 나타냈다(p<0.05). 총 균 및 대장균군의 증식 중 총 균은, pan-frying으로 조리한 시료는 저장 2 일째부터, steam oven-roasting은 저장 3 일째부터 검출되기 시작하여 각각 4 일째와 5 일째 미생물 안전 기준치(1x104 CFU/ml)를 넘었다. Sous-vide로 조리한 시료는 5 일째부터 세균이 증식하기 시작하여 8 일째 미생물 안전 기준치를 넘어 다른 조리법에 비해 우수한 미생물 안정성을 나타냈다. 한편, 대장균군은 모든 시료에서 저장 기간 동안 검출되지 않았다. 관능적 특성은 연도, 다즙성 및 텍스쳐 기호도에서는 sous-vide로 조리한 시료가 유의적으로 높게 나타났고, 색도, 씹힘성, 향미 및 향미 기호도에 있어서는 pan-frying으로 조리한 시료가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이를 통해 sous-vide로 조리한 고기 제품의 품질 향상을 위해서는 pan-frying이나 grilling 등의 후처리를 통해 고기의 색상과 향미 등을 보완해야할 것으로 사료된다. 실험 결과를 종합해볼 때, sous-vide 조리법이 수분 및 수용성 단백질 함량이 높게 나타났고, 가열 감량은 낮게 나타났으며, 기계적 품질 특성 결과, 경도, 씹힘성이 향상되었고, 미생물 총 균수 검사에서 우수한 저장 안정성을 나타냈다. 관능평가에서도 연도, 다즙성 및 텍스쳐 기호도에서 좋은 평가 결과를 나타냈다. 이상과 같이 본 연구에서는 sous-vide가 기존 조리법인 pan-frying과 steam oven-roasting에 비해 이화학적 특성 및 저장성, 관능적 특성을 향상 시킬 수 있는 조리 방법임을 보여주었다. 따라서 한식 세계화를 위해 이를 한식 메뉴개발에 접목한다면 한식 건강 간편식으로 널리 활용될 수 있을 것으로 사료된다.;Sous-vide, one of food processing methods recently in the limelight, is a method to cook vacuum-packed food under the condition of the exact temperature and time. With simple cooking procedures, it has the characteristics to preserve taste and nutrition of ingredients' own and increase storage stability against microbes through vacuum packaging. Through cooking methods of sous-vide, pan-frying and steam oven-roasting for Korean-style marinated chicken breast, this study intends to present reference data for recipes and menu development for globalization of Korean style food by quality characteristics including physiochemical analysis, sensory property and storage stability against microbes. In order to optimize conditions of each cooking methods for Korean-style marinated chicken breast, this study determined cooking temperature and time after several preliminary experiments. And then, physiochemical property, sensory property and storage stability against microbes of chicken breast cooked with each method were evaluated. As for general ingredients, water content of the sample, cooked with sous-vide, was 72.73%. So it showed significantly higher water content compared with other recipes(p<0.05). Meanwhile, the sample with pan-frying showed significantly higher crude protein, crude fat and crude ash. It seems to be resulted from relatively lower water content. Soluble proteins were significantly higher in the sample cooked with sous-vide. There was no significant difference between samples cooked with pan-frying and steam oven-roasting(p<0.05). As for color, L value was the highest in the sample cooked with sous-vide. The sample with pan-frying showed the highest in values of a and b. As for hardness and chewiness, there was significant difference among the samples with different methods till 3 hours immediately after cooking. And, there was significant increase in every sample as storage terms went by(p<0.05). Immediately after cooking, the sample with pan-frying was the highest in hardness and chewiness. However, from after 2 hours, there was no significant difference in hardness with the steam oven-roasting sample. When 2 hours passed after storage, sample with steam oven-roasting showed significantly highest chewiness. In the mean time, sample with sous-vide showed significantly lower hardness and chewiness during storage(p<0.05). As for cooking loss, pan-fying showed the highest percentage(24.37%) of cooking loss but not significant difference with steam oven-roasting(23.00%). Meantime, cooking loss of the sample with sous-vide was 10.13~11.8% nearly half that of pan-frying, so showed significantly lower cooking loss for each storage time(p<0.05). As for proliferation of the total bacteria and coliform group, the total bacteria began to be detected in the sample with pan-frying from 2-storage day, and with steam oven-roasting from 3-storage day, exceeded microbe safety thresholds(1x104 CFU/ml) from 4 and 5-storage day, respectively. In the sample with sous-vide, proliferation began from 5-storage day and exceeded thresholds from 8-storage day, so showed superior microbe stability compared with other methods. Coliform group wasn't detected for storage time in every sample. As for sensory property, the sample cooked with sous-vide was significantly higher in tenderness, juiciness, and texture preference. The sample with pan-frying was significantly higher in color, chewiness, flavor and flavor preference(p<0.05). So, in order to increase quality of meat products cooked with sous-vide, it's required to enhance color and flavor of meat with the complement of postprocessing like pan-frying or grilling. As the result of the experiments, a sous-vide method was higher in the content of water and soluble proteins, lower in cooking loss. As the result of mechanical quality characteristics, it showed increase of hardness and chewiness with superior storage stability in the test of the total number of microbe. Also, in the sensory property test, it showed good results in tenderness, juiciness, and texture preference. As mentioned above, this study verified that sous-vide, compared with the existing pan-frying and steam oven-roasting methods, is a cooking method to improve physiochemical property, storage stability and sensory property. For globalization of Korean style food, if applied to the development of menu, it's regarded to be used widely as healthy convenient Korean style food.
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