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한·중 소비자의 고추장 제품 매운맛에 대한 기호도와 강도 인지

Title
한·중 소비자의 고추장 제품 매운맛에 대한 기호도와 강도 인지
Other Titles
Cross-Cultural Study of Preference and Intensity Perception for Hot Taste of Gochujang: Korean and Chinese consumer
Authors
배성은
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
In order to contribute to the globalization of menu and sauce using Korean Gochujang, this research conducted market survey on 100 Korean women and 121 Chinese women in their 20s to study their perception on the intensity of taste and preference on five different levels of hot taste of Gochujangs and three different levels of hot taste of Korean-style fried chicken with Gochujang sauce. From the result of the survey, an analysis was carried to discover whether nationality and preference for a hot taste and Gochujang respectively can have an effect in perceiving five different levels of spicy flavor of Gochujangs and three different levels of spiciness of Korean-style fried chicken with Gochujang sauce. After surveying on the preference on 9 point scale, the result showed that Korean women favored spiciness the most followed by umami flavor and sweetness, salty taste, oiliness and bitterness. Meanwhile, Chinese women preferred spiciness followed by sweet taste, umami flavor, and sourness, oiliness and bitterness. Chinese women favored salty taste and sourness more than Korean women did (p<0.001), and disliked bitterness more (p<0.05). It turned out that both Korean and Chinese women frequently eat spicy food more than once or twice a week. This result seemed to be relevant to the subject’s nationality. All Korean and Chinese responded that chili pepper enhanced food taste and they did not find spice stood in its way to evaluate the flavor of food when eating spicy food. Korean women (p<0.001) and Chinese women (P<0.01) were well aware of the different levels of spiciness on five different kinds of Gochujang with different levels of spiciness. On the level 1 (p<0.05), level 2 (p<0.05), and level 3 (p<0.001) of hot taste in Gochujang, the two countries showed a discrepancy. Although Korean women’s preference on five different level of spiciness of Gochujang showed difference in between samples (p<0.01), their average score of point 5 told that they did not like them that much. On the other hand, Chinese women did not have significantly different preference between the samples, however; their average score was above 5. It showed that Chinese women preferred level 2, 3, 4, 5 of Gochujang more than Korean women did (p<0.001). On measuring their perception of intensity on different types of taste of Korean-style fried chicken with Gochujang sauce, Korean women had a discrepancy in between samples on hot taste (p<0.001), sweetness (p<0.05), and oiliness (p<0.05), whereas Chinese women did so on hot taste(p<0.001) and sweetness (p<0.001). The SHT fried chicken which was flavored with fifth-level hottest level of Gochujang had stronger spiciness than the WHT fried chicken which was seasoned with first-level of Gochujang, least hottest one. Chinese women felt more spiciness and sweetness than Korean women did(p<0.001), and Korean women insisted that the SHT felt saltiness more than Chinese women did (p<0.01). On overall liking of Korean-style fried chicken with Gochujang sauce, Chinese women showed a difference between samples (p<0.05) and their overall liking for flavor and texture and the score of intention to purchase were higher on level 1 Gochujang sauce added WHT. Most of Korean and Chinese women preferred WHT the most because Korean women were fond of sweet and damback taste of WHT which had relatively harmonious flavor. Also, Chinese women liked hot and sweet and damback taste along with overall balance and harmonious flavor. On partial preference item on Korean-style fried chicken with Gochujang sauce, it was revealed that Chinese women liked Korean-style fried chicken with Gochujang sauce more than Korean women did (p<0.05). Based on the hypothesis that preference of hot taste can affects the preference on different Gochujang with five different levels of spiciness, In conclusion, as a result of analyzing consumers’ preferences and differences in taste perception between the countries, it was discovered that a nationality, personal experience and cultural backround on spicy foods have a significant effect on perceiveing various strength of hot taste of Gochujang and its preference respectively. In this study, in that Korean people and native Chinese actually tasted various degree of foods and letting them to evaluate the strength of taste and preference for a comparative analysis, this research holds its significant as a study for globalization of Gochujang which represents Korean’s famous spiness. This research holds its significance as a study for globalization of Gochujang which represents Korea’s famous spiciness. Furthermore, I hope that this research is considered to be useful on developing a sauce or menu utilizing Gochujang for foreign nations including not only China,;본 연구는 한국의 고추장 및 고추장 소스로 제조한 메뉴를 중국에 현지화를 위한 목적으로 20대 한국 여성 100명과 중국 여성 121명을 대상으로 5가지 매운맛 고추장과 고추장을 이용하여 제조한 3단계 매운맛 고추장 소스 닭강정에 대한 맛 강도 인지 및 기호도를 조사하였다. 결과를 바탕으로 국가 및 매운맛에 대한 기호도와 고추장에 대한 기호도가 5가지 매운맛 고추장 및 3가지 고추장 소스 닭강정의 맛 강도 및 기호도에 미치는 영향을 조사하였다. 7가지 맛에 대한 기호도를 9점 척도로 설문한 결과 한국 여성은 매운맛, 감칠맛, 단맛 짠맛, 기름진맛, 쓴맛 순으로 좋아하는 것으로 나타났다. 중국 여성은 매운맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 기름진맛, 쓴맛 순으로 좋다고 하였다. 짠맛과 신맛에 대하여 중국 여성이 한국 여성보다 더 좋아하는 것(p<0.001)으로 나타났으며 중국 여성은 쓴맛을 더 싫어하는 것으로 나타났다(p<0.05). 한국 여성과 중국 여성 모두 매운 음식을 주 1-2회 이상 자주 먹는 것으로 나타났으며 이 결과는 설문 대상의 국가와 관련성이 있는 것으로 나타났다. 한국 여성과 중국 여성 모두 고추가 음식의 맛을 더 좋게 하고 매운 음식을 먹을 때 향신료가 음식의 향미를 평가하는데 어렵지 않다고 답하여 한국 여성과 중국 여성 모두 매운 음식 경험자 임을 확인하였다. 한국 여성(p<0.001)과 중국 여성(p<0.01)은 5가지 매운맛 고추장의 매운맛 강도를 잘 인지하고 있었다. 한국 여성과 중국 여성은 1단계(p<0.05), 2단계 (p<0.05), 3 단계 (p<0.001)고추장에서 매운맛 강도를 인지하는데 차이를 보였다. 한국 여성의 경우 5가지 매운맛 고추장에 대한 기호도는 고추장 시료에 따라 차이가 나타났으나(p<0.01), 평균 5점 이하로 나타났다. 중국 여성의 기호도는 평균 5점 이상으로 나타났으나 시료간의 기호도 차이는 없었다. 중국 여성은 한국 여성보다 2, 3, 4, 5 단계 고추장에 대한 기호도 점수가 더 높았다(p<0.001). 매운맛을 좋아하는 한국 여성은 그렇지 않은 여성에 비해 4단계와 5단계 고추장에 대한 기호도가 높았으며 중국 여성의 경우 매운맛을 좋아하는 그룹은 그렇지 않은 그룹에 비해 5단계 고추장에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다. 한국 여성은 고추장 소스 닭강정의 매운맛(p<0.001), 단맛(p<0.05) 및 기름진 맛(p<0.05) 강도 인지에 대하여 시료간에 차이를 나타냈으며, 중국 여성은 매운맛(p<0.001)과 단맛(p<0.001) 강도 인지에 대하여 시료간에 차이를 나타냈다. 5단계 고추장을 첨가한 닭강정 SHT의 경우 매운맛은 강하게 느꼈으나 단맛은 약하게 느꼈으며 1단계 고추장을 첨가한 닭강정 WHT는 이와는 상반되는 결과를 나타냈다. 중국 여성의 고추장 소스 닭강정에 대한 전반적 기호도는 시료간의 차이를 나타냈으며(p<0.05), 1단계 고추장을 첨가한 WHT의 (전반적, 향미, 텍스쳐)기호도와 구매 의도 점수가 비교적 높았다. WHT를 좋아하는 이유는 한국 여성은 단맛과 담백한 맛이 좋고 조화로운 향미 때문이며, 중국 여성은 단맛, 담백한 맛, 매운맛이 좋으며 전체적인 조화와 조화로운 향미가 좋기 때문이라고 답하였다. 닭강정의 기호도에 대한 척도법과 순위법을 조합한 결과 한국 여성과 중국 여성은 WHT를 가장 좋아하였다. 매운맛에 대한 기호도가 닭강정의 기호도에 영향을 미치는지에 대해서 매운맛을 좋아하는 중국 여성의 경우에서만 5단계 고추장을 첨가한 SHT의 기호도에 차이가 나타났다(p<0.001). 고추장에 대한 기호도가 닭강정의 기호도에 영향을 미치는지에 대해서는 1단계와 5단계 매운맛 고추장을 좋아하는 중국 여성은 1단계와 5단계 매운맛 고추장 소스 닭강정을 좋아하였다. 결론적으로 국가간의 소비자의 기호도, 맛 인식 차이, 기호도를 분석 한 결과, 국가와 매운 맛에 대한 개인의 경험 및 문화적 태도가 고추장의 매운맛 강도 인지와 기호도, 고추장 소스를 적용한 메뉴의 맛 강도 인지와 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 한국인과 중국 현지인을 대상으로 실제로 음식을 시식하게 하고 그에 대한 맛 강도와 기호도를 평가하여 비교 분석하였다는 점과 매운맛의 강도로써 등급화된 고추장과 이를 응용한 메뉴에 대하여 중국 현지인의 맛 강도 인지 및 기호도를 조사하였다는 것은 우리 나라를 대표하는 매운맛인 고추장 세계화를 하기 위한 시발점으로써 의의가 있다고 생각된다. 이는 중국뿐만 아니라 외국을 대상으로 고추장을 응용한 소스 및 메뉴 개발시 유용한 자료로 이용 될 것으로 사료된다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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