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가열조건과 조리법을 달리한 오징어의 품질특성

Title
가열조건과 조리법을 달리한 오징어의 품질특성
Other Titles
The Quality Characteristics of Squid By Heating Condition and Cooking Method: in the case of Sous-vide
Authors
최은주
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
Due to the economic changes in modern society, double-income families increase with the entry of women in public affairs; in addition, it is required to reduce time and labor for home cooking. Therefore, many people are interested in processed foods and enjoying them. European people is using Sous-vide as one of the methods of food preservation. Squid is very favorite fish for eating in Korea, China, Japan, and other Southeast Asian Countries. It contains protein, calcium, taurine, nucleic acids such as EPA and DHA which decrease cholesterol in the blood, etc. Thus, this research is aiming to present basic material regarding improvement in preserving and quality of sense and nutrition through Sous-vide cooking squid which contains free amino acids and other nutritional contents. In this research, squids are cooked in a constant-temperature water bath of 60℃, 70℃, and 80℃ for 20 minutes, and then cooled with cold water. On the other hand, we set up the contrast group as blanched squid which is blanched by 100℃ for 1 minute and 30 seconds, and vacuum packed after cooling. The moisture content of Sous-vide Squid(SS) is significantly higher than that of Blanching Squid(BS). By increasing cooking temperature, the moisture content was significantly decreased. Crude fat was appeared much more on the contrast group. It was significantly increased by raising Sous-vide cooking temperature. Free amino acids (glutamine, arginine), which make savory taste , on the SS group were appeared significantly higher; however, taurine content on the BS was appeared higher. By increasing Sous-vide cooking temperature, pH was significantly increased. ; by the way, the pH levels of BS and SS60 were same. The BS has the highest level of L(lightness). Among the SS group, the level of L was getting significantly higher by increasing cooking temperature. By increasing Sous-vide cooking temperature, the level of a((+) redness/(-) greeness) was significantly decreased by the way, the level of b((+) yellowness/(-) blueness) of BS was the lowest. By increasing Sous-vide cooking temperature, the level of hardness was significantly increased. The level of hardness was the highest on the BS. SS70 showed the highest level of springiness. ; in addition, the level of chewiness and gumminess was the highest in the BS. By increasing Sous-vide cooking temperature, both of the levels were significantly increased. The cases of preserving on temperature 3 ℃, the BS showed the total bacteria of 105 CFU/g when it was D+27. SS60 showed the same as the BS when it was D+34. However, SS70 and SS80 did not exceed the initial spoilage point(105 CFU/g) by D+34. The cases of preserving on temperature 20 ℃, the BS and SS60 showed the total bacteria of 105 CFU/g when it was D+2. SS70 showed them when it was D+3. Plus, SS80 showed them when it was D+4. The result of sensory analysis test showed that the SS has significantly higher level of savory taste, moistness, and fishy smell. In particular, SS70 has the highest level of savory taste, and SS60 has the highest level of moistness and fishy smell. According to the consumer acceptability test, overall acceptability showed as follows: SS70 > SS80 > BS > SS60 SS70 showed the highest acceptability of taste and appearance. The SS group showed significantly higher acceptability of texture than the BS group. For correlation analysis of sensory analysis test and consumer acceptability test, Sous-vide cooked squid's taste and overall acceptability showed correlation with savory taste, smell and it showed reversed correlation with fishy smell. In conclusion, this research showed that the Sous-vide method is better than blanching cooking method to increase the flavor, preservation, and acceptability of squid. In Addition, extra researches on mass production and distribution are required to commercialize Sous-vide Squid.;현대사회의 경제변화는 여성의 사회진출로 인한 맞벌이 가정을 증가시켰고 가정에서 음식 조리를 위한 시간과 노동력의 감소를 가져왔다. 이로서 식생활의 변화가 유발되어 편의 식품이나 반조리된 식품에 대한 관심 및 이용이 커지게 되었고 이러한 포장 식자재를 적용하여 가정에서도 우수한 품질의 식사를 즐기려는 경향을 가지게 되었다. 뿐만 아니라 가정에서의 식생활이 가정밖 식생활로 변모하게 되어 다양한 음식을 접할 기회가 늘어났으며 이로 인해 단체 급식 확대 등의 결과를 가져와 서구에서는 예비저장식의 한 방식으로 Sous-vide을 많이 활용하고 있다. Sous-vide 조리법을 적용한 식품은 진공 포장되어 조리되기 때문에 휘발성 성분이 날아가지 못해 풍미가 뛰어나고 부드러우며 수분 함유율이 높으며 식재료의 색이 선명해지고 영양소의 손실이 적은 장점 뿐만 아니라 저장성이 향상되는 효과도 있다. 오징어는 단백질, 칼슘, 타우린이 풍부하고 탄수화물은 거의 함유하고 있지 않으며 EPA 및 DHA 를 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 저하작용, 혈압 정상화, 심장병 예방 인슐린 분비 촉진 등과 같은 생리활성 효과가 있다. 또한 우리나라를 비롯한 중국, 일본등 동남아시아인들이 즐겨 소비하는 식품 중의 하나이다. 최근에는 생활수준의 향상과 소비자 기호도의 다변화로 인해 향미와 조직감이 개선된 오징어 제품의 개발이 증대되고 있다. 따라서 본 연구에서는 유리아미노산 및 각종 영양성분이 풍부한 오징어를 Sous-vide 조리하여 우수한 관능적, 영양적 품질 향상 뿐만 아니라 저장성을 향상에 대한 기초자료를 제시하고자 한다. Sous-vide Squid(SS) 조리방법은 진공포장 상태의 오징어를 항온수조에 넣고 60℃, 70℃, 80℃에서 각각 20분간 중탕 가열한 후 바로 찬물에 넣어 20분내에 3℃로 냉각 시켰다. 대조군인 Blanching squid(BS)는 끓는물 (100℃)에 1분 30초간 데치고 식혀 진공포장하였다. SS의 수분함량은 BS에 비해 유의적으로 높았으며 Sous-vide 조리 온도가 높아질수록 수분함량은 유의적으로 낮아졌다. 조지방은 BS에서 높게 나타났으며 Sous-vide 조리 온도가 높아질수록 유의적으로 증가하였다. BS와 SS의 유리아미노산을 비교한 결과 SS의 총 유리아미노산의 함량은 작으나 SS60에서 감칠맛을 내는 glutamine과 진한맛을 내는 arginine이 더 높은 함량을 가지는 것으로 나타났다. pH의 경우 Sous-vide 조리온도가 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났으며 BS와 SS60이 동일한 값을 나타내었다. 명도 L(lightness)은 BS에서 가장 높은 값을 보였으며 SS군에서는 조리 온도가 높아질수록 L값이 유의적으로 증가하였다. 적색도 a((+) redness/(-) greeness)는 Sous-vide 온도가 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며 청색도 b((+) yellowness/(-) blueness)는 BS에서 가장 낮은 값을 보였다. 경도는 SS군에서는 온도가 증가 할수록 값이 유의적으로 증가했으며 BS의 경도가 가장 높게 나타났으며 탄성의 경우 SS70이 가장 높은 값을 보였다. 씹힘성과 점성은 BS가 가장 높았으며 SS에서는 Sous-vide 조리온도가 높아질수록 값도 유의적으로 증가하였다. 3℃에 저장한 경우 BS는 28일째, SS60은 35일째에 총균이 105 CFU/g이 검출되었으며 SS70, SS80은 35일까지 초기부패점인 105 CFU/g을 넘지 않았다. 20℃ 저장의 경우 BS와 SS60은 저장 3일차에 105 CFU/g의 균이 검출되었으며 SS70은 저장4일차, SS80은 저장 5일차에 105 CFU/g이상의 균이 나타났다 관능적 특성을 평가한 결과 SS가 감칠맛, 다즙성에서 유의적으로 높은 값을 나타냈으며 감칠맛은 SS70, 다즙성은 SS60에서 가장 높았다. 경도와 씹힙성은 SS군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 소비자 기호도 조사결과 전체적인 기호도는 SS70이 가장 높았으며 SS80, BS, SS60 순으로 나타났으며 맛과 외관에 대한 기호도는 SS70이 가장 높았다. 텍스쳐에 관한 기호도는 SS군이 BS군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 관능적 특성과 소비자 기호도 특성간의 상관관계를 분석한 결과 감칠맛이 뛰어나고 오징어 특유의 향이 많이 날수록, 비린내가 적게 날수록 맛에대한 기호도와 전반적인 기호도가 높아지는 것으로 나타났다. 위와 같이 본 연구에서 제조한 Sous-vide Squid는 기존의 오징어 조리법에 비해 풍미, 저장성의 향상뿐만 아니라 기호도를 증가시킬 수 있음을 보여주었다. 또한 Sous-vide Squid를 상업화하기 위해서는 대량생산과 유통가능 범위에 대한 상세한 연구가 요구된다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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