Texturometer에 의한 性狀別 食品群의 Texture 特性

Abstract

Twenty-eight food products which are commonly consumed in Korea were classified, into seven groups according to the method of Oldfield et al., based on the physical and rheologioal properties. The measurement conditions of each food product were established, ana its textural characteristics and textural changes of cooked. rice upon retrogradation were measured by the General Foods Texturometer. The results are summarized as follows; 1) Gelatinous food products The texturometer curve of soybean curd showed mainly the resistance of tissue against pressure from 18mm lucite plunger because of its tenderness and high moisture content, When "yeokang" was measured by visco-type plunger, the products of "H" confectionery Co. produced by mass production showed higher adhesiveness, cohesiveness and gumminess than "T" bakery hand-made products. Diverse texturometer curves and parameters obtained form the products of "H" confectionery Co. of the same production period indicates that the quality control for the products was not adequate in mass production. The Variety in texturometer curves and parameters of ham, sausage and ''kamaboko' may be attributed to the differences of their raw materials, combination ratio and processing method. 2) Heterogeneous gelatinous food products A grain of cooked rice, a strip of cooked. noodle and cooked rice in aluminum can were measured with 18mm lucite plunger. The texturometer curve of cooked rice in aluminum can were quite different from that of a grain of cooked rice. The hardness scale was found to be the best parameter for measuring the degree of retrogradation in cooked rice comparable to the digestibility test and the degree of gelatinization. 3) Fatty emulsion food products The texturometer curves of hard and soft margarines showed the brittleness peak when measured with 18mm lucite plunger, and it was more ramarkable in hard margarine. The texturometer curve of butter indicates that its tissue is 랤 and homogeneous. To sum up these textural characteristics, the texture of soft margarine is more similar to that of butter than hard margarine. 4) Cellular textured food products The characteristic texture of pulp and epidermis system in cellular textured food products are adequately observed by measuring with 3mm needle plunger. 5) Fibrous food products The measurement of garlic texture with 3mm needle plunger showed multi-peak indicating the brittleness because of the compactness of its fibrous tissue. T재 kinds of brittleness were shown in onion, one fo them appearing when the plunger penetrates each layer, and another brittleness, when penetrating the fibrous tissue in a layer. The texture of beef and pork were measured with 18mm lucite plunger before and after heating. Hardness, gumminess and ohewiness soales were increased after heating, but cohesiveness and elasticity did not change significantly. 6) Spongy food products Symmetric curves were boserved in these products (leaf bread, custard, stemed rice cake) because of their elasticity. It was found that 18mm lucite plunger was the best one for measuring these products. 7) Porous solid food products The multi-peak was formed on the texturometer curves of the products (puffed lobster snaok, puffed potato snack, cookie, cracker, biscuit) for the brittleness occurring when the porosity due to thin film or grain was crumbled by the external force. It was found that 18mm lucite plunger was the best for measuring these products. While 13mm aluminum plunger was better for samples whose surface is hemisphere like cookies or uneven like crackers. ;國內에서 널리 이용되고 있는 28種의 食品을 物理的 性狀에 따른 Oldfield 등의 方法에 따라 7개 食品群으로 分類하고 그들의 測定最適 조건을 설정하여 General Foods社의 texturometer에 의하여 각 食品의 texture 特性을 관찰하였다. 또 不均一 gel狀 食品에 속하는 米飯의 老化程度에 따른 texture 變化를 관찰해 보았으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. A. Gel狀 食品 두부의 肉質은 부드럽고 수분함량이 많으므로 18mm lucite plunger로 測定했을 때 plunger로부터 받는 壓力에 대한 肉質의 저항성이 주로 나타났다. 요오깡을 visoo-type plunger로 測定했을때 대량생산제품인 H會社의 것이 수공업제품인 T제과점의 것에 비해 adhesiveness, cohesiveness,gumminess의 測定値가 크게 나타났다. H會社의 요오깡은 제조일자가 같은 제품인데도 불구하고 수치상 현저한 차이가 나타나는 것으로 보아, 대량생산체제하에서 품질관리가 잘되지 못하고 있음을 지적할 수 있었다. Ham, sausage, 어묵을 13mm aluminum plunger를 사용하여 測定했을때 curve의 형태 및 測定値가 각기 다른 것은 원료, 배합비와 가공공정의 相異가 주요원인이 되리라 생각된다. B. 不均一 gel狀 食品 18mm lucite plunger를 사용하여 米飯 한알, 국수 한가닥, aluminum can에 炊飯한 米飯의 texture를 각기 測定하였다. aluminum can에 炊飯한 米飯은 米飯 한알의 경우와는 아주 다른 texturometer curve를 나타내고 있었다. 또 米飯의 老化速度 測定을 위한 消化率 및 α化度와 가장 잘 일치하는 texture의 特性値는 hardness scale이었다. C. 脂肪 emulsion狀 食品 18mm lucite plunger로 測定하였을때 hard margarine과 soft margarine에서는 brittleness가 나타났는데, hard margarine이 더 현저하였다. 이에 비해 butter는 부드러운 曲線을 나타내고 있으므로, 그 조직이 均一하면서도 매우 부드러움을 알 수 있었다. 이들의 texture 測定値들을 總括해 볼때, soft margarine은 hard margarine보다는 butter와 더 유사한 texture를 갖고 있음을 알 수 있었다. D. 細胞組織狀 食品 3mm needle plunger를 사용함으로서 이들 細胞組織狀 食品( 사과, 배, 가지, 오이 )의 표피부분과 과육 부분의 特徵的인 조직 형태를 잘 관찰할 수 있었다. E. 纖維狀 食品 3mm needle plunger를 사용하여 마늘과 양파의 texture를 測定한 결과, 마늘은 纖維狀 組織이 密集해 있기 때문에 brittleness를 의미하는 미세한 multi-peak가 나타나며, 양파는 각 鱗片을 관통하면서 나타나는 brittleness와 鱗片內部의 纖維組織을 관통하면서 나타나는 brittleness의 두가지를 관찰할 수 있었다. 또한 쇠고기와 돼지고기를 가열전 후에 18mm lucite plunger를 사용하여 각기 測定했을때 가열후에는 가열전보다 hardness, gumminess, chewiness가 증가했으며, cohesiveness와 elasticity는 현저한 變化를 나타내지 않았다. F. Sponge狀 食品 이들 sponge狀 食品(식빵, 카스테라, 증편)은 조직의 彈力性 때문에 좌우 대칭인 curve가 나타나며 plunger로서는 18mm lucite가 가장 적당하였다. G. 空隙固體狀 食品( 새우깡, 감자깡, cookie, cracker, biscuit )은 얇은 피막 또는 粒子들이 空隙을 형성하고 있으므로, 이들 空隙이 외부로부터 힘을 받아 부서질 때마다 brittleness를 느끼게 되며, 따라서 texturometer curve上에 날카로운 multi-peak가 나타나게 된다. plunger로서는 18mm lucite가 적합하나, 본 실험에서 사용한 cookie와 같이 시료표면이 반구형이거나 cracker와 같이 不規則的인 경우에는 18mm lucite보다 직경이 작은 13mm aluminum으로 測定하는 것이 훨씬 效果的이었다.