韓國 傳來 間食類 産業을 위한 食品史的 硏究

Abstract

食生活은 人類의 基本生活中의 하나이다. 한 民族의 食生活의 基本構造 및 傳統의 바탕은 그 民族의 位置한 自然의 背景과 같은 地域的 生活 文化圈에서 그 영향을 받으면서 形成되어 왔다. 따라서 우리나라는 우리나라의 自然환경과 더불어 形成된 食生活 위에 같은 地域에 놓여있는 中國, 日本等과 食生活文化를 相互交流하면서 일찍부터 發達하여 왔다. 오늘날에는 急激한 西毆文化의 영향권에 接近하면서 食生活面에 西歐化하려는 경향이 짙어 가고 있으나 傳統的인 食生活 基本構造에는 별 다른 영향을 미치지 못한채, 近代化 産業으로 吸收되기도 前에 도리혀 流入된 外來食品이 傳來 食品에 앞서서 近代化 되고, 나아가 外食 産業圈 내지 間食類 産業圈을 席捲하는 現實을 맞이하게 되었다. 이와같은 모순된 食品産業 構造下에서 傳統食品의 近代化를 위하여 우선 傳來食品 가운데서도 比較的 外食 産業으로 轉換시키기 쉬운 것으로 믿어지는 韓國固有 間食類 卽 粥類 · 麵類 · 饅?類 · 韓果類 等을 史的 背景을 通하여 間食類의 범위로 設定하였다. 또한 이들 食品類의 産業開發을 위하여 現實的인 間食類 판매없소의 實態를 빌어서 間食類 産業의 現況을 調査한바 粥類은 市場 노점 等에서 영세민을 위하여 판매되고 있을 정도이고 또한 別味輕食으로 一部 다방이나 茶菓店에서 취급하고 있었으며 麵類 · 饅?類 · 韓果類 들은 韓食店이 50%를 훨씬 上廻하고 있는 것으로 미루어 間食類로 서의 要求度가 크다고 볼 수 있었다. 餠類 판매 實態를 보면 大部分이 市場에 集中되고 있었고 그 數는 747 個所로 헤아릴수 있었으나 大部分이 無許可 製造 내지 판매업소이었고 그 商品性도 비위생적이고 영세성을 벗어나지 못하고 있었다. 한편 韓果類 판매 실태를 보면 1,144 業所로 推定되엿으나 역시 그 大部分이 市場 店鋪에 集中되어 있었고 乾魚物店 또는 祭享食品 판매업소 等에서 取扱되고 있었으며 그 商品性도 매우 영세적이며 種類도 단조로왔고 外來洋菓로 하여금 그 位置가 完全히 압도되여 있는 實情이었다. 이러한 現實 속에서 우리나라 傳來 間食類의 開發 내지 再現을 위하여 또한 近代化 食品産業으로 吸收하여 名實共히 民族 産業으로서의 터전을 마련하기 위하여 傳來 間食類의 背景을 食品史的 側面에서 살펴 보되 李朝 社會의 文獻을 中心으로 間食類의 種類 및 그 製法이 밝혀진 것을 土臺로 文獻上으로 調査分析하여 다음과 같이 整理하여 보았다. Ⅰ. 粥類 粥類 食用의 起源은 新石期 時代부터로 짐작되며 食用이 始作된 以來로 飯食에 準한 食品 學的 位置를 지니면서 傳承되어왔고 그 範圍는 一般常用粥에서 病食用에 이르고 있었다. 粥의 種類 A. 節食粥 팟죽 B. 一般粥類 1. 防風粥 2. 蓮子粥 3. 海松子粥 4. 靑太粥 5. 瓠粥 6. 菜蔬粥 7. 麥粥 8. ?粥 9. 石花粥 10. 藕根粥 11. 牛?粥 12. ?魚粥 13. ?仁粥 14. 菱再粥 15. 渴根粥 16. 黃栗粥 17. 全鰒粥 18. 紅蛤粥 19. 牛肉粥 C. 病人食 및 保養物로의 粥 1. 白粥 2. ?仁粥 3. 牛乳粥 4. 大麥粥 5. 蕎麥粥 6. 蓮子粥 7. 海松子粥 8. 齊子粥 9. 赤小豆粥 10. 栗米粥 11. 杏仁粥 12. 胡麻粥 13. 稷米粥 14. 大麻仁粥 15. 蘇麻粥 16. 三人粥 17. ?白粥 18. 桃人粥 19. ?菜粥 20. ?白粥 21. 拘肝粥 22. 栗米粥 23. 鯉魚膽粥 24. 大麥麵粥 25. 拘肉粥 26. 牛膝粥 27. 暮?粥 28. 綠豆粥 29. ?苡仁粥 30. 酸蔡仁粥 31. 蔡枝菓粥 32. 山藥粥 33. 人蔘粥 34. 生薑粥 35. 罌子栗粥 36. 紫蘇子粥 37. 續隨子粥 38. 郁李仁粥 39. 靑頭鴨粥 40. ?肉粥 41. 石膏粥 42. 猪腎粥 43. 乾□粥 44. 山羊粥45. 靑染米粥 Ⅱ. 麵類 高麗時代의 祭享飮食으로 이미 登場하였었고 生日, 婚禮, 賓禮를 비롯한 別味食 내지 輕食의 범위에서 食用되여 왔다. 麵種類 A. 菉豆 澱粉麵類 1. 水麵 2. 토장 녹두 나화 3. 花麵 B. 蒿麵 麵類 1 김치국 冷麵 2 骨董麵 3. 장국 冷麵 C. 小麥麵類 D. 其他類 1. 착면(搾麵) 2 난면 (卵麵) 3 山薯麵 4 葛分麵 5 天花麵 6 白合麵 7. 栗麵 Ⅲ. 饅?類 饅?도 高麗時代 以來의 文獻에서 食用이 確認되고 있었던 間食類이며 導入 經路는 中國으로 믿어진다. A. 메밀 만두 (蒿麥饅?)類 B. 밀만두 (小麥饅?)類 1. 수교위 2. 규아상 3.片水 4. 餠匙 C. 魚饅?類 숭어 饅? Ⅳ. 餠類 紀元 前後해서 甑이 使用이 始作된 것으로 미루어 보아 떡의 起源도 甑의 出現과 같은 時期일 것으로 생각되며 三國初期에는 우리나라 떡의 大宗(시루쩍, 인절미, 절편) 들이 이미 出現되었을 것으로 생각된다. 餠類 의 種類 A. 甑餠類 1 白雪? 2 赤豆甑餠 3 楡葉餠 4 靑根甑餠 5 南□甑餠 6 借呑餠 7 新果餠 8 혼돈병 9 石茸餠 10 桃杏餠 11 茯答餠 12 두?병 13 甘藷餠 14 蘿?餠 15 栗? 16 又? B. 引切米類 1 찹쌀인절미 2 차조인절미 3 기장 인절미 4 팥 인절미 5 콩가루 인절미 6 깨 인절 미 7 대추 인절미 C. 切餠類 1 白餠 2 ?餠 3 環餠 4車輪 D. 蒸餠類 1 蒸餠 2 床花餠 E. 其他餠類 1. 松餠 2 團子類 a 艾團子 b 蜜團子 c 栗團子 d 土蓮團子 e 元宵餠 f 柚子團子 g 신검초 단자(當歸團子) 3 煎餠類 a. 花煎類 (1) 杜鵑花煎 (2) 薔薇花煎 (3) 菊花花煎 (4) 출당화 화전 b. 造岳類 c. 連餠 d. 섭산삼병 e. 土卵餠 f. 貪?餠 Ⅴ. 韓果類 韓果類中 油蜜果의 所在가 高麗 時代의 文獻에 散見됨에 따라 油蜜果類를 韓果의 起源과 關聯되는 것으로 짐작된다. 韓果類의 種類 A. 油蜜果類 1 藥果 2 연약과 3 茶食果 4 饅?果 5 朴柱 B. 강정類 (乾丁類) 1. 강정類 a. 흰깨강정 b. 흑임자 강정 c. 흰콩가루 강정 d. 파란콩가루 강정 e. 매화강정 f. 갓강정 g. 송화가루 강정 h. 신감초 강정 I. 계치말(芝草)강정 2 산자類(?子類) a. 매화 산자 b. 밥풀 산자 c. 扁? d. 蓼? e. 薄? f. 메밀산자 g. 軟絲果 3 빙사과류(濱似果類) C. 茶食類 1. 밀麵茶食 2. 賈栗茶食 3. 黑荏子茶食 4. 녹말茶食 5. 龍眼茶食 6. 松花茶食 7. 橡子茶食 8. 山藥茶食 D. 正果類 1. 木瓜正果 (a) 2. 木瓜걸른 正果(b) 3. 柚子正果 4. 蓮根正果 5. 冬瓜 正果 6. 山?正果 7. 生薑 正果 8. 芋卵 正果 9. 梏梗正果 10. 豆乙粥 11. 香雪膏 E. 熟實果類 1. 초 a. 밤초 b. 대추초 2. 난(卵) a. 栗卵 b. 棗卵 c. 生卵 d. 柱薑果 3. 편(片) a. 櫻桃片 b. 杏片 c. 菉豆片 d. 覆盒子片 e. 木瓜片 f. 櫻片 以上에서 밝혀진 傳來 間食類를 中心으로 食品 産業이 吸收함과 同時에 보다 健全하고 보다 希望的인 固有 間食類의 繼承發達이 이루어지려며는 1) 間食類別 食品類의 種類를 多樣化하고 2) 生産手段을 機械化 함으로써 商品性을 增大시키고 3) 商品의 流通構造를 近代化하여야만 現實的으로 要求되는 食生活의 近代化가 이루어지고 合理的인 生活改善이 이루어질것으로 믿어진다.

;Food forms the requests of human life. Food life's principal atructure, and the traditional foundation of a folk, is affected and organized by nature's environment and regional, cultural spheres of life. This nation's food life developed early itself by the mutual correspondence of our food life's culture with Chinese and Japan which are in the same area and nature environment. There is an inclination to be Europeanised in the food life at this time so this nation is approaching Europe's sudden sphere of influence. But we are in the face of a "dine-out" and "snack" industrial sphere, and an absorption of modern industry without any influence of the tradition food life's structure, so that exotic foods are in advance of traditional foods. In an inconsistent industrial food structure like this, the kinds of original Korean foods, ie, Cereal Soup, Vermicelli, Man Doo Korean Bun, Dukk Korean Rice Cakes, and Korean Cakes, are set up as snacks. ThIs is especially true in the modernizion of trakitional foods. In order to industrialize tnese kinds of foods, I investigated the present sales of snack shops as follows. CereaI soups are often soid for tne poor on the market. The present sales situation of VermicellI and, Man D00 (Korean Bun) is a conoentration in Korean restaurants and the figure of snops is more than half of the total Korean restaurants, so I guessed that the degree of demand is very large. The present sales situation of Dikk (Korean Rice Oakes) is mostly a concentratIon on markets and the figure of shops is about 747. Most, of them are managed without legal permission, and the quality of the products is poor and unsanitary. On the other hand, the sales situation of Korean Cakes shows that the shop flgire is about 1,144, and most of them are concentrated in the markets. Being sold in dried fish ahops or religiotus foods shops and they are completely overwhelmed oy exotic goous because their merit as a commodity is very poor and the variety is limited. In this situation, I examIned the background of traditional snacks, as one facet of food history, and old texts of tne Yi Dynasty which revealed the kinds and the methods of manufacture for the development of the national industry. Moreover, I investigated, analyzed, and repetition of traditional snacks. Ⅰ. Cereal Soup It originated from the Noelithic era A. Seasonal Gruel B. General Gruel C. Therapeutic GrueI Ⅱ. Vermicelli It appeared as religious food in the Koryu Dynasty, and was used as a special kind of food, for birthuays, marriages, and guest food. A. Mung Bean VermicelIi B. Buck Wheat vermicelli C. Wheat Vermicelli D. Others lll. Man Doo (Korean Bun) It appeared from the era of the Koryn Dynasty and it is said that the kinds of Man Doo are imported from China. A. Buck Wheat Korean Bun B. Wheat Korean Bun C. Fish Korean Bun IV. Duck (Korean Rice Cakes) Before and after the time of Jesus Christ, the use of Sillu prevailed. As the result of this, I assume that the origin of Dukk is linked with the appearance of SiIlu. In the beginning of the first century, I assume that many kinds of Uukk (SiIlu Dukk, In Chul mi, Chung Pyun) A. Sillu Dikk B. ln Chul Mi C. Chul Pyun D. Chung Pyun E. Others Ⅴ. Korean Cakes we may eften fina the presence of Yu Mil Gwa in the oldl Iiterature ot the Koryu Dynasty ; a kind of Yu Mil Gwa related to the origin of Han Gwa A. Yu Mil Gwa B. Kang Chung C. Da Sit Gwa D. Fruit Cakes From the above data, I think that the following "3 items are necessary for the anticipated continuity and development of original snacks from the traditional snacks. Firstly, we need a variety of foods per snack. SecondIy, we need the promotion of the merit of comaodities from mechanization of product methods. Thirdly, I believe that the reasonable promotion of life and the modernization of foods can be done by the varification of marketing.