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통일米와 진흥米의 食品學的 比較 硏究

Title
통일米와 진흥米의 食品學的 比較 硏究
Authors
皇甫丁淑
Issue Date
1976
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
李瑞來
Abstract
국내에서 다수확품종으로 육성된 새로운 장려품종인 통일米 ( IR 667 계통으로 Indica 형)와 진흥米 (재래 장려품종으로 Japonica 형) 의 食味 및 저장성과 관련된 理化學的 특성을 비교, 검토하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. A. 炊飯 時의 texture 특성 비교 통일미는 진흥미와 비교할 때 炊飯 후의 수분함량이 같은 加水率에 서 항상 2~3% 더 높았으며, 따라서 4~6% 더 많은 수분을 흡수 하였다. 가수율에 따른 기계적 texture특성을 보면 같은 가수율에서 통일미는 진흥미보다 더 많은 수분을 흡수하였음에도 불구하고 hardness는 진흥미보다 항상 더 높았으며, 진흥미와 같은 hardness를 유지하기 위하여 20% 더 많은 가수율을 요구하였다. 한편 통일미와 진흥미는 모두 가수율의 증가에 따라 cohesiveness는 V자형의 패턴을 나타내었으며, gumminess는 120% 이상에서 최저치를 나타내었고 adhesiveness는 점차 증가하는 경향을 보였다. 가수율과 texture특성치 중 hardess의 역수로부터 炊飯 時의 최적 가수율을 구한 바, 통일미는 진흥미를 위의 최적가수율로 炊飯해서 米飯의 texture 특성을 비교한 결과 저장 전에 비해 어느 경우에나 hardness, cohesiveness, gumminess의 증가와 adhesiveness의 감소를 보여 주었다. B. 관능적 품질특성의 비교 가수율에 따른 米飯의 관능검사 결과를 보면 통일미는 140%, 진흥미는 120%의 texture 및 食味가 가장 적당하였다. 5℃ 및 30℃에서 6개월 저장된 통일미와 진흥미를 품종별 최적가수율로 炊飯한 米飯의 관능검사 결과는 두 품종 모두 5℃에 저장한 경우는 별 이상이 없었느나, 30℃에 저장한 경우 古米臭가 발생하였고 진흥미의 경우 끈기가 현저히 감소하였다. C. 加水率에 따를 호화도의 비교 통일 및 진흥米飯의 호화도를 효소소화법, 요오드呈色法, texture측정법에 의하여 측정한 결과, 효소소화법의 경우 가수율이 증가함에 다라 호화도를 나타내었다. 또한 요오드정색법의 경우 호화도는 효소소화법에서와 같이 가수율에 따라 비례적으로 증가하였으나, 통일미는 진흥미보다 항상 낮은 호화도를 나타내었으며 그 낮은 정도는 가수율이 높을수록 더 심하였다. Texture측정법의 경우 가수율의 증가에 따른 호화도를 hardness의 역수로 표시한 결과 역시 증가하였으며 통일미는 진흥미보다 호화도가 낮았다. D. 품종에 따른 노화도의 비교 통일미와 진흥미를 炊飯한 후 5℃ 냉장고에 보존하면서 임의의 기간간격으로 꺼내여 호화도를 측정함으로써 노화도를 계산한 결과, 효소소화법의 경우 진흥미는 1일만에 노화가 급격히 진행되었으나 통일미는 4일째까지 노화과정이 계속되었으며, 요오드정색법의 경우 경우 두 품종이 모두 거의 비슷하게 1일만에 노화가 급격히 진행되었고, texture특성치중 hardness에 의한 미반의 노화도도 역시 1일많에 노화가 급격히 진행되었다. 다시 말하여 통일미는 진흥미보다 항상 낮은 호화도를 나타냄 반면 노화도는 약간 떨어지는 경향이 있었다. E. Amylogram특성의 비교 전분질식품인 쌀의 호화에 따른 점도변화를 알기 위하여 통일 및 진흥미의 amylogram특성을 측정한 결과, 통일미와 진흥미의 점성이 다르게 나타났다. 즉, 통일미는 진흥미에 비하여 호화개시온도는 높은 반면 최고점도와 breakdown은 낮은 값을 나타내었다. F. 쌀 脂質의 분별 추출 통일미와 진흥미의 저장 전 및 5℃와 30℃에서 6개월 저장된 시료에서 유리 및 결합지질을 분별 추출한 결과 저장 전의 경우 통일미는 진흥미보다 유리지질이 0.2%가량 적었으며 결합지질은 두 품종이 모두 그 함량이 적었다. 결합지질은 저장 중 소량씩 증가하는 경향이 있었으나, 유리지질은 5℃ 저장의 경우 두 품종이 모두 증가하는 경향을 보인 반면, 30℃ 저장의 경우 통일미에서는 증가하나 진흥미에서는 감소하는 경향이 있었다. G. 쌀 脂質의 Group분별 및 定量 저장 전 및 5℃와 30℃에서 6개월 저장된 통일미와 진흥미에서 추출 정제한 유리 및 결합지질을 TLC에 의하여 분별, Marzo의 방법에 의해 정량한 결과, 유리지질에서 가각 9개씩의 지질성분을 확인하였다. 이들 성분 중 두 품종이 모두 triglyceride, free fatty acid, sterol ester가 대부분을 차지하였다. 6개월 저장된 쌀을 보면 5℃의 경우 두 품종에서 triglyceride가 감소한 반면 free fatty acid, sterol ester, diglyceride, monoglyceride가 증가하였으며 30℃의 경우는 그 변화가 더욱 심하였다. 진흥미는 통일미보다 그 변화가 더 컸다. 한편 결합지질에서는 각각 8개씩 지질성분을 확인하였고, 이들 성분 중 두 품종이 모두 free fatty acid와 sterol ester가 대부분을 차지하였으며 triglyceride가 소량 있었다. 결합지질은 5℃와 30℃에 6개월 저장된 경우 지질 각개성분의 함량에서 큰 변화를 보여주지 않았다. 종합적으로 보아 쌀의 저장 시 유리지질은 결합지질보다 그리고 진흥미는 통일미보다 지질성분의 변화가 더욱 심하였다. 결국 진흥미는 통일미보다 저장성이 떨어지며 저장 중 변질은 주로 유리지질에서 발생함을 뒷받침하여 주었다. ;Two rice varieties in Korea, an Indica type "Tongil" and a Japonica type "Jinheung" were subjected to comparative studies on the physical and. chemical qualities in regard to palatability and storage stability. The results are summarized as follows: A. Comparison of textural characteristics just after cooking Cooked rice of Tongil variety always showed 2-3% higher moisture content at the same water-to-rice ratio, absorbing 4-6% more water as compared with Jinheung variety. In the effects of various water-to-rice ratios on the mechanical textural characteristics, Tongil variety always showed higher hardness than Jinheung variety did, in spite of more water absorption at the same water-to-rice ratio, thus requiring 20% higher water-to-rice ratio to maintain the same hardness as Jinheung variety. On the other hand, both varieties showed V-shaped pattern of cohesiveness, minimum values of gumminess at more than 120% level, and gradually increasing tendency of adhesiveness upon the increase of water-to-rice ratio. Optimum water-to-rice ratios in cooking were shown to be 140% for Tongil and 120% for Jinheung as judged from the reciprocal hardness scale among textural parameters of cooked rice. When Tongil and Jinheung rice varieties stored at 5 and 30 for 6 monthg were cooked at their respective optimum water-to-rice ratios and compared for their textural characteristics, both varietie showed an increase in hardness, cohesiveness and gumminess, and. a decrease in adhesiveness, upon storage. B. Comparison of organoleptic quality attributes According to sensary evaluation of cooked rice with various water-to-rice ratios, the texture and palatability were best at 140% for Tongil and 120% for Jinheung. When organoleptic qualities of cooked rice with respective optimum water-to-rice ratios after 6-month storage were compared, both varieties showed no detectable change in 5 storage whereas they exhibited a noticeable off-flavor(so-called old-rice flavor) in 30 storage and in particular Jinheung variety brought about a remarkable drop in stickiness. C. Comparison of the degree of gelatinization upon various water-to-rice ratios The degree of gelatinization (D.G.) of cooked rice was determined by enzymic digestion method, iedine colorimetric method and textural parameters as expressed by reciprocal hardness scale. D.G. by enzymic digestion methed increased almost proportionally according to the increase of water-to-rice ratio and Tongil variety always showed 15% lower D.G. than Jinheung variety did. D.G. by iedine colorimetric method increased proportionally according to the increase of water-to-rice ratio as by enzymic digestion method, but Tongil variety always showed lower D.G. than Jinheung variety did, where the difference was more remarkable at higher water-to-rice raties. D.G. by textural parameters also increased aocording to the increase of water-to-rice ratio and Tongil variety showed lower D.G. than Jinheung variety did. D. Comparison of the degree of retrogradation Cooked rice samples of Tangil and Jinheung varieties were maintained in a 5 refrigerator and the degree of retrogradation (D.R.) was calculated from the measurements of D.G. at optional time intervals. D.R. by enzymic digestion method proceeded rapidly on the firet day in Jinheung variety while the process oontinued until fourth day in Tongil variety. D.R. by iodine colorimetric method and textural parameters progressed. rapidly on the firat day in both varieties. That is, Tongil variety showed remark-ably lower D.G. and slightly lower D.R. than Jinheung variety did. E. Comparison of amylogram characteristics Amylograms of Tongil and. Jinheung varieties were ohtained to observe the Viscosity change during the gelatinization process of the starchy food, rice powder. The amylogram characteristics were different from each other; that is, Tongil variety exhibited a higher gelatinization temperature, lower maximum viscosity and breakdown than Jinheung variety did. F. Fractional extraction of rice lipids Tongil and Jinheung rice varieties were subjected to the extraction of free and. beund lipids before and after 6-month storage at 5 or 30, Free lipid content in Tongil was 0.2% lower than in Jinheung and bound lipid content was quite low in both varieties. Bound lipids tended to increase slightly upon storage, Free lipids tended to increase in both varieties in 5 storage whereas they increased in Tongil and decreased in Jinheung in 30 storage. G. Group fractionation and quantitation of rice lipids Free and bound lipids extracted from Tongil and Jinheung rice varieties before and after 6-month storage were- separated into lipid groups and analyzed by quantitative thin-layer chromatography. Free lipid fractions consisted of 9 components in which triglycerides, free fatty acids and sterol esters constituted the majority in both varieties. Upon storage, triglycerides decreased while free fatty acids, sterol esters, diglycerides and monoglyoerides increased; the change was more remarkable at 30 than at 5 and in Jinheung than in Tongil. On the ether hand, bound lipid fractions consisted of 8 components in which free fatty acids and sterol esters were the most and triglycerides were the next. Bound lipid. components showed no remarkable change upon storage, both at 5 and 30. In conclusion, the change in lipid components upon sterage of rice was more remarkable in free lipid than inbound lipid fraction and in. Jinheung than in Tongilvariety. These results support the findings that Tongil variety has a support storage stability than Jinheung variety and the flavor deterioration of rice in storage may be due to the free lipid fraction of rice grains.
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