시금치의 조리방법에 따른 수산함량의 변화에 관한 연구

Abstract

우리나라 시금치 중의 수산햠량을 조사하고 조리방법에 따른 수산량의 변화를 밝혀 안전한 과학적인 시금치 식품을 섭취하는 방법을 구명코저 연구하였다. 시료는 시장에서 봄, 여름 및 가을에 시금치 5종을 구입하여 데치는 온도별, 시간별, 용액별 처리 후의 수산을 용출시켜 수산칼슘으로 만들어 적정하는 정량방법을 택하였다. 실험결과는 우리나라 산 봄 시금치 중의 수산량이 0.38~0.55% 이었고 여름 및 가을철 시금치 중의 수산량은 0.70~0.73% 함유되어 있었다. 시금치 나물용으로 데칠 경우는 과학적인 조건으로 90~95℃의 물에 1~2분간 처리하여 1회 수세하면 수산은 72.7~58.2% 잔류하며, 0.1~0.5% 중조 용액에서 90~95℃의 물에 1분간 처리하여 1회 수세하면 조산이 70.9~69.1% 잔류한 시금치를 얻을 수 있다. 열처리의 장시간 및 수세횟수를 많이 하는 것은 수산의 제거에는 좋으나 공지의 비타민C 손실과 시금치 원형유지가 불량하다. 시금치 찌개와 김치는 국물을 같이 먹는 식품으로서 수산량 제거에는 큰 의의가 없었다.;This thesis aimed to find out the contained quantity of oxalic acid in Korean spinach and the variation of its amount according to the cooking method and suggest the best way that we can take nutritive value from spinach. As testing material, 5 kinds of spinach that could be purchased any market place were used. And those contained green house growing spinach of spring time and field growing spinach of autumn season. According to heating temperature, hot solution under various temperature condition and heating time, the quantities of extracted oxalic acid were calculated by the amount of precipitated calcium Hydroxide. As a result, the experimental data marks that the contained quantity of oxalic acid in spinach of spring time is within 0.38~0.55%, and that of summer or autumn season is within 0.70~0.73%. In case of heating spinach for Namul, the 72.7~58.2% of oxalic acid is remained when the spinach is heated at 90~95℃ during 1~2 minute. Under the same condition as the above in solution of sodium bicarbonate the remained amount of oxalic acid is within 70.91~69.09%. It is desirable for removal of oxalic acid to increase the heating time and the times of washing. But, in that case, spinach is inevitably lost its original form. And it is not so effective for removal of oxalic acid that we take spinach as Chigae and Kimchii with its soup.