한국에서 현재 담고 있는 김장김치의 실태조사 및 고찰

Abstract

The dietary life of a nation is conditioned by the natural circumstances and affected by the periodic circumstances, and formed gradually into a distinctive tradition. Therefore in order to understand our traditional customs and habits of Korea and accommodate and harmonize that with current times, this paper has studied the Kim Chi of our traditional food. To understand the inherrent characteristics of the Kim Chi, the objective of this paper is based on housewives and inquires into all thesis and biograpics concerned. In chaper Ⅰ is said th objective of this study. In chaper Ⅱ, the history and periodic circumstances of the Kim Chi In chaper Ⅲ, the method of this study is explained. In chaper Ⅳ, important factors characterizing geographical circumstances which extracted from the research on the actural condition of housewives are studies. The study can be summerized as follows; A) Kimchi is a fermentative and salted down food which is cooked and stored. The beginning of Kimchi seemed to be the acient times and at first it seemed to be salted vegetables which principles and technics of brewing ricewine as like salt and rice wine is used. In Korean history, the origin of Kimchi seemed to be derived from Kwadongyong "They say that it is delicious that they eat pickled Zangi and Dong Chimi" in poetry and prose of a literary man of Lee Kyo Boo in the King of Kochong in an ancient Korean State, and also it seemed to be derived from beginning together with regular agricultural affairs. Prevalent Kimchi deemed to be used in accordance with spreading red pepper by mixing pickles after the Hideyo shis' Invasion of Korea in 1952, and it deemed to be much developed and refined from the latter period of the Yi dynasty. B) The characteristics of Korean Kimchi is a ftermentative and fragrant food which, in the mutrition aspect, has much vitamin and inorganic substances, and using the pickles and fishes, supplies our body with well-nourished protein and organic substances, to be pur spices preparing the principle item of diet is developed into being adequate for our diet life and taste. C) Our survey is based on a purposive sample of 900 housewives in individual province. Each respondent was requested to fill and a questionarie containing 14 questions relating prepration and consumption of Kimchi. Of the total number of questionarie distributed 562, were returned. Responses to each item were sorted out in terms of percantage for a comparative purpose. Major findings are summerized as bellow; The Kinds of Kimchi was disclosed to be 22items and Beechookimchi(100%), Caktooki(94%), Dongchimi(80%), Chonkakimchi(92%), was appeared to be eaten much in individual district and province indiscriminately. In respect of pickles, pickled shrimps and myulchi, was appeared to be much used in Seoul, kyungki province, choongchung province, Hamkyung province, Hwanghee province, Pyungan province and pickled myulchi was much used in Chunra province and Kyungsang province. In respect of fishes, frozen pollack(76%), shrimps(53%), oyster(50%) and so on was appeared to be much used. D) As seeing that the composition of Kimchi have no characteristices of district and province, it is proved that the characteristics of Kimchi have influenced on climate of natural environment, not on its composition. The reason why we have eaten Kimchi prevalently until now in Korea of agricultural country is that it has been much developed and refined to be fitted to our taste and it is a excellent food in respect of cooking and nourishment as it is investigated into scientifically. To our Korean inclining to be received only foreign culture absolutely, I suggest that Kimchi which our cooking is used can be introduced to accept it a fine food in foreign countries, and we are eager to prevail and research our traditional diet life. ; 한 민족의 식생활문화는 자연적 배경을 기저로하고, 역사의 변천에 따라 시대적 배경의 영향을 받으면서 형성된 고유한 전통문화의 하나이다. 이러한 전통문화의 하나인 식생활문화를 찾아 이해하고, 그 전통을 현 시대에 적응, 조화시키기 위해서 우리 고유 음식인 김치에 대해서 조사 연구 하였다. 제1장에서는 연구목적을 기술하였고, 제2장에서는 김치의 역사와 시대적 배경을 정리하였다. 제 3장에서는 연구방법을 기술하였고, 제4장은 실태조사의 결과를 분석 보고하면서 지역 특성의 배경을 이룬 주요 요인을 탐색하였다. 고찰결과는 A. 심약류란 채소의 조리와 저장을 겸한 염장식품이며 발효식품이다. 이러한 김치의 유래는 오랜 옛날로 거슬러 올라가 확실한 연대를 밝히기는 어려우나 원시적인 시초는 상고시대부터라고 보며, 처음에는 야부를 소금, 술, 혹은 술지게미등과 같이 술빚기의 원리와 기술을 활용한 채소절임이었다. 우리나라 기록으로 남은 것은 고려 고종때 문장가 이규부 시문에 과동용으로 짠지, 동치미를 담그니 맛이 좋더라고 쓰여있음을 찾을 뿐이나 김치의 역사는 농사의 본격화와 함께였다고 보여진다. 오늘날과 같은 김치는 임진왜란 이후 고추의 보급과 함께 젓갈을 혼용함으로서 이루어졌고, 이조 후기에 와서 매우 발달하고 격조가 높아져 오늘과 같이 이루어진 것이라 본다. B. 한국 김치의 지이성은 생선 젓갈류를 위시하여 한방학에서 약재로 사용하는 것을 양념으로 넣어 만든 발효식품으로서 영양면에서는 비타민과 무기질이 많고, 젓갈과 생선을 사용하므로서 양질의 단백질의 공급과 유기산이 생겨 방향이 좋은 우리 고유한 저장식품이다. 이러한 김치는 밥을 주식으로 하는 농업국인 우리나라 식사형식과 기호에 알맞은 음식으로 발생변천하였다. C. 실태조사는 각 도별로 주부 900명을 유의선정하고, 질문지를 배부하여 738명 (82%)를 회수하였으며 이중에서 완전한 52명에 대한 것만 백분율로 환산비교하여 집계처리 하였다. 1. 김치의 종류는 배추통김치, 석박지, 갓김치, 깍두기, 보쌈김치, 무채김치, 동치미, 짠지, 신건지, 파김치, 호박김치, 고춧잎김치, 고들빼기김치, 백김치, 총각김치, 장김치, 풋고추김치콩잎김치, 곤짠지, 순무우청김치, 깻잎김치, 가지김치 등 22종류였다. 이중에서 배추통김치 (100%), 깍두기(94%), 동치미 (80%), 총각김치 (92%) 는 도나 지역에 차이 없이 많이 담그고 있었다. 2. 김치에 사용하는 젓갈은 서울, 경기도, 충청도, 황해도, 평안도, 함경도는 새우젓과 황새기젓을 많이 사용하였으며, 전라도, 경상도, 강원도는 멸치젓, 새우젓을 많이 사용하고 있었다. 깍두기에 사용하는 젓갈은 각 도와 각 지역에서 새우젓을 많이 사용하고 있었다. 3. 생선은 각 도, 각 지역에 차이 없이 동태(76%), 굴(57%), 생새우(50%) 등을 많이 사용하고 있었다. 생선류에서는 꼭 한가지만을 사용하지 않고 2~3가지를 같이 사용하는 경우가 많이 나타났다. 4. 김치에 넣는 재료는 도나 지역에 차이 없이 갓 (66%), 미나리 (53%), 당근(41%), 배, 잣, 깨, 화학조미료, 설탕, 실고추등을 많이 사용하고 있었다. 5. 김치를 담그는 시기는 양력 11월 하순이 39%로 가장 많이 담그고 있었고, 11월 중순이 27%, 12월 초순이 17%로 나타났다. 이것은 김치가 익어 저장하기 적당한 시기 이기 때문으로 본다. D. 김치에 사용하는 내용물이 각 도나 지역적인 특색을 찾아 볼 수 없었다. 이것은 도나 지역의 산물에 특색이 없기 때문으로 보아 김치의 특성은 자연적 배경인 기후에 영향을 입는다고 보았다. 이러한 이유는 농산물이 재배와 농경기술이 발전, 교통수단의 발달로 생활문화의 교류가 빨라지고, 6.25 사변으로 북쪽 사람들이 남하하면서 생활양식이나 식생활 양상이 서로 닮아졌고, 서구문화의 영향을 입은 탓이라 보았다. 김치가 이러한 영향을 받으면서 지금까지 내려오는 것은 농업국인 우리의 기호에 맞게 발달 변천하였고, 조리법이나 영양은 현대 과학적으로 검토하여도 손색이 없는 음식이기 때문이다. 외래문화만 받아드리기만 하는 우리에게 있어서 우리 조리법을 외국에서 받아드리게 할 수 있는 좋은 음식이라 생각하며, 이러한 우리의 전통적 식생활을 찾아 널리 알리는데 힘써야 하겠다.