도시민에 있어서 장류이용에 관한 연구

Abstract

본 연구는 동양 여러 나라의 장류와는 다른 우리나라 장류의 특이성을 문헌을 통해서 조사하고 도시민의 주부를 대상으로 하여 현재시판하고 있는 된장 간장 고추장의 이용도와 소비자가 바라는 장류의 형태는 어떤 것인가와 아울러 현재 공업화되어 생산하고 있는 된장 간장 고추장의 제조법의 표준화를 위한 기초조사를 하며, 안심하고 구입할 수 있는 된장 간장 고추장의 생산품을 제시해 줌으로써 주부의 식생활 준비를 위한 시간과 노동의 소모를 줄여주는데 그 목적이 있다. A. 우리나라 장류의 기원이 문헌으로는 통일신라연간인 신문왕 3년 2월에 나타나 있는 식품류에서 처음으로 장과 시가 밝혀졌으며 이 사실은 이미 장류가 생활화되고 있었던 것으로 보아 장류가공은 이 보다 훨씬 전대라고 보며 우리나라의 장류는 중국으로부터 도입되었으며 우리나라를 거쳐 일본으로 전해진 것이라고 보여진다. B. 우리나라 장류의 특이성은 그 재료에 있어서 중국과 일본이 보리나 밀, 또는 쌀이나 찹쌀을 섞는데 비하여 우리나라에서는 대두단용이였다는 것이 다르며 성상에 있어서도 중국은 콩도 띄우고 보리도 띄운 황증말과 맥부를 사용했으며 일본은 쌀이나 보리를 띄운 미국 맥국을 사용했으나 우리나라에서는 콩을 삶아서 콩만을 띄운 메주를 만든 것이 특이하다. 침장법에 있어서도 중국은 콩메주인 황증말과 맥국 그리고 일종의 삶은 콩인 두황을 기본재료로 해서 담았으며 일본은 삶은 콩 그대로에다 미국이나 맥국을 섞어서 담는 것에 비하여 우리나라는 콩만으로 띄운 메주만으로 담는 것이 특이한 점이다. 그러나 우리나라에서도 장류가 공업화되면서 미국과 맥국을 사용하고 있으며 근래에 와서는 개량된장 담는 법이라 하여 삶은 콩 찧은 것과 쌀국자 빤 것을 섞어서 담논 침장법을 사용하고도 있다. 산림경제에서 처음으로 소개된 고추장은 중국이나 일본에서는 찾아볼 수 없는 우리나라 특유의 발효식품인 장류이다. C. 실태조사는 서울시내 주부 850명을 유의선정하고 전문 50문항으로 된 질문지를 배부하여 현재 가정에서 실행하고 있는 것을 기록케 하고 회수한 결과 776명분이 회수되었다. 통계처리는 각 문항을 백분율로 환산 비교하였으며 장류의 자가 제품과 공장제품의 이용도와, 공장제품이용에 대한 전망을 연령별 교육정도별 소득별 주택상황별 주부의 직업유무별 평균치를 계산하고 비교 검토하였다. 그 결과 1. 현재시판하고 잇는 된장의 이용도는 3.6%였고 간장의 이용도는 70.8%, 고추장의 이용도는 4.1%로 간장을 제외하고는 된장, 고추장의 공장제품 이용도는 아주 낮았다. 2. 메주에 있어서도 6.6%만이 시장에서 구입하고 있었다. 3. 식생활에서 장류의 사용빈도는 된장이 사흘에 한 끼 (34.8%) 고추장이 하루 한 끼 (37.2%) 정도가 가장 높은 반응을 나타냈다. 4. 장류를 집에서 담그는 이유로 된장에 있어서는 사는 것은 된장 특유의 맛과 향이 없어서가 48.6%, 간장에 있어서는 대대로 내려오는 가풍이여서가 28.9%, 고추장은 사는 것은 내용물을 믿을 수가 없어서가 23.4%로 가장 높은 반응을 나타냈다. 5. 시판하고 있는 장류를 구입하는 이유로는 된장, 고추장에서는 편해서가 38.6%, 44.2%였고 간장에서는 용도에 따라 필요해서가 72.8%로 가장 높은 반응을 나타냈다 6. 구입하고 있는 장류의 평가에 있어서 된장은 색을 제외하고는 맛, 가격, 포장, 저장성에 대하여 소비자의 평가는 부정적이었다. 간장에서는 가격을 제외하고는 맛, 색, 포장, 저장성에 대하여 긍정적이었으며 이것은 시판하고 있는 간장이 대체로 일반화되고 있음을 보여준다. 고추장에 있어서는 맛, 색, 가격, 포장, 저장성 모두에 대하여 소비자의 평가는 부정적이었다. 7. 앞으로 공장제품의 이용에 대한 전망은 앞으로 시판하고 있는 공장제품을 이용할 의사가 있다에 된장에서 17.9% 간장에서 32.3% 고추장은 12.7%의 낮은 반응을 나타냈다. 앞으로 시판하고 있는 공장제품을 이용할 의사가 있는 반응을 보면 20~29재의 연령층에서, 대졸이상의 학력층에서, 월수입 20~30만원의 소득층에서 아파트에 사는 주부, 직업이 있는 주부층에서 높은 반응을 나타내고 있다. D. 현재시판하고 잇는 장류 중 가장 이용도가 높으며 앞으로 일반화 할 가능성이 큰 간장은 가정 제품에 비하여 그 가격이 월등하게 비싸다. 생산자는 이 점을 고려하여 유통과정에서 마진을 줄이고 소비자가 좀 더 싼 가격으로 구입할 수 있는 연구가 있기를 요망하며 또한 된장에 있어서도 우리 된장 특유의 맛과 향에 대한 연구가 있어야겠고 고추장에 있어서는 찌개용, 조미용 등으로 나누어 생산하는 방법이 연구되기를 바란다. 비닐 포장한 된장과 고추장은 앞으로 용기를 사용한 포장으로 하고 내용물 및 제조방법을 정확하고 명백하게 기재하기를 제언한다.;Major aims of this study are : 1) to investigate characteristics of the Korean soy which differs from the types found in other Asian countries; 2) to examine the extent to which the factory made bean paste, soy sauce, and Red pepper bean paste are utilized by consumers; 3) to find out types of soy products (factory made) that consumers want most; 4) to conduct a survey on problems involved in standardization of production processes of bean paste, soy sauce and chili sauce; and 5) to indicate selectively those soy products which consumers could buy with waste, and therely help reduce waste of time and energy for housewives in preparing foods. An examination of relevant literature enabled us to identify characteristics of the Korean soy as follows: 1. Maljang(末醬) or maejoo(메주), the soy material, is made of soy beans. Unlike in China or in Japan, only Maljang is used directly in Korea for soy fermenting either in the form of powder or of dumpling. San Lim Kyong Che (The Forest Economy) lists thirty nine types of soy whereas Cheungbo San Lim Kyong Che (An Expanded Version of the Forest Economy) lists forty five types. But we now have a combined type, using soy sauce and bean paste together. Maljang is inferred to be fermented maejoo or koji since it was described as "we ring yellow cloth" at the early stage of soy fermenting. 2. Si(豉) which was considered to be a type of bean paste appears to be different from what we now refer to as bean paste. Si is made of soy beans, but was used directly without going through the process of fermentation. A statement in the section on the method of si making in San Lim Kyong Che leads us to believe that maljang was natto, and remains as chongkook-chang today. 3. Red pepper bean paste was first introduced in San Lim Kyong Che and is regarded as a type of fermented food unique to Korea. The method of ist preparation has remained more or less unchanged except that the proportion of powdered maejoo decreased slightly while that of powdered Red pepper and sweet rice increased. 4. As for the types of soy mentioned above the entire procedure from processing of raw material to fermanting was done at home. But in 1890 a Japanese called Iwanaga established a soy sauce factory and thus began mass production in Korea. Since this factory product was exclusively oriented to the Japanese in Korea, the amount of consumption was rather small. After the Korean was, however, consumption of the factory product began increasing. Our survey is based on a purposive sample of 850 housewives in Seoul. Each respondent was requested to fill out a questionnaire containing 50 questions relating preparation and consumption of soy products. Of the total number of questionnaire distributed 776 or 90 percent, were returned. Responses to each item were sorted out in terms of percentage for a comparative purpose. We then correlated the consumption ratio of home made to factory manufactured soy and attitudes toward the latter type to age, level of educational attainment, income, housing, and employment status. Major findings are summarized below: 1. The proportion of the factory products to the total soy consumption is generally very low except for soy sauce 3.6 percent for bean paste; 70.8 percent for soy sauce and 4.1 percent for Red pepper bean paste. 2. Only 6.6 percent of the total amount of maejoo consumed is accounted for by the factory product. 3. In terms of the amount of consumption, Red pepper bean paste came out highest with one meal a day, and soy beans, the second highest, with one meal per three days. 4. Reasons for preparing soy at home are: ⅰ) the factory products failed to carry the unique flavor that the home macle does (48.6 percent); ⅱ) in case of soy sauce, home-making has been a family tradition (28.9 percent); ⅲ) as for Red pepper bean paste ist quality and contents are not guaranteed (23.4 percent) 5. Reason for purchasing factory manufactured soy products are: ⅰ) it is convenient to utilize them (38.6 percent for soy beans, and 44.2 percent for Red pepper bean paste); ⅱ) it is necessary for preparing certain types of dish (72.8 percent) 6. Evaluation of the factory made bean paste is negative with regard to taste, price, packing and storage. Color was the only exception. On the other hand, evaluation of soy sauce was positive, except for ist price. This implies that the factory made soy sauce is now widely propogated. In case of chili sauce, evaluation was negative on all scores. 7. The future prospect of consumption of the factory product was measured in terms of respondents intention of purchasing them: 17.9 percent of the total respondents gave a positive response for bean paste; 32.3 percent for soy sauce; and 12.7 percent for Red pepper bean paste. In terms of socio-economic characteristics of respondents, the most positive reaction to the factory product came from those in the age group, 20-29 years, with university education, with the monthly income in the area of ￦ 200-300 thousand, residing in modern apartment and with a job.