조리동작, 시간 및 에너지대사에 관한 연구

Abstract

이화여자대학교 가정대학 4학년 학생 중에서 1971년 8월부터 1971년 11월에 이르는 기간 동안 동 가정관에서 생활한 만 21세~22세의 32명을 대상으로 하여 조리시의 동작시간과 에너지 대사를 연구하였다. 음식을 밥, 국, 찌게, 나물, 구이, 분식, 일품요리 등으로 분류하여 사용된 재료 및 분량을 명시하였고, 그에 따르는 조리동작을 세분하였으며 세분된 동작에 소요되는 시간을 측정하여, 음식별로 조리시의 실동작시간 및 부수시간을 분석해 보았다. 조리시의 소요시간에 대한 대사량은 1971년 11월에 가정관에서 생활한 8명을 대상으로 하여 Douglas Scholander's 법에 의하여 측정하였다. 음식별로 조리시의 소요시간과 소비대사량을 비교해 본 결과 소요시간이 가장 많은 것은 오무라이스 조리시의 1644초(27분 24초)이고, 가장 적은 것은 불고기의 460초(7분 40초) 이었으며, 소비대사량이 가장 많은 것은 오무라이스 조리시의 45.64Cal 이었고, 가장 적은 것은 불고기의 15.51Cal 이었다. 음식별로 실동작대사량과 부수대사량 및 그 비율을 산출한 결과 실동작대사량은 96.75Cal 이며 소비대사량의 53%이고, 부수대사량은 85.34Cal 로서 소비대사량의 47%를 차지하였다.