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취반 및 해동방법과 첨가물에 따른 쌀밥의 이화학적 특성변화

Title
취반 및 해동방법과 첨가물에 따른 쌀밥의 이화학적 특성변화
Authors
하주영
Issue Date
2003
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 쌀밥의 노화현상을 억제하기 위해 적합한 취반 방법이나 해동 방법을 선택하고, 첨가물에 의한 노화속도 지연효과를 알아보기 위해 수행되었다. 이를 위해 압력밥솥, 전기밥솥, convotherm oven으로 취반하여 각각 전자렌지와 실온에서 해동시킨 밥의 이화학적 특성검사를 실시하였다. 또한 취반방법을 달리한 밥의 관능적 특성검사를 실시하여 품질유지에 긍정적인 효과를 준다고 생각되는 취반방법을 선정하였고, 이 방법으로 취반한 밥을 전자렌지와 실온에서 해동시킨 뒤 다시 관능적 특성검사를 함으로써 해동 후 밥의 품질에 바람직한 영향을 주는 해동방법을 결정하였다. 이렇게 결정된 방법으로 취반 및 해동을 하되, 식염과 유화제, 효소를 첨가함으로써 첨가물에 의한 노화속도 지연효과를 알아보고자 하였다. 이 때 첨가한 유화제는 Dimodan (mono/diglyceride)과 Lecithin을 사용하였고, 효소는 α-amylase와 β-amylase를 사용하였다. 취반방법 및 해동방법에 따른 쌀밥의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 압력밥솥, 전기밥솥, convotherm oven 중에서 압력밥솥을 이용한 밥의 경우가 냉·해동 과정 중에서 일어나는 수분 손실량이 적었고, 전자렌지 해동을 한 시료가 실온 해동을 한 시료보다 수분 감소량이 적은 것으로 나타났다. 텍스쳐는 냉·해동 과정을 반복함에 따라 경도와 씹힘성은 증가하고 부착성과 응집성은 감소하는 것으로 나타났다. 경도의 경우 convothem oven과 압력밥솥으로 취반한 시료가 냉·해동 과정 중에 일어난 경도 증가 정도가 적은 것으로 나타났다. 부착성은 압력밥솥을 이용하여 취반한 밥이 우수한 것으로 나타났다. 해동방법에 따른 차이를 비교해보면 전자레지로 해동한 밥이 실온으로 해동한 밥보다 경도 증가가 더 컸다. 취반방법에 따른 쌀밥의 관능검사 결과는 생쌀향미(rice flavor)는 전기밥솥이나 convotherm oven으로 취반한 밥보다 압력밥솥으로 취반한 밥에서 낮게 나타났고, 숭늉에서 나는 구수한 향미(roasted-rice tea)와 단맛은 전기밥솥이나 convotherm oven으로 취반한 밥보다 압력밥솥으로 취반한 밥에서 높게 나타났다. 텍스쳐는 압력밥솥으로 취반한 밥이 부착성, 입술 부착성, 응집성, 덩어리 응집성, 내부 촉촉함 등은 크고 깔깔한 정도는 작은 것을 알 수 있었다. 경도와 씹힘성은 전기밥솥, convotherm oven, 압력밥솥의 순으로 나타났다. 쌀밥의 외관평가에서는 convotherm oven으로 취반한 밥은 압력밥솥이나 전기밥솥으로 한 것에 비해 황색도가 낮은 것으로 분석되었고, 윤기는 압력밥솥을 이용하여 취반한 밥이 가장 좋게 나타났다. 해동방법에 따른 쌀밥의 관능적 특성을 조사한 결과 전자렌지 해동을 한 쌀밥은 실온에서 해동한 쌀밥보다 부착성, 입술 부착성, 응집성, 덩어리 응집성, 내부 촉촉함 등의 특성평가는 높았고, 깔깔한 정도, 경도, 씹힘성의 특성평가는 낮게 나타났다. 노란정도는 전자렌지를 이용해서 해동한 시료가 낮은 점수를 나타내었고, 윤기는 전자렌지를 이용해서 해동한 쌀밥이 더 높은 점수를 받았다. 식염첨가에 의한 쌀의 용해도와 팽윤력은 식염을 첨가한 군이 높게 나타났으며, 식염첨가에 따른 쌀밥의 이화학적 특성을 조사한 결과 취반시 첨가한 식염의 농도에 상관없이 냉·해동 횟수가 증가함에 따라 밥의 수분함량은 감소하는 경향을 보여주었다. 또한 취반시 첨가한 식염의 농도가 쌀의 0.5%나 1.0% (w/w)인 경우 취반직후 수분함량은 많고, 냉·해동 과정에 의한 밥의 수분 감소량이 적은 것으로 나타났다. 색도 측정 결과는 냉·해동 과정이 반복됨에 따라 쌀밥의 L값(lightness)이 유의적으로 감소하였으며, 취반시 쌀무게의 1.0%나 1.5%의 식염을 첨가한 밥은 취반 직후에 측정한 L값이 무첨가군에 비해 다소 높게 나타났다. 해동 횟수를 반복할수록 a((+)redness/(-) greenness)값과 b값((+)yellowness/(-)blueness)은 유의적으로 감소하였다. 냉·해동 과정을 반복하면서 식염을 첨가한 군과 무첨가 군의 경도변화를 비교해보면 식염을 0.5%. 1.0%(w/w) 첨가한 밥이 대조군의 쌀밥보다 경도증가률이 매우 적었다. 씹힘성은 식염첨가의 영향을 크게 받지 않고, 냉·해동 과정의 반복에 따라 증가하였으며, 부착성은 식염 첨가군이 높게 나타났다. 유화제 첨가에 의한 쌀의 용해도와 팽윤도는 70℃이상에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었고, 밥의 수분함량 변화 결과는 유화제를 첨가하여 취반한 밥을 냉·해동 싸이클을 반복시키면서 수분함량을 측정해 본 결과, 냉·해동 과정을 많이 겪을수록 수분함량이 감소하는 것으로 나타났다. 유화제를 첨가한 밥은 첨가하지 않은 밥에 비해 수분 감소률이 적은 경향을 보였다. 유화제를 첨가한 쌀밥의 색도는 a((+)redness/(-)greenness)값과 b값((+)yellowness/(-)blueness)이 모두 높게 나타났다. 특히 Dimodan (mono/diglyceride)보다 Lecithin을 첨가한 시료가 b값이 높게 나타난 것으로 보아 다른 군에 비해 노르스름함을 알 수 있었다. 또한 유화제를 첨가한 농도가 클수록 시간상수(1/k)가 커지는 것으로 보아 노화속도 지연에 효과적임을 알 수 있었다. 효소첨가에 따른 쌀의 용해도 팽윤력의 효과는 대조군에 비해 두드러지게 우수하였고, 효소의 첨가는 색도에 큰 영향을 미치지는 않았으나 b값((+)yellowness/(-)blueness)의 경우 β-amylase를 첨가한 밥이 더 높은 것으로 나타났다. 특히 냉·해동 싸이클의 반복에 대한 경도 증가률이 대조군에 비해 크게 적었으며 효소의 첨가량이 많을수록 그 효과는 더 커졌다. 본 연구의 결과로 압력밥솥으로 취반하고 밥을 냉동 보관한 경우, 전자렌지로 해동하는 것이 밥의 품질유지에 효과적인 것을 알았다. 또한 식염, 유화제, 효소의 첨가로 밥의 노화속도를 지연시킬 수 있음을 알 수 있었다. ;This study is conducted to find out what is proper way of boiling rice or thawing to hold retrogradation back, and retardation effect on firming rate by additives. For this research, I excuted rice's physicochemical and sensory characteristics test through the way of boiling rice or thawing, and found out best way for retrogradation and taste. Physicochemical character's analysis showed the rice cooked by pressure rice pot has less dehydration during freezing and thawing, and thawed rice by micro wave has less dehydration. Repetition of freezing and thawing resulted increase of hardness and chewiness, and decrease of adhesiveness and cohesiveness. The rice cooked by convotherm oven or pressure rice pot has less increased hardness while freezing and thawing. adhesiveness was superior when rice was cooked by pressure rice pot. The rice thawed by micro wave has more hardness then thawed in room temperature. Sensory characteristics test depend on how to boil the rice showed rice flavor was decreased when the rice was cooked by pressure rice pot then cooked by electrical rice pot. Flavor from roasted-rice tea and sweetness was significant when the rice was cooked by pressure rice pot then the rice was cooked by convotherm oven. The rice cooked by pressure rice pot was great in adhesiveness, adhesiveness to lips, cohesiveness, cohesiveness of mass, inner moisture and inferior on roughness. Electrical rice pot was highest on hardness and texture and convotherm oven was middle, and pressure rice pot was inferior. The rice cooked by convotherm oven's appearance was more whitish then the rice cooked by electrical rice pot or pressure rice pot. The result depend on how to thawed showed the rice thawed by micro wave was better then the rice thawed in room temperature in adhesiveness, adhesiveness to lips, cohesiveness, cohesiveness of mass, inner moisture and inferior on roughness and hardness. Yellowness was worse, and brightness was better when the rice was thawed by micro wave. Solubility and swelling power became higher when table salt was added. Rice's moisture was decreased by repetition of freezing and thawing. In case of the consistency was 0.5% or 1%, rice's moisture was high right after boiled and didn't lose a lot of moisture while freezing and thawing. Lightness of rice was decreased while freezing and thawing, when I add table salt about 1-1.5%, lightness was somewhat higher. The rice with 0.5-1%'s table salt less increased in hardness. Texture wasn't influenced a lot by adding table salt, and increased by repetition of rfreezing and thawing. Sticking was high when table salt was added. The rice with emulsifier's solubility and swelling power was superior over 70 Celsius. The rice boiled with emulsifier lost more moisture while freezing and thawing. The rice with emulsifier lost less moisture then the rice without emulsifier. Especially the rice boiled with Lecithin was more yellow than rice with Dimmodan. When more emulsifier was added to rice, retardation on firming rate was more effective. The rice with enzyme was great in solubility and swelling power, but didn't have outstanding effect on brightness, Especially the rate of increase was significantly lower in hardness by repetition of freezing and thawing, and had more outstanding output when more enzyme was added. This study showed that the rice boiled by pressure rice pot was charged in refrigerator, should be thawed by micro wave for quality of rice. Besides, when table salt, emulsifier, or enzyme was added to rice, it was effective to delay firming rate.
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