초산 및 하이드록시프로필 쌀 전분을 첨가한 떡의 텍스쳐 특성 및 저장중 변화

Abstract

Plain rice cake, a Korean traditional food, is very popular among Korean people. The cake is mainly composed of rice flour and water, thus firmness increases rapidly during storage due to starch retrogradation. Efforts have been made to improve textural attributes and storage stability of rice cakes. However, little information is available. The present study was conducted to examine the effects of partial replacement of rice flour with stabilized rice starches on the textural properties of fresh and stared plain rice cakes. Acetylated (0.1 degree of substitution, ARS) and hydroxypropylated(0.1 molar substitution, HRS) rice starch derivatives were prepared and their physicochemical properties were measured. Textural attributes of the rice cakes, fresh and stored, containing 0, 10, and 20% modified starches were evaluated by sensory methods and the rheometer. Waxy rice cake also was evaluated for the comparison. The blue values of native(NRS), ARS, and HRS were 0.25, 0.20, and 0.13, and water binding capacity, 98.6, 116.5, and 129.194, respectively. The temperatures where optical transmittance of NRS, ARS, and HRS suspensions began to rapidly increase were in the range of 60~65, 55~60, and 50~60℃, respectively. HRS showed lower apparant viscosity than NRS and ARS. Amylographic measurements indicated that partial replacement of rice flour with the modified stzmhes resulted in decreased gelatinization temperature and reduced cold viscosity at 50℃. It was more prominent with 20% replacement with HRS. Increased level of modified rice starches decreased firmness and increased springiness, cohesiveness of mass, and adhesiveness of the cake. The positive effects of HRS on the textural properties of the cake also were noteworthy. The results of rheometer measurements on fresh cakes were consistent with those of sensory evaluation. As the storage time extended, firmness and adhesiveness tended to increase, while Springiness and cohesiveness, to decrease. The partial replacement of rice flour with HRS in rice cake markedly improved the storage stability.;본 연구에서는 쌀로부터 분리한 전분을 사용하여 노화억제 및 저장시의 안정성이 우수하다고 알려진 초산화 및 하이드록시프로필화의 화학적 변성 방법을 통해 두 종류의 변성 쌀 전분을 제조하였다. 제조된 변성 전분에 대한 이화학적 특성을 조사하였으며, 이들을 실제 식품에 첨가하였을 때의 효과를 알아보고자 맵쌀가루에 수준을 달리한 변성 쌀 전분을 첨가하여 절편형 떡을 제조한 후 저장기간에 따른 텍스쳐 변화를 알아보았다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 변성 쌀 전분의 blue value는 변성 전 보다 감소하였으며 두 변성 전분 사이에서는 하이드록시프로필 쌀 전분이 더 낮게 나타났다. 2. 물 결합능력은 하이드록시프로필 쌀 전분, 초산 쌀 전분, 생 쌀 전분의 순으로 크게 나타났다. 3. 전분 현탁액을 가열함에 따라 시료 모두 광투과도의 계속적인 증가가 나타났으며, 특히, 하이드록시프로필 쌀 전분시료는 그 투과도가 증가되기 시작하는 온도가 다른 시료보다 낮았다. 4. 전단속도의 변화에 따른 점도상수를 측정한 결과 생 전분이 가장 큰 점도 값을 나타내었고 초산 쌀 전분, 하이드록시프로필 쌀 전분의 순으로 나타났다. 5. 맵쌀가루, 찹쌀가루 그리고 맵쌀가루에 두 변성전분을 각각 10% 및 20%로 첨가한 시료에 대한 아밀로그램 특성을 살펴본 결과 변성전분 특히, 하이드록시프로필 쌀 전분을 20% 수준으로 첨가한 시료의 경우 초기 호화온도가 낮고 전분의 breakdown 정도는 커졌으며 냉각점도는 낮게 나타났다. 6. 여섯가지 떡 시료에 대한 관능검사 결과, 변성 쌀 전분 특히 하이드록시프로필 쌀 전분을 20% 수준으로 첨가한 경우 보다 찹쌀떡에 가까운 텍스쳐 특성을 나타냈다. 즉, 경도는 약하고 조직은 부드럽게 평가되었으며 찹쌀떡 시료에서 강하게 평가되었던 탄력성, 부착성, 응집성 등의 텍스쳐 특성은 증가된 것으로 나타났다. 7. Rheometer에 의해 저장중 떡류의 텍스쳐 특성을 측정한 결과 제조직이후에는 관능검사의 결과와 거의 유사하게 평가되었으며, 저장기간이 길어짐에 따라서 전반적으로 경도는 증가하였고, 탄력성 및 부착성은 감소되었으며, 부착성은 경도와 유사한 증가양상을 보였다. 또한 다른 시료에 비해 10% 및 20% 수준으로 하이드록시프로필 쌀 전분을 첨가한 두 떡 시료의 경우 정도의 변화가 서서히 나타났다. 이에 반해 초산 쌀 전분을 첨가한 떡 시료에서는 그 첨가비율이 커질수록 경도의 변화가 크게 나타남으로써 노화억제의 효과는 미비한 것으로 나타났다. 본 연구에서 맵쌀떡 제조시 쌀가루에 대한 하이드록시프로필 쌀 전분의 부분적인 대체가 떡의 텍스쳐 향상 및 저장시의 노화억제에 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 앞으로의 연구에서는 쌀 전분 뿐 아니라 쌀알이나 쌀가루 자체에 대한 변성화도 시도해 봄으로써 보다 용이하게 제조하여 사용할 수 있고 우수한 가공 적성을 지닌 식품소재로 쌀을 개발해야 할 것이다.