취반미의 관능적 특성에 따른 쌀의 분류 및 쌀전분의 이화학적 특성

Abstract

본 연구에서는 국내에서 생산되고 있는 산지와 품종이 다른 60종류 쌀에 대해 취반미의 관능적 특성을 평가하고 평가된 관능적 특성을 기준으로 하여 60종류 쌀을 4그룹으로 나누어 보았다. 또한 각 그룹에서 음은 4 종류 쌀 전분에 대해 취반미의 품질의 지표가 될 수 있는 이화학적 특성과 분자구조적 특성을 조사하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 동일 품종에 있어 산지가 다른 시료간에 그리고 동일 지역에 언어 품종이 다른 시료간에 여러 특성에 있어 유의적인 차이를 나타내어 취반미의 관능적 특성은 품종과 재배환경에 의해 영향받음을 알 수 있었다. 2. 바람직한 정도와 높은 정의 상관관계를 나타낸 특성은 단맛, 촉촉한 정도, 응집성, 부푼정도 등의 순이었으며, 경도는 바람직한 정도와 비교적 높은 부의 상관관계를 나타내었다. 촉촉한 정도, 응집성 및 부작성은 서로 높은 정의 상관관계를 나타내었고 경도는 이들 특성과 높은 부의 상관관계를 나타내었다. 3. 60종류 쌀 시료는 주성분분석과 군집분석을 통해 관능적 특성에 따라 다음과 같이 4 품질군으로 나뉘어졌다. 품질군 Ⅰ은 응집성, 부착성, 및 촉촉한 정도에 있어서는 가장 높은 값을 나타내고 경도에 있어서는 가장 낮은 값을 나타내었으며, 반대로 품질군 Ⅳ는 응집성, 부착성, 및 촉촉한정도에 있어서는 낮은 값을 나타내고 경도에 있어서는 높은 값을 나타내었다. 4. 쌀 전분의 아밀로스 함량과 물 결합능력에 있어서는 시료간에 유의적 차이를 나타내지 않았으나, blue value에 있어서는 쌀 전분의 blue value가 높게 나타난 수원산 추정품종과 수원산 화진품종이 아밀로펙틴의 blue value에 있어서도 다른 두 시료에 비해 높은 값을 보여 쌀 전분의 blue value는 아밀로스 함량 외에 아밀로펙틴 분자에 의해서도 영향을 받음을 알 수 있었다. 4. 아밀로그램 특성에 있어서 수원산 추청품종과 수원산 화진품종은 전북산 오대품종과 전북산 추청품종에 비해 아밀로스함량과 음의 상관관계가 있는 것으로 알려진 breakdown은 낮은 값을 나타내었고 아밀로스 함량과 양의 상관관계가 있는 것으로 알려진 setback값은 높게 나타나 상대적으로 다른 두 시료에 비하여 아밀로스 함량이 많음을 반영하였다. 5. 아밀로스와 아밀로펙틴의 평균 중합도는 각각 597-878 glucose unit와 2660-3140 glucose units로, 아밀로스와 아밀로펙틴의 평균 사슬길이는 각각 140-230 glucose units와 17-19 glucose units로, 분자당 평균 가지수는 각각 3,1-4.9와 140-170으로, 그리고 아밀로스와 아밀로펙틴의 β-amylolysis limit는 각각 81-86%와 72-76%로 나타났다. 아밀로스와 아밀로펙틴의 평균 중합도에 있어 쌀 시료간에 유의적인 차이를 보여주어 전분의 분자구조가 취반미의 특성과 관련이 있음을 반영하였다.;60 cooked rice samples different in varieties and/or growing environments were evaluated for their sensory attributes. The 60 samples were divided into four groups depending on their textural properties through principal component analysis and cluster analysis. Four rice samples selected from each quality group were investgated on the physicochemical and structural properties of their starches. Cooked rice samples of differnt varieties grown in the same region and of the same varieties grown in different regions were significantly differnt in various sensory properties. The sensory attributes of moistness, cohesiveness, and adhesiveness of cooked rice were highly and positively correlated with each other, and firmness was negatively correlated with these attribuets. Quality type I rice samples showed the highest values for moistness, cohesiveness, and adhesiveness of cooked rice and the lowest values for firmness of cooked rice. On the other hand, quality type Ⅳ rice samples showed just the opposite values. There was no significant difference among samples in amylose content and water bindig capacity of rice starch(P<0.05). Su-Won, Choo-Cheong(A17) and Su-Won, Wha-Jin(A09) starches had higher blue values for starch and for amylopectin. A17 and A09 samples showed lower values for breakdown and higher values for setback than the other samples. The average degree of polymerization of amylose and amylopectin were 597-878 glucose units and 2660-3140 glucose units, respectively. The average chain length of amylose and amylopectin were 140-230 glucose units and 17-19 glucose units, and the average number of chains for amylose and amylopectin were 3.1-4.9 and 140-170, respectively, and the β-amylolysis limits of amylose and amylopectin were 81-86% and 72-76%, respectively.