냉동건조를 이용한 쌀 기본 이유식의 최적화

Abstract

본 연구는 이유를 시작하는 4-6개월의 유아들에게 공급할 수 있는 건조된 형태의 즉석 이유식을 개발하기 위하여 수행되었다. 이유식은 쌀을 기본으로 한 3가지 종류였으며 여기에는 당근, 쇠고기 및 계란이 각각 부재료로 첨가되었다. 냉동건조방법을 이용하여 건조하였고, 재수화시킨 후 숟가락으로 떠 먹일 수 있는 형태의 이유식을 개발하였으며 반응표면방법을 이용하여 각 이유식 제조시의 최적조건, 즉 건조전의 초기수분함량과 건조시 가열판온도의 최적수준을 결정하였다. 당근, 쇠고기 및 계란이유식에서 모두 냉동건조시간은 수분함량이 높고 가열판온도가 낮을수록 증가하였으며, 파쇄성은 수분함량이 증가함에 따라 현저하게 감소하였고 가열판온도가 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타냈다. 관능적 특성 중 수화속도, 수화된 시료의 균질성 및 매끄러운 정도는 수분함량이 증가하고 가열판온도가 감소할수록 증가하였고 입안에 남아 피막을 형성하는 정도는 수분함량과 가열판온도가 증가할수록 증가하였으며 숟가락으로 뜨기 쉬운 정도는 수분함량이 증가할수록 증가하였다. 위와 같이 제한된 조건하에서 각 특성에 대한 반응값을 최대한 만족시키는 조건을 결정한 결과, 당근이유식 제조의 최적조건은 수분함량 88.5%, 가열판온도 34℃, 쇠고기이유식 제조의 최적조건은 수분함량 87.5%, 가열판온도 28℃, 그리고 계란이유식 제조의 최적조건은 수분함량 87.25%, 가열판온도 39℃였다.;Rice based infant foods of carrot, of beef, and of egg for 4-6 month old infants were prepared using freeze drying process. The optimum conditions for the preparation of infant foods of moisture content entering freeze dryier and of plate temperature were determined with use of the response surface methodology. For all infant foods under study, freeze drying time was longer as initial moisture content before drying was higher and plate temperature was lower. Brittleness of the infant foods decreased markedly as moisture content increased, while increased slightly as plate temperature increased. Among the sensory attributes, hydration rate. uniformity, and smoothness were greater with increased moisture content and with decreased plate temperature. And mouthcoating increased as moisture content and plate temperature increased and easy to spoon increased as moisture content increased. The optimum conditions for the preparation of infant foods were as follows : Optimum moisture content and plate temperature for the infant foods of carrot, of beef, and of egg were 88.5% and 34℃, 87.5% and 28℃, and 87.25% and 39℃, respecctively.