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장미 추출물 및 이를 첨가한 강정의 항산화력

Title
장미 추출물 및 이를 첨가한 강정의 항산화력
Authors
이지민
Issue Date
2003
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구에서는 현재 식용으로 이용되고 있는 장미(Rosa hybrida L. cv. Mary Devor)의 식품으로서 기능성을 찾고 이를 유과 제조에 이용하고자 하였다. 실험은 두 단계로 진행되었다. 먼저 장미 추출물의 항산화 기능성을 알아보기 위하여 생장미 건조 분말과 찐장미 건조 분말로 각각 제조하여 이 건조분말을 95% 에탄올, 85% 에탄올, 75% 에탄올, 물등의 용매별로 추출하였다. 추출물을 0.02%와 0.05%의 농도로 유지에 첨가한 후 저장하면서 항산화 효과를 측정하여 항산화능이 더 좋은, 생장미 건조분말의 추출물에 대하여 항균효과를 측정하였다. 다음 단계로 가장 효능이 좋은 장미 추출물을 첨가한 유과를 제조하여 추출물의 항산화 효과를 탐색하였다. 먼저 찐장미 건조분말은 장미의 효소를 안정화 하기 위해 열에 가장 안정한 peroxidase를 측정하여 20초를 적정 찌는 시간으로 설정하여 제조하였다. 총항산화효과(TAS)는 장미 꽃잎과 꽃받침을 혼합사용한 것이 분리해서 사용한 것보다 높게 나타났고, 생장미 건조분말이 찐장미 건조분말보다 효과라 높았다. 수소전자공여능은 생장미 건조분말이 찐장미 건조분말보다 높게 나타났다. 각 용매 추출물의 수율은 85%에탄올 추출물이 19.17%로 가장 높았고, 75% 에탄올 추출물, 물 추출물, 95% 에탄올 추출물의 순으로 낮아졌다. 추출물을 첨가한 유지의 저장기간에 따른 과산화물가를 측정하여 산화유도기간을 살펴본 결과, 장미 추출물 첨가군이 대조군이나 tocopherol, BHT 첨가군보다 유도기간이 길게 나타나 항산화 효과가 우수한 것으로 나타났다. 특히 85% 에탄올 추출물이 가장 긴 유도기간을 나타냈으며 0.05% 의 농도로 첨가했을 때 더 긴 유도기간을 나타냈다. 추출물을 첨가한 유지의 산가 및 TBA가는 장미 추출물 및 BHT 첨가군이 대조군 및 tocopherol 첨가군보다 저장기간이 길어짐에 따라 낮게 나타났다. 장미추출물 첨가군과 BHT 첨가군의 유의적인 차이는 없었으며 첨가 농도에 따른 유의적인 차이도 없었다. 생장미 건조분말을 사용하여 시험균주(Escherichia coli, Salmonella thphimurium, Staphylococcus aureus)에 대한 생육 저해환을 측정한 결과, 시험 균주에 대해 생장미 건조분말의 용매별 추출물은 대체로 높은 항균활성을 나타내었으며, 특히 85% 에탄올 추출물이 Escherichia coli에 대해 유의적으로 높은 항균효과를 나타내었다. 85% 에탄올 추출물을 0.02%의 농도로 첨가한 유과의 저장기간에 따른 과산화물가를 측정하였더니 추출물을 첨가하지 않은 유과보다 과산화물가의 생성 속도가 10일 정도 느리게 나타나 항산화 효과가 높게 나타났다. 산가 및 TBA 가는 추출물을 첨가한 경우가 첨가하지 않은 경우보다 낮게 나타나 추출물의 항산화 효과가 높았다. 장미추출물을 첨가한 유과의 수분활성도는 0.67로 낮아서 항균 효과가 있는 것으로 나타났다. 본 연구에서 유과 제조시 첨가한 장미 추출물은 항산화 효과 및 항균효과가 우수한 것으로 나타났다. 따라서 장미 추출물은 천연항산화제로서 매우 가치가 높다고 생각되며 앞으로의 연구에서는 장미 추출물을 이용한 식품개발과 더불어 장미의 새로운 기능성을 모색해야 할 것이다. ; The purpose of this study is to find out the functionality of roses (Rosa hybrida L. cv. Mary Devor) which is currently used for table use as a food and to use it for making Yukwa. To find out anti-oxidant capability of a rose extract, we produced dehydrated powder with raw rose and steamed roses and extracted with solvent of 75% ethanol, 85% ethanol, 95% ethanol and water. We added the extract to oil with concentration of 0.02 % & 0.05 % and stored to measure anti-oxidant effect. Also with raw roses dehydrated powder, we measured anti-bacteria effect. With most effective rose extracts, we produced Yukwa and measured anti-oxidant effect of the extract. The results of the experiment are following.: For the steamed roses dehydrated powder, we measured most stabilized peroxidase against heat for the stabilization of enzymes of roses and set cooking time at 20 seconds for the proper cooking time.. Total Anti-oxidant Status(TAS) appeared higher with mixture of petals and calyces than separated uses, appeared higher with raw rose dehydrated powder than steamed rose dehydrated powder. Raw rose dehydrated shows higher hydrogen electronic capability than the streamed one. As per the yield of each solvent extract, 85% enthanol extract show highest rate of 19. 17 %.. The yield decreases in order of 75% ethanol extract, water extract, and 95% ethanol extract. For examining derivation period for oxidization, we measured value of peroxide from the stored cream, pending on its stored time period. The result showed that rose extract added group shows longer derivation period than the control group, tocopherol added, or BHT added groups and shows superb anti-oxidant effect. Especially 85% ethanol extract with concentration of .05 % showed longest derivation period. For the acid values and TBA values of the extract added cream, the longer stored time period, the lower values show the rose extract added group and BHT added group than the control group or tocopherol added group. There were no meaningful differences bewteen the rose extract added group & the BHT added group. There was no meaningful difference, pending on concentration of the added extracts. Using raw roses dehydrated powders, we measured impeding environment for rearing sample bacteria (Escherichia coli, Salmonella thphimurium, Staphylococcus aureus).the raw rose extracts from each solvent showed high anti-bacteria effects in general. Especially, 85% ethanol extract showed meaningfully high anti-bacteria effect against Escherichia coli. . We measured peroxide value of 85% ethanol extract added Yukwa with concentration of 0.02%. The extract added Yukwa took 10 days longer for the generation of peroxide than the control group and showed higher anti-oxidant effect. The acid value & TBA value were lower when the extract was added than no extract was added. Moisture activity rate of the rose extract added Yukwa is low as 0.67 and indicated it has anti-bacteria effect. In this study, the rose extract added upon producing Yukwa showed superb anti-oxidant, anti-bacteria effect. Therefore the rose extract has high value as natural anti-oxidant. For the future study, It need to find new functionality of roses with development of food using rose extracts.
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