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깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구

Title
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구
Authors
남상민
Issue Date
2002
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
This study was carried out to determine the optimum condition of Perilla Jangachi and examine the removal efficiencies of residual pesticides by washing and process for making Perilla Jangachi. First experiment was conducted to examine the effects of soaking time and salt concentration on the physicochemical and sensory characteristics of Perilla leaves. Moisture contents were decreased as the levels of soaking time and salt concentration were increased. pH of Perilla leaves were opposite to total acidity that high in high levels of salt concentration and short soaking time. Sodium contents became greater as the soaking time and salt concentration were increased. As the levels of salt concentration were increased and soaking time decreased, toughness was increased. In this study, the optimal level of soaking time and salt concentration was found to be 42 hours and 4%, respectively, by response surface methodology(RSM). In the second experiment, the effects of steaming time and onion contents on the physicochemical and sensory characteristics of Perilla Jangachi were examined. Sodium contents were decreased as the levels of onion contents were increased. After steaming 50 seconds, peroxidase became inactive. Reducing sugar contents were decreased relying on either increased steaming time and onion contents. Investigation of the sensory response to different levels of factors(steaming time and onion contents) showed that saltiness, sweetness, Perilla leaf flavor were greater relying on decreased onion contents. Toughness was decreased as both steaming time and onion contents were increased. The optimum level of steaming time and onion contents was determined by RSM to be 72 seconds and 27%, respectively. Finally, this study was performed to examine the removal efficiencies of organic phosphorous pesticides(chlorpyrifos-methyl and fenitrothion) residue in Perilla leaves by washing and process for making Perilla Jangachi. The removal rates of washing with stagnant tap water were 20.05% of chlorpyrifos-methyl and 17.70% of fenitrothion but 44.28% and 39.10% with flowing tap water. In the stagnant tap water with activated carbon showed 19.14% and 15.43%, but in the flowing stagnant tap water with activated carbon, removal rates were 25.29% and 15.43, respectively. Alkaline solution showed 53.51% and 50.62%. With acidic solution, they were 30.25% and 28.09%, respectively. With neutral detergent solution, both pesticides removal rates were highest that they were 81.52% and 76.56%, respectively. After washing with neutral detergent solution, Perilla Jangachi was made with 3 steps of optimal condition. As a pretreatment, when Perilla leaves were soaked with 4% salt concentration solution for 42hours, the removal rates were 81.75% of chlorpyrifos-methyl and 76.82% of fenitrothion. When soaked Perilla leaves were steamed for 72 seconds, they became 88.94% and 82.19%, respectively. Finally, when steamed Perilla leaves were made to Perilla Jangachi with 27% onion contents, removal rates were 89.12% and 82.76%, respectively. From this study, soaking for 42 hours in 4% salt concentration was optimal for pretreatment of Perilla Jangachi. After pretreatment, steaming 72 seconds and adding onion 27% was established as a optimal condition for making Perilla Jangachi. In the experiment to examine the removal efficiencies of residual pesticides, washing with neutral detergent was the most effective washing method and the process for making Perilla Jangachi also reduced the amount of residual pesticides. ; 본 연구는 반응표면분석을 이용하여 장아찌 중 널리 알려져 있는 깻잎장아찌의 제조에 있어 최적 수준을 알아보고자 수행하였다. 또한, 깻잎을 여러 가지 방법으로 세척한 후 그 중 가장 잔류농약의 제거 효과가 좋은 세척 방법을 선정하고, 그 방법으로 세척한 깻잎을 바탕으로 깻잎장아찌의 제조 단계별 잔류농약의 제거 효과를 조사하였다. 이를 위해 깻잎장아찌의 제조 조건을 단계적으로 최적화하였다. 첫 번째 단계에서는 전처리 조건으로 소금 농도와 삭히는 기간에 따른 깻잎의 최적 수준을 결정하였다. 두 번째 단계에서는 전처리 조건의 최적 수준을 바탕으로 양파 첨가량과 찌는 시간을 다르게 하여 깻잎장아찌를 제조하였다. 제조 단계별 최적 수준은 변인에 따른 깻잎의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성을 조사하여 결정하였다. 전처리 조건에 따른 깻잎의 이화학적 특성으로 수분 함량, pH 및 총산도, 염도, 총 flavonoids 함량, 색도, 텍스쳐를 조사하였다. 수분 함량은 소금 농도와 삭히는 기간이 증가할수록 유의적으로 감소했다. 깻잎의 pH는 총산도의 결과와 상반되며 소금 농도가 상승할수록, 삭히는 기간이 짧아질수록 유의적으로 높아졌다. 염도는 소금 농도가 상승할수록, 삭히는 기간이 길어질수록 유의적으로 높아졌다. 총 flavonoids 함량은 삭히는 기간이 길수록, 소금 농도가 높을수록 유의적으로 감소하였다. 색도에 있어서, L값(lightness)은 삭히는 기간이 길수록 증가하였고, a값((+)redness/(-)greenness)은 (-)값으로 시료가 모두 녹색을 띠었으며, 삭히는 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. b값((+)yellowness/(-)blueness)은 모두 (+)값으로 황색을 띠었으며, 소금 농도가 낮을수록, 삭히는 기간이 길수록 유의적으로 증가하였다. 텍스쳐의 puncture test 결과 삭히는 기간이 길어질수록 질긴 정도가 유의적으로 감소하였다. 소금 농도와 삭히는 기간에 따른 깻잎의 관능적 특성을 조사한 결과, 깻잎의 외관 특성인 녹색 정도는 삭히는 기간이 짧을수록 유의적으로 증가하였으며 짠맛과 쓴맛은 소금 농도가 높을수록 유의적으로 증가하였다. 깻잎향과 질긴 정도는 삭히는 기간이 길수록 유의적으로 감소하였다. 반응표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 짠맛과 쓴맛, 이취, 질긴 정도를 바람직하지 않은 요인으로 고려하여 짠맛은 9점 척도 사용시 5점 이하, 쓴맛 3점 이하, 이취 3점 이하, 질긴 정도 5점 이하로 정하였고, 깻잎향과 아삭아삭한 정도를 바람직한 요인으로 고려하여 깻잎항은 6점이상, 아삭아삭한 정도는 5점 이상인 요인 수준 조합을 소금물에 삭히는 조건의 최적 수준으로 결정하였다. 그 결과 깻잎장아찌 제조시 전처리 조건의 최적 수준은 4%의 소금물에 42시간 삭히는 것으로 결정되었다. 양파 첨가량과 찌는 시간에 따른 깻잎장아찌의 특성을 조사한 결과, 염도는 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고, 총 flavonoids 함량은 찌는 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 환원당 함량은 양파 첨가량과 찌는 시간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도에 있어서, L값(lightness)은 찌는 시간이 길고 양파 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 또한 a값((+)redness/(-)greenness)과 b값((+)yellowness/(-)blueness)은 시료가 모두 (+)값으로 적색과 황색을 나타냈으며 찌는 시간과 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. Puncture test 결과 질긴 정도는 찌는 시간과 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 찌는 시간과 양파 첨가량을 달리한 깻잎장아찌의 관능적 특성을 조사한 결과, 외관 특성인 갈색 정도는 찌는 시간이 길고 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 짠맛과 단맛은 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 깻잎향과 질긴 정도는 오래 찔수록, 양파 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 깻잎장아찌를 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 반응표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 짠맛과 단맛이 중간 점수이면서 질긴 정도는 최소이고 깻잎향은 최대인 처리조합으로 결정하였다. 그 결과, 최적 전처리 후 72초 찌고, 양념장에 생깻잎 무게의 27% 양파를 첨가하는 것으로 결정되었다. 마지막으로 장아찌의 재료인 깻잎을 대상으로, 유기인계 살충제 농약 2종(chlorpyrifos-methyl, fenitrothion)을 인위적으로 부착시킨 뒤 여러 가지 세척방법에 의한 잔류농약의 제거 효과를 조사하였다. 그리고, 그 중 가장 효과적인 방법으로 세척된 깻잎을 바탕으로 깻잎장아찌를 제조하는 단계별 잔류농약 함량을 측정하였다. 세척 방법은 고여 있는 물에 의한 세척, 흐르는 물에 의한 세척, 1500mg/ℓ로 활성탄을 첨가한 고여 있는 물에 의한 세척, 활성탄을 첨가한 후 물리적 힘을 가한 물에 의한 세척, 중성세제를 0.15% 첨가한 용액에 의한 세척, 중탄산나트륨을 0.2% 첨가한 알칼리 용액에 의한 세척, 식초를 5% 첨가한 산성 용액에 의한 세척 등 7가지로 그 중, 중성세제 0.15% 용액에 의한 세척이 잔류농약의 제거에 가장 효과적인 것으로 나타났다. 그리하여, 중성세제로 세척한 깻잎을 장아찌 제조의 각 단계별로 처리 - 최적 전처리(4% 소금물에 42시간 삭힘), 전처리하고 72초간 찌기, 찌고서 27%의 양파를 첨가한 양념장에 절이기 - 하여 잔류농약 제거율을 각각 측정하였더니 제거율이 점차적으로 증가되어 장아찌의 제조 과정이 잔류농약의 제거에 효과적인 것으로 나타났다. 본 연구 결과로 개발된 깻잎장아찌는 삭힌 후 찌는 과정을 통해 깻잎장아찌의 저장성을 향상시키고, 전통적으로 장아찌의 부재료로 사용되지 않는 양파를 첨가함으로써 장아찌가 가지고 있는 문제점인 짠맛과 질긴 정도를 동시에 감소시킬 수 있음을 보여주었다. 또한 잔류농약을 제거하기 위한 여러 수세 조건 중에서 중성세제로 세척한 방법이 가장 효과적이며 장아찌의 제조 과정을 통해서도 잔류농약이 제거됨을 알 수 있었다.
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