도계 부산물을 활용한 냉면 육수 개발

Abstract

The objective of this study is to develope natural and economical Naeng myun broth using stock prepared with chicken heads. Proper mixing ratio of chicken head stock and chicken breast broth was determined through the sensory evaluation. In order to find out the attributes of chicken head-chicken breast broth(CH-CB broth), chicken breast broth and beef brisket broth were mixed to the chicken head stock and compared the preference and chemical elements between the broths were compared. In addition, in order to improve self-life of Naengmyun broth which contains meat extractives and to eliminate the perceived off-flavor green tea was added. The appropriate amount of green tea and volatile basic nitrogen(VBN) was measured by comsumer acceptance test. The results are as follows: The appropriate mixing ratio for reinforcing the meat broth and savory flavor, of was determined to 3:7(w:w). The comparison of CH-CB broth s and CH-BB broth s elements showed that the amount of crude protein and ash was the same and, in the case of crude lipid, CH-BB broth had 0.01% more than CH-CB broth. In the case of the total amount of free amino acids, CH-CB broth. had 1.6 times more than CH-BB broth. Results of comparing sensory attributes of CH-CB broth and CH-BB broth were tamed out that CH-CB broth had weaker organ-meat-like and bloody flavor and stronger meat broth flavor and higher sweet flavor compared to CH-BB broth. A survey with 50 consumers showed that was preferred between CH-CB broth and CH-BB broth. CH-CB broth with significance. The cost of CH-CB broth and CH-BB broth was each 960won/ kg and 3200won/kg. In addition, more extractives were extracted in CH-CB broth than CH-BB broth with the same amount of raw materials. These results show that chicken breasts are more effective for increasi ng meat brothy and savory flavor. The amount of VBN in the Naengmyun broth added green tea was lower than that of Naengmyun broth without green tea and the amount of VBN was lower as the more green tea was added. The decrease of VBN could be explained by the fact that catechin green tea has an antibiotic effect. Results of a consumer acceptance test with 30 people show that Naengntyun broth with 1% of green tea was preferred best. Through this study, chicken breast was more effective to increase meat broth and sweet flavor economically with chicken head soup base. In addition, the off-flavor decreased by adding green tea and self-life was extended in Naengmyun broth made with chicken head stock and chicken breast broth.; 본 연구는 닭머리 육수 베이스를 활용하여 경제성 있는 천연 냉면 육수를 개발하기 위하여 진행되었다. 먼저 닭머리 육수 베이스와 닭가슴살 육수의 적정 혼합비율을 관능검사를 통하여 결정하였다. 닮가슴살 육수가 양지머리 육수에 비해 어떤 특성을 갖고 있는지 알아보기 위해l 닭가슴살 육수 및 양지머리 육수를 각각 닭머리 육수 베이스에 혼합하여 각 혼합 육수간의 성분 및 선호도를 비교하였다. 또한 육류 가공품인 냉면 육수의 저장성을 향상시키고 감지되는 이취를 제거하기 위하여 육수 제조 공정 중 녹차를 첨가하였다. 무게 비율별로 녹차를 첨가한 냉면육수의 저장 시간별 휘발성 염기태 질소의 함량을 측정하여 저장성의 향상 여부를 살펴보았으며 마지막으로 소비자 기호도 검사를 통해 녹차의 적정 첨가량을 결정했다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 닭머리 육수 베이스를 활용한 냉면 육수의 제조를 위해 닭머리 육수 베이스와 닭가슴살 육수의 적정 혼합 비율에 관해 조사한 결과 3:7(w:w)이 적정 혼합 비율로 결정되었다. 2. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 성분을 비교한 결과 조단백질 함량 및 회분의 함량은 같았으며 조지방의 경우 닭머리-양지머리 육수에 0.01% 더 함유되어 있었다. 유리 아미노산 총량의 경우 닭머리-닭가슴살 육수가 닮머리-양지머리 육수보다 1.7배 가량 더 많았다. 닭머리-닭가슴살 육수에는 glutamine과 glutamic acid를 합한 GLX가 가장 많았으며 alanine, glycine, arginine, serine, lysine의 순으로 함유되어 있었다. 닭머리-양지머리 육수에는 alanine이 가장 많았으며, GLX, glycine, arginine, serine, lysine의 순으로 나타났다. 핵산 관련 물질의 경우 AMP, hypoxanthine는 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수에서 비슷한 양이 검출되었으며, 감칠맛 증진제 역할을 하는 IMP의 경우는 닭머리-닭가슴살 육수가 닭머리-양지머리 육수에 비하여 1.6배 가량 더 많이 함유되어 있었다. 3. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 관능적 특성을 비교한 결과, 닭머리-닭가슴살 육수가 닭머리-양지머리 육수에 비해서 내장육 향미와 혈액 향미의 강도가 유의적으로 낮으며 육수 향미와 단맛의 강도는 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 4. 닭머리-닭가슴살 육수와 닭머리-양지머리 육수의 선호도를 일반 소비자 50명을 대상으로 조사한 결과 닭머리-닭가슴살 육수를 유의적으로 더 선호했다. 5. 닭머리-닭가슴살 육수와 닮머리-양지머리 육수의 원가는 각각 960원/kg과 3200원/kg으로 산출되어, 닭머리-닭가슴살 육수의 원가는 닭머리-양지머리 육수 원가의 1/3이었다. 같은 양의 생시료를 기준으로 닭가슴살 육수에서 더 많은 맛성분이 용출되므로 부족한 육수 향미 및 감칠맛 증진에는 닭가슴살이 더 효과적이라 판단되었다. 6. 녹차를 첨가한 냉면육수는 녹차를 첨가하지 않은 냉면 육수보다 휘발성 염기태 질소의 함량이 낮게 나타났으며, 녹차를 많이 첨가할수록 휘발성 염기태 질소 함량이 낮게 나타났다. 이와 같은 녹차 첨가에 따른 휘발성 염기태 질소 함량의 감소는 녹차 중의 catechin 성분이 항균작용을 한 것으로 추측되었다. 7. 30명을 대상으로 실시한 소비자 기호도 검사 결과 녹차를 1% 첨가한 냉면 육수가 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 본 연구를 통해 닭머리 육수 베이스에 경제적으로 육수 향미 및 단맛을 보강하기 위한 첨가 재료로 닮가슴살이 더 효과적임을 알 수 있었다. 또한 녹차를 첨가함으로써 닭머리-닭가슴살로 만든 냉면 육수의 이취가 줄어들었으며, 저장성이 향상됨을 알 수 있었다. 이러한 닭을 이용한 육수 제품 개발 결과와 기본 육수로써 닭의 브로스를 가장 많이 이용하고 있는 외국의 실례를 고려해 볼 때, 우리 나라에서 육수로의 이용 빈도가 낮은 닭을 이용한 육수 제품 개발 및 보급이 필요할 것으로 생각된다.