참취를 이용한 스낵제품의 품질 특성

Abstract

최근 산채류의 연구에서 관심이 되고 있는 기능성 성분은 식이 섬유와 flavonoids를 비롯한 polyphenol류들이다. 본 연구는 우리 나라의 여러 가지 산채류 중에서 식이섬유와 β-carotene 및 flavonoids함량이 높고, 동물실험 결과 생리활성효과가 높은 참취 (학명: Aster scaber)를 편리하게 다량 섭취하고자 스낵제품으로 개발하여 그 품질 특성을 알아보고자 하였다. 참취를 스낵제품으로 개발하기 위하여 먼저 참취의 전처리 조건을 확립하고자 소금첨가량과 데치는 시간을 변인으로 설정하여 참취의 이화학적 특성을 조사하였고, 확립된 참취의 전처리 조건을 바탕으로 참취 스낵 제조의 최적조건을 확립하기 위해 참취와 기름첨가량을 변인으로 설정하여 스낵제품의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 참취의 전처리 조건에 따른 이화학적 특성으로 색도, Vitamin C 및 flavonoids 함량을 조사한 결과 색도 L값 (명도)은 소금첨가량이 적고, 데치는 시간이 짧을수록 낮아졌다. Vitamin C 함량 및 flavonoids 함량은 소금첨가량이 적고, 데치는 시간이 짧을수록 많아져 소금 0 %첨가, 1 분 데친 것을 전처리 조건으로 결정하였다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 물리적 특성을 조사한 결과 L값(명도)은 취의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 기름의 첨가량이 증가할수록 높았다. 갈변도는 취의 첨가량과 기름 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 기름 흡수율은 취의 첨가량이 증가할수록 크게 감소하였고, 기름의 첨가량이 증가할수록 약간 증가하였는데 참취 9 %첨가, 기름 6 %첨가시에 가장 낮았다. 팽화율은 취의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 기름의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture analyser로 측정한 스낵의 경도는 취의 첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취와 기름의 첨가량에 따른 스낵의 관능적 특성을 조사한 결과 어두운 정도와 참취 향은 취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 약간 감소하였다. 경도는 취첨가량이 증가할수록 증가하고 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 바삭바삭한 정도는 취첨가량이 증가할수록 감소하고 기름첨가량이 증가할수록 증가하여 경도와 반대 경향을 보였다. 기름진 정도는 취가 증가할수록 감소하고 기름이 증가할수록 증가하였으며, 짠맛은 취첨가량이 증가할수록 증가하였고, 기름첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 스낵을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 스낵의 바람직한 특성인 바삭바삭한 정도, 팽화율이 최대이면서 동시에 바람직하지 않은 특성인 기름진 정도가 최소가 되는 처리 조합을 최적수준으로 결정하였다. 그 결과 최적 수준은 참취 8.6 %첨가, 기름 7.6 %첨가로 결정되었다. 본 연구 결과로 개발된 참취 스낵을 1일 약 70 개 (90 g) 섭취할 경우 한국인 1일 영양권장량에서 권장하는 총 식이섬유량 20 g의 1/2을 만족시키고, 우리 나라 국민에게 가장 섭취량이 낮은(67 %) Vitamin A의 권장량인 700 R.E.중 139 R.E.를 공급할 수 있으며, flavonoids 1.2 mg도 공급할 수 있다. 따라서 참취 스낵의 이용은 노약자와 어린이 등의 섬유소를 쉽게 섭취할 수 없는 계층의 사람들이 쉽게 섭취할 수 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것이며, 참취의 계절적 제약 및 저장기간이 짧은 단점도 보완할 수 있어 새로운 신토불이 (身土不二) 식품개발로 인한 농가소득도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. ; The objective of this study is to develop the snack product made from Cham-chwi which is the important as useful wild vegetable. Because Cham-cwhi had larger amount of total dietary fiber, flavonoids and vitamin A. And so it had the highest antioxidative and Cd detoxifying effects and was effective in lowering lipid. To this end, this study was conducted to determine optimum levels of salt , blanching time of Cham-chwi for the pre-treatment method. The next step was to investigate the physical characteristics and sensory characteristics of snack according to the amounts of Cham-chwi and oil. This result was used to determine the optimum condition of adding levels of Cham-chwi and oil. The results can be summarized as follows : The examination into the effect of the amount of salt and blanching time on the physicochemical characteristics of Cham-chwi showed that the optimum levels were determined as 0% , 1 min for salt and blanching time , respectively. The Investigation on the physical and sensory property of snack with different amount of Cham-chwi and oil showed that flavor, crispness, greasiness, oil absorption, expansion rate were selected as the characteristic properties to determine the optimum condition of the amount of Cham-chwi and oil. And the predicted values obtained by the regression method of RSM(response surface methodology), the optimum condition of Cham-chwi snack was obtained when the amount of Cham-chwi was 8.6% and the amount of oil was 7.6%. According to the results, it is expected that Cham-chwi snack can be used for the health foods as a supplement of total dietary fiber, vitamin A and flavonoids.