닭발을 이용한 족편 제조의 최적화

Abstract

본 연구는 닭의 비가식 부위인 닭발을 이용한 족편 제조 방법을 확립하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 첫째, 족편 model system의 제조조건인 가열방법 및 가열온도, 시료의 절단여부 및 침지여부 그리고 침지소금물의 농도 및 침지시간에 대한 효과를 조사하였고 둘째, 시료량과 가열시간에 따른 족편 model system의 품질 특성을 조사하여 이들의 최적 수준을 결정하였다. 이를 바탕으로 족편의 품질을 향상시키기 위해 닭살을 첨가한 족편에서 부재료의 최적 첨가 수준을 결정하였고 shelf-life를 측정하였으며 마지막으로 원가 절감을 위해 닭살 대신 첨가할 수 있는 분말형 육수 (powdered chicken broth)의 최적 수준을 결정하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Water bath에서 가열하는 경우 온도가 증가함에 따라 족편 model system의 경도는 유의적으로 증가하였다. 또한 water bath를 사용한 경우에 비해 끓는 과정이 동반된 hot plate를 사용하여 제조한 시료의 경우 경도와 수율이 높고 부착성은 낮아 더 바람직하였다. 2. 시료를 절단한 실험군이 탄성과 부착성을 제외한 나머지 텍스처 특성과 수율에서 유의적으로 높은 값을 보였다. 무침지, 물침지, 소금물 침지한 실험군의 순으로 경도와 수율이 증가하였고 탁도는 감소하였다. 3. 침지용액의 농도가 증가할수록 경도, 응집성 및 수율은 증가하였고 색도에 있어 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하여 색이 점차 진해졌다. 침지시간에 따른 특성 변화에 있어 경도와 수율은 7% 침지용액을 제외하고 침지시간이 긴 경우 더 커지는 경향이 나타났으나 조건에 따른 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 4. 시료량이 증가할수록 경도와 수율이 유의적으로 증가하였으며 경도와 수율은 가열시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 시료량과 가열시간을 달리하여 제조한 족편 model system의 관능적 특성 중 경도와 닭누린내를 중심으로 결정한 최적 수준은 닭발 1.05kg과 가열시간 2.6시간이었다. 6. 최적화된 족편 model system의 수분함량은 95%, 회분은 0.59%, 단백질 3.5% 그리고 지방은 0.5%이었다. 7. 부재료의 최적 첨가수준은 후추 0.33%와 생강 0.1%이었다. 8. 족편의 냉장 저장 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하여 족편의 shelf-life를 6일로 결정하였다. 9. 분말형 닭육수의 최적 첨가 수준은 1.55% (w/w)이었다. 이 연구를 통해 가열방법, 시료의 처리조건, 침지조건 및 추출조건이 족편의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. 또한 부재료를 첨가함으로써 족편 model system에서 문제시되었던 이취를 상당량 감소시킴으로써 최적화된 족편을 제조할 수 있었을 뿐만 아니라 분말형 육수를 사용하여 경제성을 높인 족편을 개발할 수 있었다. ; The objective of this study was to develop Jokpyun (Korean traditional gelatin gel) using chicken feet. The effects of heating and soaking conditions, and the amount of chicken feet and flavoring materials on the properties of Jokpyun were examined by physicochemical and/or sensory methods. Optimum levels of variables were determined by responce surface methodology (RSM). The results are as follows: When prepared by water bath, the hardness of the Jokpyun model system was greater with the higher heating temperature. Hot plate heating resulted in significantly higher hardness and lower adhesiveness. Cutting chicken feet before soaking gave improved textural properties and higher yield. Soaking in water exhibited better quality attributes and the effects of soaking in NaCl solution were still greater. As the concentration of NaCl solution increased, both hardness and yield were increased as well. Concentration of NaCl solution and soaking time influenced on the properties of Jokpyun model system. Increased amount of chicken feet and boiling time increased hardness and yield. The optimum conditions of chicken feet and boiling time were obtained as 1.05 kg and 2.6 hours, respectively. The levels of flavoring materials determined as optimums were 0.33% and 0.1% for black pepper and ginger extract, respectively.