쌀의 저장형태 및 저장기간을 달리한 쌀밥의 관능적 특성

Abstract

본 연구는 저장형태 (벼, 쌀) 및 저장기간 (1-3년)에 따른 쌀과 쌀밥의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 저장형태와 저장기간이 다른 6가지의 쌀을 시료로 하여 일반성분, 물 결합능력, 용해도, 팽윤력, 아밀로그래프에 의한 호화 양상, 미세구조 특성, 색도 및 기계적 텍스처 등의 물리화학적 특성을 조사하였다. 또한 묘사분석 기법을 이용하여 쌀밥의 관능적 특성을 조사하고, 이러한 특성들을 주성분 분석을 통해 구분하였으며, 아울러 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성과의 상관관계를 조사하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다. 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력의 경우, 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아밀로그래프에 의한 호화 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장형태와 저장기간이 다른 쌀로 취반한 쌀밥의 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였고, 취반시 수분 증발량은 감소하였다. 쌀밥의 색도는 저장기간이 증가할수록 L값과 b값이 증가하는 경향을 보였으며, 이는 저장형태와 상관없이 동일한 양상을 보였다. Texture Analyzer 측정시 저장기간이 증가할수록 쌀밥의 경도, 부서짐성 및 껌성이 증가하고, 부착성은 감소하였다. 쌀밥에 대한 묘사분석을 수행한 결과, 외관의 경우 저장기간이 증가할수록 밥알의 온전도가 증가하는 반면, 윤기, 투명도 및 부푼정도가 감소하였다. 향미 특성의 경우 저장기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다. 이러한 결과는 쌀의 저장 형태와 상관없이 모두 동일하였다. 텍스처 특성의 경우 저장기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였고, 입술 부착성, 매끄러운 정도, 응집성 및 내부 촉촉함이 감소하였다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석한 결과 단지 경도만이 매우 높은 양 (+)의 상관관계를 보였으며, 그밖의 다른 특성들의 경우에는 상관관계가 높지 않았다. 쌀밥의 관능적 특성 평가 결과에 대해 주성분 분석을 수행한 결과, PC1에 대해서 윤기, 부푼정도, 구수한 향미, 우유 향미, 단맛 및 내부 촉촉함이 양 (+)의 방향으로 부하되었고, 이러한 특성들은 각각 벼 상태와 쌀 상태로 저장한 지 1년된 시료들에서 주로 높게 나타났다. 반면 황색도, 산패취, 삶은 계란 흰자 향미, 젖은 마분지 향미 및 경도가 PC1에 대해서 음 (-)의 방향으로 부하되었으며, 각각 벼 상태와 쌀 상태로 저장한 지 3년된 시료들에서 주로 높게 나타났다. PC2에 대해서는 황색도, 부푼정도, 구수한 향미, 우유 향미, 젖은 마분지 향미 및 쌀겨 향미가 음 (-)의 방향으로 부하되었고, 그밖의 특성들은 양 (+)의 방향으로 부하되었다. ; This study was conducted to investigate the effects of storage form and period on the properties of rice and cooked rice. Paddy and milled rice were stored for 1, 2, and 3 years at 4℃. Descriptive analysis of cooked rice were evaluated by trained panelists. Physico- chemical properties of rice and cooked rice also were observed. The proximate compositions except moisture content of rice decreased as storage period increased. Water binding capacity, solubility and swelling power of rice flour decreased with extended storage period. In the amylogram, the initial gelatinization temperature, paste viscosity and breakdown of paddy rice flour slurry decreased after storing for 2 years. The moisture content of cooked rice increased while the amout of evaporated water during cooking decreased. This trends were obvious with longer storage period. Lightness and yellowness of cooked rice were greatly changed after 3 years of storage, regardless of storage form. Texture profile analysis of cooked rice by Texture analyzer revealed that hardness, fracturability, gumminess were gradually increased while adhesiveness decreased as storage period of rice increased. Color intensity, intactness of grains, rancid flavor, rice bran flavor, wet cardboard flavor, hardness and chewiness of cooked rice were increased with the longer storage period. However, glossiness, transparency, plumpness, puffed corn flavor, dairy flavor, boiled egg white flavor, sweet taste, adhesiveness to lips, smoothness and inner moisture decreased by extended storage period up to 3 years. Hardness measured by texture analyzer was highly correlated with the sensory hardness. In addition to hardness, signficant difference was not found in these by mechanical measurement while significant difference was found in other textural characteristics by sensory methodology. Therefore, sensory evaluation was more sensitive than texture analyzer measurement for evaluations the characteristics of cooked rice.