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수산업생산의 변화에 따른 한국인의 어패류 이용양상의 변천

Title
수산업생산의 변화에 따른 한국인의 어패류 이용양상의 변천
Other Titles
(A) study on the influence of changing fishery production on the usage of fish and shellfish in Korea
Authors
김희선
Issue Date
2001
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Abstract
본 연구는 한국인의 식생활에서 중요한 역할을 담당하고 있다고 판단되는 어패류를 문제삼아, 수산업생산의 변화에 따른 한국인의 어패류 이용양상의 변천 과정을 규명함으로써, 한국 식생활에서 어패류가 이용되는 방식에 관한 구조적 이해의 시각을 제공하고자 수행되었다. 본 연구는 문헌연구에 의해 수행되었으며, 어패류가 한국 사회 속에서 어떻게 생산되고 어떻게 이용되어 왔으며, 현재 한국인의 식생활에서는 어떤 기여를 하고 있는지를 규명하고자 하였다. 이를 위해 우선 한국 식생활전통이 확립된 시기로 지적되고 있는 조선시대의 수산업 생산실태와 어패류의 이용양상을 규명하였다. 다음으로는 전통 식생활의 범주 속에서 어패류가 이용되는 범위와 방법을 조리와 관습의 측면에서 조명해 보았다. 마지막으로 한국에서 수산업생산이 근대화되기 시작하는 1960년대부터 현재에 이르기까지 수산업생산의 변화에 따른 한국인의 어패류 이용양상의 변천과정을 논구하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 조선 중기까지는 내수면 어업의 비중이 큰 가운데 민물어류나 역하성어류, 패류 등이 많이 어획되다가 18, 19세기에 이르러서는 망어업의 발달로 몇몇 해수 어종의 어획량이 크게 증대됨으로써 식생활 전반에 걸쳐 수산식품의 이용도가 증대되었고, 식생활은 육지식품에 바다식품이 결합되는 역동적인 변화의 전기를 맞게 되었다. 그러나 농업위주의 산업구조 속에서 성리학의 가치관은 어업과 어민을 천시하였으며, 어장이 권문세가에게 사점되면서 어민은 가혹한 수탈에 시달려야 했다. 그 결과 어업발전은 크게 저해될 수 밖에 없었고 어민들의 신분이 낮았던 것과는 대조적으로 어패류가 차려진 밥상은 고귀한 신분과 경제적 여유를 상징하였다. 조선시대 수산업생산의 변화에 따른 어패류 이용양상의 변천은 「음식디미방」과 「규합총서」의 어패류 조리법을 분석함으로써 실증적으로 확인할 수 있었다. 어업발전이 제한된 여건에서도 어패류는 전통음식의 식재료로 다양한 방법으로 광범위하게 사용되고 있음을 알아낼 수 있었다. 또한 보양식, 금기식, 신분표현 수단으로 한국 사회에서 어패류가 이용되는 관습적 양상들의 근원을 찾아볼 수 있었다. 1960년대 후반 이후 한국의 수산업생산은 수산업구조가 근대화되면서 지난 40여년 간 비약적인 발전을 이루었다. 그 결과 어업, 수산양식업, 수산제조업 분야의 생산이 크게 변화되면서 한국인의 식탁에 오르는 맛의 범위가 하천이나 강에서 천해로, 천해에서 다시 대양으로 확장되어 온 배경을 밝혀낼 수 있었다. 결론컨대 수산업생산의 발전에 따라 한국인들은 더욱 더 다양한 종류의 어패류를 식용할 수 있게 되었으며, 1960년 이후 지속되어 온 수산업생산의 발전은 현대 한국인의 어패류 이용상황 나아가 한국인의 식생활변천에 기여하였음을 알 수 있었다. ; This study is on the changing eating habits of fish and shellfish in Korea on the premise that they are influenced by changing fishery production. With a literary approach, this paper researches how fish and shellfish have been produced and consumed, which contributes the Korean dietary pattern. First, we examine into the relation between fishery production and fish- and-shellfish eating habit in the Chosun period during which Korean traditional dietary pattern was established. Secondly, the scope and method of fish-and-shellfish usage in the Korean traditional dietary custom are investigated in the aspects of hereditary cuisine and practices. Lastly, we study the transition of Korean fish-and-shellfish eating pattern from 1960s, when the Korean fishery production began to be modernized, to the present. The key findings of this study are as follows : Fresh-water and reverse-river fish and shellfish had been caught in substantial amount until the middle Chosun period, when the in-land water fishery had been prevalent. As the netting fishery began to be developing in the 18th and 19th century, the amount of salt water fishing had increased remarkably to make marine resources more available, which enabled well balanced nutrition and transitional dynamics of the Korean traditional foods by combining marine and in-land food stuff. However, it is deplorable that agriculture-oriented policies and production system, created and manipulated under the banner of New Confucianism, had made little of fishery and fishermen as well. Still worse, the fishermen s economic conditions deteriorated into exclusive privatizations by influential families in the stratified society. This set back the reform and development of fishing rights, fishermen s cooperative communities, and fishing industry. In contrast, fish and shellfish enriched the diet of the upper classes and stimulated their appetite suiting their taste, symbolizing their nobly looking social standing and their economic resourcefulness. The analysis of [Eum-sik-di-mi-bang] and [Gyu-hap-chong-seo] gives us the actual proof of the impact of changing fishery production on the fish-and-shellfish cooking style. Despite of limitations of fishery development, it is remarkable that the variety of fish-and-shellfish cuisine can be found in Korean dietary tradition. We trace back to hereditary usage like food for keeping health, food prohibition, and food as a self expression. The rapid progress of fishery industry since the latter of 1960s has brought forth the developments of fishing, fish farming and fishery food production, which has enlarged Korean dietary source from the pond to the river to the near sea, and eventually to the ocean. In conclusion, the development of fishery production has enabled Korean to use the more various kinds of fish and shellfish, which is contributory to the nutritional enrichment of contemporary Korean diet.
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