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수크랄로스의 상대당도 및 수크랄로스를 함유한 저열량 식품의 품질 특성

Title
수크랄로스의 상대당도 및 수크랄로스를 함유한 저열량 식품의 품질 특성
Authors
김미영
Issue Date
2002
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 수크랄로스를 이용한 저열량 음료 및 과자에서 나타나는 관능적, 물리적 특성을 평가하고자 수행되었다. 이를 위하여 음료 및 과자에서 설탕에 대한 수크랄로스의 상대당도를 조사하였다. 또한 각 시스템에서의 상대당도를 이용하여 저열량 음료 및 과자를 제조하였고 각각의 품질 특성을 평가하였다. 본 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 향과 산이 첨가되지 않은 설탕 (10%) 용액에 대한 수크랄로스의 상대당도는 350배였다. 또한 오렌지 향과 산이 첨가된 오렌지 향 음료에서 수크랄로스의 상대당도는 500배였고 과자에서 수크랄로스의 상대당도는 700배로 분산 시스템에 따라 수크랄로스의 상대당도가 변화되었다. 설탕 (10%) 용액과 동일한 당도를 나타내는 수크랄로스 용액과 아스파탐 용액의 관능적 특성을 평가한 결과, 쓴맛과 금속성 향미는 아스파탐 용액이 유의적으로 가장 높게 나타났으며 수크랄로스 용액과 설탕 용액간에는 차이가 없었다. 그러나 수렴성은 수크랄로스 용액이 설탕 용액보다 유의적으로 높게 나타났으며 아스파탐 용액의 수렴성보다는 낮았다. 수크랄로스를 이용한 저열량 오렌지 향 음료에서 설탕의 대체비 (0%, 50% 및 100%)에 따른 관능적 특성을 평가한 결과, 신맛을 제외한 모든 특성에서 설탕의 50%를 동일한 당도의 수크랄로스의 양으로 대체한 음료와 대조군 음료간에 차이가 없었다. 그러나 100%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 음료의 경우, 오렌지 향미는 감소하고 신맛, 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성은 높게 나타났다. 저열량 오렌지향 음료의 소비자 기호도 검사의 결과에 있어서는 50%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 음료가 전반적인 기호도에서 높은 경향으로 나타났다. 또한 향미의 경우 모든 음료간에 차이가 없었으나 전반적인 기호도와 같이 50%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 기호도가 높아지는 경향이 있었다. 과자의 설탕을 수크랄로스로 대체 (0%, 50%, 75% 및 100%)하고 대체된 설탕에 상당한 양은 polydextrose로 첨가한 저열량 과자의 물리적 특성을 평가한 결과, 퍼짐성은 설탕을 수크랄로스로 대체한 경우에 높은 경향을 보였다. 또한 경도와 파쇄성은 수크랄로스의 대체비가 커질수록 증가하는 것으로 나타났다. 저열량 과자의 관능적 특성 평가 결과, 갈색 정도와 단내, 구운내 및 단맛은 50%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 것이 가장 높은 것으로 나타났다. 쓴맛과 짠맛, 경도와 이에 박히는 정도는 수크랄로스가 설탕을 대체한 수준이 높아질수록 증가하는 것으로 나타났다. 저열량 과자의 소비자 기호도 검사의 결과에 있어서는 50%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 과자가 전반적인 기호도에서 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 외관에 있어서는 차이가 없는 것으로 나타났고, 향미나 텍스처 평가 결과는 100%의 설탕을 수크랄로스로 대체한 경우에 기호도가 낮아지는 경향이 있었다. 본 연구를 통해, 수크랄로스를 이용한 음료 및 과자에 있어 설탕과 수크랄로스를 함께 사용할 경우, 각각의 관능적 특성이 향상되거나 기호도가 더 높아짐을 알 수 있었다.;This study was conducted to evaluate sensory properties of orange flavored beverage and sugar cookie containing sucralose. First, the relative sweetness of sucralose to sucrose in a few food systems was examined with paired comparison tests. Second, sensory properties of sucralose solution, orange flavored beverage and sugar cookie containing sucralose were evaluated at the equal sweetness to sucrose. Consumer acceptability tests were performed on orange flavored beverage and on sugar cookie containing sucralose. Physical properties of sugar cookie containing sucralose were also examined. The relative sweetness of sucralose was 350, 500 and 700 in the plain solution, orange flavored beverage and sugar cookie, respectively. All the sensory properties, except astringency, of sucralose solution were similar to those of sucrose solution. The sensory properties of orange flavored beverage where 50% sucrose was replaced with sucralose were very similar to those with sucrose only. In sugar cookie, as the propor tion of replacement of sucralose increased, instrumental hardness and fracturability increased. Spread ratio of sugar cookie with sucralose was larger than that without sucralose. The intensities of bitter taste, salty taste, hardness and molar packing of the sugar cookie where sucrose was entirely replaced with sucralose were higher than those of the other cookies. Orange flavored beverage and sugar cookie very similar to those with sucrose only in consumer acceptability.
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