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Food Neophobia와 입맛 예민도가 여대생의 나물섭취 및 기호에 미치는 영향

Title
Food Neophobia와 입맛 예민도가 여대생의 나물섭취 및 기호에 미치는 영향
Other Titles
Traditional Namul Consumption and Preference by Food Neophobia and Bitterness Sensitivity
Authors
박선영
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
나물은 주식과 부식으로 구성된 한국음식에서 필수적인 구성요소일 뿐 아니라 계절에 따른 제철채소의 급원과 저장식품으로 우리식탁에서 중요한 위치를 차지 해왔다. 그러나 최근 서구화된 입맛으로 인해 나물에 대한 기호도가 저하되고 있으며 이에 따른 이용 기피현상이 광범위하게 나타나면서 나물의 섭취가 급격히 감소하고 있다. 따라서 본 연구에서는 나물의 섭취 및 기호에 영향을 주는 요인을 밝히기 위해 개인적 특성(personal trait)인 Food Neophobia(신음식혐오증)와 유전적인 요인인 PROP 예민도를 이용하여 나물 섭취 기피의 원인을 밝힘으로써 전통 한식에 대한 소비기반을 마련하고자 하였다. 이를 위하여 나물의 인지도, 기호도, 섭취빈도, 섭취량, 쓴맛 기호도를 배경으로 조사하였으며 Food Neophobia 정도는 FNS(Food Neophobia Scale)로 측정하였고 PROP 예민도 test를 실시하여 나물 섭취 및 기호에 영향을 미치는 주요 원인과 기전을 조사하였다. 나물의 섭취량은 섭취 빈도에 따라 상승하는 것으로 나타났으며, 또한 나물의 인지도와 기호도가 강한 양의 상관관계를 보였다. 또한 나물의 인지도가 기호도에 미치는 영향을 조사한 결과 통계적으로 유의한 양의 영향을 미치는 것으로 나타나 이는 나물의 인지도가 높아질수록 나물의 기호도 역시 높아지는 것으로 해석 할 수 있다. 쓴맛 기호도와 나물 기호도의 상관관계를 살펴본 결과 쓴맛이 강한 나물의 경우 그렇지 않은 나물보다 쓴맛 기호도가 높을수록 더 좋아하는 경향을 보였으며 높은 상관관계를 가지는 것으로 나타났다. 사람들이 많이 섭취하는 나물의 종류에서 Food Neophobia 정도에 따라 섭취빈도 차이가 유의하게 나타났다. Food Neophobia 그룹별 인지도는 뚜렷한 차이를 보였는데 전반적으로 새로운 음식을 기피하는 정도가 적은 네오필릭한 그룹의 인지도가 네오포빅한 그룹보다 높은 것을 볼 수 있었다. 네오필릭한 그룹은 나물 종류에 대한 인지도가 더 높음을 알 수 있었고 특히 인지도 순위가 낮은 나물에서 인지도 점수의 차이가 더 큰 경향을 보였다. Food Neophobia 그룹별 나물 종류 기호도는 인지도와 마찬가지로 네오필릭한 그룹이 그렇지 않은 네오포빅한 그룹보다 기호도 점수가 전반적으로 높음을 알 수 있었으며 총 39종의 나물 중 28개의 나물에서 기호도 차이를 보였다. PROP로 조사한 입맛 예민도 그룹간의 나물섭취빈도 및 섭취량을 비교해본 결과 도라지나물과 고구마순나물에서 입맛 예민도에 따른 유의적인 차이가 났다. 하지만 39종의 나물에서 PROP 예민도 그룹간의 나물 기호도를 조사한 결과 입맛예민도에 따른 나물 기호도는 통계적으로 유의적인 차이를 볼 수 없었다. 나물 섭취량에 영향을 미치는 나물 인지도, FNS 점수, PROP 예민도와 쓴맛 기호도의 효과를 조사하기 위하여 단계적 다중 선형 회귀 분석을 실시한 결과 나물의 인지도(β=0.204, p<0.001)가 나물섭취량에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 나타났으나 설명력은 낮았다(r2=0.039, p=0.000). 나물 기호도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 위와 같은 요인을 사용하였으며 단계적 다중 선형 회귀 분석결과, 인지도(β=0.572, p<0.001), FNS(β=-0.159, p<0.001)그리고 쓴맛 기호도(β=0.100, p<0.05)가 통계적으로 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다(r2=0.429, p=0.000). 이는 나물의 인지도가 높을수록, FNS 점수가 낮을수록 그리고 쓴맛 기호도가 높을수록 나물의 기호도가 증가함을 보여주는 결과이다. 따라서 나물의 섭취 및 기호에 영향을 미치는 요인은 나물 인지도, Food Neophobia와 쓴맛 기호도로 나타났으며 특히 Food Neophobia가 높아질수록 나물의 기호도가 낮아지는데 이것은 섭취빈도와 인지도가 높은 나물에서 더욱 뚜렷하였다. 나물을 싫어하는 이유로는‘쓴맛’이 가장 많은 비중을 차지하지만 이는 개인의 PROP 예민도에 따른 낮은 섭취나 기피요인이 아닌 개인의 쓴맛 기호도와 관련 있다는 연구결과를 도출해 내었다는 것이 이 연구의 의의라 할 수 있겠다. 이와 같은 시사점에도 불구하고 본 연구는 몇 가지의 한계점을 가지고 있다. 본 연구는 같은 연령의 여성을 대상으로 전체 모형이 제시되었다는 점이다. 다른 성별과 다양한 연령대의 입맛 예민도와 Food Neophobia가 나물 섭취 및 기호에 관한 연구도 분석되어야 할 것이다. 또한 표본 추출에 있어서 서울지역에 국한되는 지역성 등을 고려할 때 표본 플레임의 대표성이나 연구 결과의 일반화에는 어느 정도의 한계점이 따른다고 볼 수 있다.;Namul, one of typical side dishes in traditional Korean food and culture, is not only the basic element that shows Korean table setting(bansang) but also has taken a great role as vegetable consumption that helps consumption of essential nutrients and fiber for health. However, the recent picture is that people have low preference in Namul; in other words, people are increasingly avoiding consuming and preparing Namul for everyday meals. The aim of this research is intended to identify the intervening factors in influencing Namul intake by studying the influence of taste sensitivity and Food Neophobia on intake of Namul. The first sudy is to identify relationship between people’s individual taste sensitivity and the amount of individual consumption of Namul by inquiring the influence of taste sensitivity on Namul intake probed in using PROP(6-n-propylthiouracil) sensitivity. The second study is to identify the influence of Food Neophobia, one of personal trait of food preference and intake, has Namul intake. The last study is the identification and investigation of the mechanisms (awareness, taste preference, taste sensitivity and Food Neophobia) in Namul consumption. the data was collected by 343 respondents from women university students. Data from the questionnaires were analysed using SPSS to normalize distributions relationships of all variables to Namul preference and vegetable intake were assessed by variate Pearson’s correlation coefficients, t-tests or analyses of variance, multiple linear regression, as appropriate. Namul consumption frequency and amounts shows high correlation and, also familiarity and preference are same(p<0.001). Food neophilic subjects had higher familiarity and hedonic scores for familiar and unfamiliar namul. There were significant differences in the percentages of subjects who had tried the foods between the three Food Neophobia Group(FNG) on all the foods from the different categories, with the exception of low and too familiar namul, the 12 other namul had been tried significantly more by subjects with neophilic than those with neophobic. The significantly higher percentage of obtained for the low neophobia category with familiar and unfamiliar namul has been observed in other studies. FNG had a significant effect on the hedonic ranking of 26 out of the 39 different namul, except for kong-namul and so on. The trends apparent showed that an earlier contact with a namul increases the preference it whether it was a familiar or unfamiliar. Above the result shown by the fact that the willingness to try scores were always higher for those who had tasted the food compared to those who did not for all FNG, with the exception of the low neophobia groups for Sangchu-namul. The relationship PROP between namul intake frequency, consumption, familiarity and preference. The differences between PROP tasters and non-taster found only limited associations between PROP taster statues and intake, preference of bitter taste namul. For namul consumption, adding the familiarity score, bitterness hedonic ranking, PROP score, FNS score to the multiple linear regression analyses with stepwise method. the about of variance explained by 3.9% in namul preference, Above the factors are eliminated and only namul familiarity(β=0.204 p<0.001)related in this model. Due to the low variance explanation that result cannot be predictor of namul consumption. For namul preference, adding the familiarity score, bitterness hedonic score, PROP score, FNS score to the multiple linear regression analyses with stepwise method. The model of variance explained by 42.9% in namul preference, Above the factors are eliminated PROP score and namul familiarity(β=0.572 p<0.001), FNS score(β=-0.159 p<0.001), bitterness hedonic score(β=0.100 p<0.05)related in this model. It is important to recognize that these data are the first time study to examine how Food Neophobia, PROP sensitivity are negative and positive predictors of namul preference, familiarity and intake, and how both contribute to explaining namul dietary behavior. The sample was relatively homeogenous, college aged individuals findings may not generalize to samples that are more diverse.
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