절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화

Abstract

장아찌는 우리나라의 풍토환경의 특성에 따라 고대로부터 발효기술과 함께 발달되어온 식품으로 채소류를 장기간 보존하기 위한 것이다. 김치가 발달되기 이전부터 각종 채소류를 소금에 절여 만든 장아찌류가 발달되었으며 한국인의 식탁에서 가장 기본적인 반찬의 위치를 차지해 왔다. 그러나 식생활 환경 변화에 따른 가공식품과 패스트푸드에 대한 선호와 이에 따른 입맛과 기호도 변화는 장아찌류에 대한 소비자 기호를 저하시키고 있다. 또한 나트륨 과잉섭취에 대한 불안감과 우려는 염침 장아찌류의 소비가 낮아지는 원인이 되고 있다. 따라서 전래식품인 장아찌의 유지와 발전을 위해서는 소비자의 기호에 적합한 저염장아찌의 개발이 필요하다. 가지는 신라시대에 이미 재배와 성상에 관한 기록이 나타나고 있는 식품재료로 식이성 섬유소와 비타민과 무기질 함량이 풍부하지만 현재 한식에서 반찬으로 위치는 매우 미미한 실정이며 식품 소재로서의 연구가 많지 않은 실정이다. 따라서 본 연구에서는 가지를 이용한 저장발효 식품을 개발하고 표준화하여 전래 발효식품의 산업화 가능성을 검토하고자 하였으며 이를 위해 저염 가지장아찌를 개발하고 품질특성을 조사하였다. 전처리 과정에서 소금 절임농도(1%, 3%, 5%)와 건조시간(30분, 50분, 120분)을 달리하여 가지장아찌를 제조하였으며, 저장기간(0일, 7일, 14일, 21일 및 28일)에 따른 이화학적 특성 및 미생물 변화와 소비자 기호도 검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 생가지의 수분 함량은 94.82% 였으며 전처리를 위한 건조시간이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 감소하였다. 조회분 함량은 생가지(0.27%)에 비해 소금 농도가 높아질수록 수분함량이 감소할수록 증가하였다 (P<0.05). 소금 절임농도에 따른 장아찌의 염도변화는 소금농도가 높아질수록 유의적으로 증가했으며 저장기간에 따른 변화로는 0일에서 14일 째에 염도가 감소하는 경향을 보이다가 14일 이후에 다시 서서히 증가하는 경향을 보였다. 이것은 발효초기에는 조직 내로 소금이 확산되어 탈수와 침투가 반복 진행되기 때문이며, 발효숙성이 진행되면서 이러한 현상이 반복되어 국물과 조직사이에 소금농도의 평형을 이루는 결과로 사료된다. 개발된 가지장아찌의 염도는 0.27～1.20%로 기존 장아찌의 평균 염도인 5.39%에 비해 낮았다. 가지장아찌의 환원당은 원재료(3.29mg/ml)에 비해 처리군에서 모두 감소하였으며, 전처리를 위한 소금 절임농도가 동일한 경우에는 건조시간이 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하였다. 저장기간에 따른 환원당 함량 변화는 저장기간이 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하는 경향을 보였으며 이러한 경향은 저장 21일째까지 뚜렷하게 나타났다. 가지장아찌의 건조시간에 따른 Hardness(경도)차이는 7일째 1%- 30M, 60M, 120M과 28일째에서 5%-30M, 60M, 120M에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). Resilience(탄성)은 건조시간에 따른 유의적인 차이를 나타냈으며, 14일째를 기준으로 0일째에서 14일째 까지 탄성이 감소하였지만, 14일째 이후부터 다시 증가하는 결과를 보였다. 소금 절임농도에서 0일째, 7일째, 14일째까지 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 가지장아찌 연화효소활성의 변화를 알기 위해 PME(Pectin methylesterase)와 PG(Polygalacturonase)활성을 측정하였다. PME 활성은 5% 소금 절임농도에서 60M, 120M의 시료들의 PME 활성이 높게 나타난 것을 알 수 있다. 건조시간에 따른 PG활성은 120M에서는 유의적인 차이가 있었으며, 21일째 이후로는 대부분의 가지장아찌들의 PG수치가 높아지는 경향을 나타내었다. 소금 절임농도에서 7일째와 28일째에서 농도별로 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 항산화 활성을 측정위해 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, sigma)로 측정한 결과 건조시간에 따른 항산화 활성의 유의적인 차이는 30M과 60M은 저장기간별로에 따른 유의적인 차이가 나타났지만, 120M에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 가지장아찌의 미생물 총균수는 소금 절임농도가 높을수록 유의적으로 감소했다. 건조시간에 따른 유의적인 차이를 보면 7일째 와 14일째에서 30M과 60M에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 120M에서 유의적인 차이가 나타났다. 각 처리군의 저장기간에 따른 미생물 총균수를 살펴보면, 21일째 이후에서 감소하는 경향을 나타내었다. 가지장아찌의 소금 절임농도와 건조시간이 기호도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 여러 가지 조리법과 예비실험을 바탕으로 하여 5℃에서 14일간 숙성시킨 시료를 채취하여 사용하였다. 색도(Color)는 5%에서 절여진 30분 건조시킨 장아찌에서 5.45로 가장 높게 나타났다. 질감(Texture)은 1%에서 절여 60분 건조시킨 장아찌가 5.37±2.11로 높게 나타났고, 전체적인 기호도(Preference)는 3%에서 절여 60분 건조시킨 장아찌가 5.03으로 가장 높게 나타났다. 장아찌의 전체적인 기호도는 소금 절임농도가 증가할수록 감소하였다. 소금 절임 농도와 건조시간을 달리하여 제조한 장아찌의 소금 절임농도는 1%, 3%, 5%이며, 건조시간은 30분, 60분, 120분으로 세 가지의 조건을 잡아 시료를 제조하였다. 이화학적 특성을 측정한 결과 장아찌의 수분·염도·환원당 등 대부분의 수치들이 14일에서 21일 사이 안정되었으며 21일을 기준으로 크게 변화하는 것으로 나타났다. 따라서 가지장아찌는 제조 후 일주일동안 숙성기간을 거친 뒤 3주째까지 품질이 비교적 안정적으로 유지되는 것으로 나타났다. 과거에 가지장아찌는 각 가정에서 흔히 찾아 볼 수 있었던 한식의 기본 반찬이였으나 현대에 와서는 그 자취를 찾아보기 어렵다. 가지장아찌의 소비자 기호도 검사 중 질감의 선호도가 가장 높은 조건은 !%에서 절여60분 건조시킨 장아찌였다. 또한 순창 고추장민속마을에서 생산한 장아찌의 평균 염도는 5.39%인 것에 반해 본 연구에서 제조한 가지장아찌의 염도는 0.89%로 저염장아찌라고 사료된다.;The analysis of variation in micro-organism of laboratory eggplant was carried out along with the consumer preference test in order to find out the optimum quality of eggplant pickles. The eggplant pickles was classified into three levels : 1%, 3%, 5% salt concentration and 30M, 60M, 120M drying time-period, and then stored at 5℃ for 28 days. The raw eggplant contains 94.82% of high-water content. The increase of concentration level of salt and drying time-period in storage caused the decrease of moisture content. The longer drying time-period passes, the less sample exists. After (P<0.05)28 day, the few samples remains. Compared to the 0.27% of ash content of row eggplant, ash content of eggplant pickles increased noticeably with the higher percentage of salt because the respectable amount of the salt penetrating into the eggplant makes the salt-concentration higher. pH values decreased significantly as the levels of salt concentration and dying time-period increased. In terms of storage time-period, the pH values decreased from 21days. The variation of salinity increased significantly as the concentration of salt rises. In the comparison of the normal pickles salted with the 5.39% of salinity, the eggplant pickles provides 0.27%∼0.77%(1%), 0.40%∼1.14%(3%), 0.47%∼11.20%(5%) of 'low-salinity' eggplant pickles. Reducing-sugar content showed the difference at the date of 7th. 14th and 21th in drying time-period and 3% at the salinity. Difference of hardness was figured out in 30M, 60M, 120M at the 28th date and 1%, 5% salt-concentration at the salinity of the salt-concentration. Resilience shows the difference with the different drying time-period and from date of 0 to 14th. The eggplant pickles with the 5% salt-concentration with 60M, 120M presents the high PME activity. PG activity tended to increase after 21th date of the experiment. The levels rising of concentrations by 14days. After 21days, PG activity were stabilized. Anti-oxidation activity shows difference at the date of 28th. The range of anti-oxidation was 0.69nm～0.73nm. The number of total microbe decreased with the low salt-concentration salinity. In terms of the storage period of time, the number of microbe tended to decreased after the date of 21th. As the result of consumer preference test, the lightness of 5%-30M was the highest value. Texture in 1%-60M was the highest value(5.37). 3%-60M was the highest value of the overall liking.