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근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화

Title
근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화
Other Titles
Korean Food Culture of Eating Meat during the past 100 years
Authors
이규진
Issue Date
2010
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
조미숙
Abstract
본 연구의 목적은 지난 100년 동안 우리나라 육류구이 식문화의 흐름을 쇠고기․돼지고기 구이를 중심으로 포괄적으로 고찰하는 것이다. 시대별로 쇠고기와 돼지고기의 육류소비량과 선호경향의 변화를 살펴보고, 각 시대의 대표적 육류구이의 종류가 어떻게 변화했으며 상업화 과정은 어떠했는지 등을 알아보고자 한다. 이런 가운데서 한식 세계화의 가장 주력 메뉴 중 하나인 불고기, 갈비구이 등의 역사적 변천과 발전과정을 파악하고자 한다. '불고기'란 단어가 표제어로 제시된 첫 사전은 1950년『큰사전』이다. 이 사전에서는 불고기의 뜻이 ‘숯불 옆에서 직접 구워가면서 먹는 짐승의 고기’로 기록되어 너비아니의 뜻인 ‘저미어 양념하여 구운 쇠고기’와는 많은 차이를 보인다. 60년의 세월동안 편찬된 17권의 사전에서 너비아니는 그 의미에 거의 변화가 없이 뚜렷한 정체성을 갖는데 비해, 불고기는 시대에 따라 ‘구워먹는 짐승의 고기’부터 너비아니와 동일한 의미까지 그 의미의 변화를 볼 수 있다. 그리고 현대인들에게 익숙한 국물이 있는 육수 불고기를 언급한 것은 조사대상 사전 중에는 찾아볼 수 없었다. 현재까지 조리서에서 발견된 최초의 ‘불고기’라는 단어의 등장은 1958년 방신영의『고등요리실습』에 “불고기는 너비아니의 속칭이며 상스러운 부름”이라는 글에서 볼 수 있다. 불고기는 1972년『생활요리:동양요리』에 비로소 독립된 음식명칭으로 나타났으며 1980년의『한국의 가정요리』에는 육수 불고기가 등장하였다. 근대에서 현대로 이어지는 우리나라 주요 육류구이의 변화를 알아보기 위해 1800년대 말의『시의전서』부터 1987년의『한국의 맛』까지 총 11권의 조리서를 선정하여 고찰한 결과, 가장 빈도수가 많은 대표적인 한국의 육류구이는 너비아니, 갈비구이, 제육구이였다. 너비아니의 주재료는 쇠고기 등심이 가장 으뜸으로 꼽혔으며 조사대상 조리서 에 나타난 보편적인 너비아니의 조리과정은 ‘고기를 얇게 저며 칼집을 넣고 양념에 버무려 굽거나 혹은 재웠다가 굽는 방법’이다. 양념은 ‘간장’을 기본으로 하여 ‘깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘, 배즙’을 보편적으로 사용했다. 갈비구이 양념에서『시의전서』의 새우젓국과『조선무쌍신식요리제법』의 간장을 쓰지 않고 소금을 사용한 ‘옛적 갈비 고명’ 외에 그 밖의 조리서의 갈비 양념은 간장을 기본으로 깨소금, 후추, 파, (참)기름, 마늘이 공통적으로 쓰였다. 조사대상 조리서에 나타난 보편적인 갈비구이의 조리과정은 ‘갈비를 잘라 칼집을 넣고 양념에 버무려 재워 굽는 방법’이다. 갈비구이의 양념은 ‘간장’을 기본으로 하여 ‘깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘, 배즙’을 보편적으로 사용했으며 이것은 너비아니의 보편적인 양념과 같다. 제육구이 조리법은 대부분의 조리서에서 고기를 얇게 저며 잔칼질 후에 양념해서 굽고 있다. 조사대상 조리서에 나타난 보편적인 제육구이의 조리과정은 ‘고기를 얇게 저며 칼집을 넣고 양념에 버무려 굽거나 혹은 재웠다가 굽는 방법’으로 너비아니와 같다. 제육구이의 양념은 모든 조리서에 ‘간장’이 들어가며 『조선요리법』부터는 고추장이 사용되었다. ‘깨소금, 후추, 파, 참기름, 설탕, 마늘’이 들어가는 것은 갈비구이, 너비아니와 같지만 쇠고기에는 ‘배즙’을 쓰고 돼지고기에는 ‘생강즙’을 사용하였다. 근대 이후 100년간을 육류구이 문화의 형성기, 발전기, 전성기, 정체기로 나누어 고찰한 결과는 다음과 같다. 육류구이 식문화 ‘형성기’인 일제 강점기의 축산상황을 보면, 조선의 소는 식용으로 높은 평가를 받았다. 특히 ‘평양우’라고 불리는 평안남도의 소가 우수해서 정부차원에서도 보존 노력을 기울였다. 주로 북쪽지역에서 소를 많이 키웠으며 육류 소비량은 경성 중심의 경기도 지역과 평양 중심의 평안도 지역이 많았다. ‘평양우’를 대체하는 목적으로 ‘평북돈’ 또는 ‘국경돈’이라는 개량종 돼지도 있었다. 현재까지 찾은 문헌 가운데서 ‘불고기’라는 용어를 최초로 볼 수 있는 것은 1922년 4월 1일「개벽」제22호에 실린 빙허 현진건의 소설 ‘타락자(墮落者)’이다. 여기에서의 '불고기덩이'는 너비아니류의 음식이라기보다는 ‘구운 고기 덩어리’의 의미로 보인다. 그 밖의 문헌에서 발견되는 ‘불고기’라는 단어는 너비아니류의 한국음식(1926), 국밥집의 불고기(1927), 평양의 명물 석쇠 불고기(1935,1939), 경상도 술안주 불고기(1936)등이다. 그리고 대중가요에서 반찬으로서의 불고기(1938)가 등장하였다. 그 의미는 다르지만 '불고기'라는 단어가 이미 1930년대 중반에는 전국적으로 통용되었다는 것을 알 수 있다. 현대 일본의 야키니쿠(燒肉)는 그 유래를 1945년 이후에 일본에 살던 재일교포들이 만들어 먹었던 ‘호르몬 야끼’에서 찾고 있다. 그러나 일제 강점기라는 시대적 상황에서 많은 일본인들이 한국에서 불고기와 갈비구이를 먹었던 기록으로 보아 이런 과정을 통해 불고기가 부분적으로 일본에도 전파되었다고 생각된다. 특히 평양식 불고기는 현대 일본 야키니쿠와 유사하여 일제 강점기에 평양지역 불고기가 일본으로 전파되었을 가능성이 있다. 시대적 배경이 1924년으로 밝혀져 있는, 1927년 2월 1일자「별건곤」에 실린 소설 “廢物(폐물)”과 1929년 9월 27일「별건곤」기사 등으로 보아 1920년대 중반쯤에는 갈비구이가 선술집이나 대중식당에서 상업화되었다는 것을 알 수 있다. 쇠고기에 비해 돼지고기는 부위가 덜 분화되어 있었고 조리법도 다양하지 않았다고 여겨진다. ‘저육’과 ‘제육’이라는 단어가 모두 사용되었으며 제육구이가 가장 대표적인 조리법이었다. 육류구이 식문화 ‘발전기’인 1945년부터 1975년 사이의 시기에는 ‘한일관(1939년 창업)’, ‘우래옥(1946년 창업)’, ‘옥돌집(1948년 창업)’ 등 불고기 전문점이 형성되었다. 불고기의 대중화가 진행되면서 ‘너비아니’를 계승하는 ‘석쇠 불고기’가 여전히 존재하는 상황에서 ‘육수 불고기’가 등장했는데, 첫 등장시기는 6.25 전쟁이후 1960년 이전이라고 생각된다. 1960년대 초반에 일본의 육절기가 우리나라에 도입되기 시작했으며, 우리나라 최초 불고기 불판 특허는 1962년에 ‘불고기 석쇠’라는 명칭으로 박영찬이 냈다. 수원갈비의 원조 ‘화춘옥’은 1945년에 창업했고, 대중적이고 저렴한 이동갈비도 포천군 이동면 일대에 1950, 60년대 사이에 생겨나 갈비구이 집단 촌락을 이루었다. 전통적으로 양념구이가 주류였던 우리의 육류구이 문화에서 생고기를 구워먹는 ‘로스구이’가 1970년대 들어서면서 인기있는 음식이 되었다. 그리고 쇠고기 선호 성향이 뚜렷한 가운데 돼지고기 구이는 우리 식문화에 생소했지만, 1950년대 중반에는 돼지갈비를 주업종으로 하는 전문점들이 생겨날 정도로 점차 익숙해졌다. 육류구이 식문화의 ‘전성기’인 1975년부터 2000년 사이의 시기를 보면 1970년대 중반부터 우리나라의 육류 소비량이 급격히 증가하여, 1976년 9월 외국산 쇠고기가 첫 수입되었다. 1980년대 들어서는 육수 불고기가 우세해지면서 불고기는 가장 인기있는 외식메뉴이자 한국인들이 가장 좋아하는 음식으로 상당한 기간동안 굳건히 자리매김을 했다. 1980년 초반부터 강남지역에 대형 공원식 갈비집이 등장하였다. 이후 강북의 전통있는 상권에서 강남의 개발지역으로 고객이 몰리게 되었다. 한편 수원, 포천지역의 갈비집들은 1980년대 들어서면서부터 더욱 번창했고 대형화되었다. 1990년대 초반부터는 생등심, 생갈비 등 생고기를 더 선호하는 경향이 나타나서 ‘불고기’ 자체는 쇠퇴가 시작 되었지만, ‘불고기의 후광’을 입은 ‘불고기 버거’가 개발되기도 했다. 1970년대 후반부터 삼겹살 구이가 등장하기 시작했고 소주안주로 인기를 모았는데, IMF 당시 소위 ‘IMF 삼겹살’이라는 신조어가 생길만큼 더욱 대중화 되었다. 육류구이 식문화 ‘정체기’라고 볼 수 있는 2000년 이후 우리나라의 육류 소비량은 감소ㆍ정체되고 전시기의 다양했던 육류구이의 종류가 쇠퇴하고 거의 삼겹살 구이가 독주하는 ‘삼겹살 전성시대’가 열리게 되었다. 이 시기에 결정적으로 돼지고기 수요를 촉진한 것은 2003년 말의 미국발 광우병이었다. 2000년대 들어서 ‘냉장삼겹살’을 선호하게 되었고 종류도 매우 다양해졌으며 돼지고기의 브랜드화(化)는 대세가 되었다. 이런 돼지고기 수요의 증가 원인은 경기의 불황, 쇠고기 광우병 파동 등이 영향을 주었다. 쇠고기 등심과 갈비는 고급화 경향을 보여 2005년 외식품목 중에 가격이 가장 많이 오른 음식은 쇠갈비였다. ‘쇠고기삼겹살’이라는 새로운 부위도 소개되었는데 우리나라의 전통적인 쇠고기 선호사상이 삽겹살 구이의 폭발적인 인기를 통해서 돼지고기 선호로 많이 바뀌었음을 알 수 있다. 또한 이 시기에 석쇠 불고기의 명맥을 잇는 언양ㆍ봉계식 불고기와 광양 불고기가 재조명을 받았으며, 불고기 자체는 쇠퇴경향을 보임에도 불구하고 여전히 "한국을 대표하는 음식”이라는 후광으로 영화가 만들어지는가 하면 “불고기 특구”가 지정되기도 하였다. 우리나라의 구이는 꽂이에 꿰어 직화구이 하는 적(炙)과 꽂이를 쓰지 않고 철판이나 돌 위에서 간접불로 굽는 번(燔)으로 나누어진다. 적(炙)의 기원은 고구려 시대의 ‘맥적’을 들 수 있으며, 고려시대에서 조선시대에 걸쳐서 ‘설야멱’으로 이어졌다. 그리고 조선후기 ‘너비아니’에서 현재 ‘불고기’로 연결되고 있다. 적(炙)인 너비아니를 계승하는 의미를 가진 불고기는 석쇠에 굽는 불고기였으나, 6. 25 전쟁 이후에는 육수 불고기가 등장하게 된다. 이것은 ‘전철’에서 유래된 불고기 판에 간접불로 굽는 번(燔)으로 볼 수 있으며, ‘전골’ 등의 영향으로 국물이 생긴 것이라고 생각된다. 즉, 불고기란 우리나라 전통구이인 적(炙)과 번(燔)을 모두 아우르는 대표 육류구이인 것이다. 이미 불고기는 한국을 대표하는 음식으로 세계에 널리 알려져 있지만, 한식 세계화의 주력메뉴로 지속적인 세계시장 공략에 나서기 위해서는 치밀한 시장 세분화 분석을 통한 차별화 전략이 필요하다. 고기의 부위, 양념, 조리법을 차별화하여 대중화를 위해서는 육수 불고기로 하고 고급화를 위해서는 석쇠 불고기 등으로 포지셔닝 해야 할 것이다. 불고기뿐만 아니라 세계적으로 그 독창성을 인정받는 갈비구이와 우리나라 특유의 문화가 녹아있는 삼겹살 구이 등 다양한 육류구이에 대해 음식문화, 조리과학, 마케팅 등 다각적 연구를 통해 경쟁적인 글로벌 시장에서 우리의 전통을 보존하면서도 독창성을 만들어내기 위한 지속적인 연구와 노력이 뒤따라야 할 것이다.;The purpose of this research is to comprehensively examine the history of Korean food culture of eating meat. The first dictionary of which presented the word "Bulgogi" was the "Keunsajeon(Big Dictionary)". Interestingly, the result of analysis in seventeen dictionaries that have been publicized in sixty years shows the immutable definition of "Neobiani" as the seasoned and broiled beef. In contrast to that of Neobiani, the word "Bulgogi" has been termed differently, from "simply grilled meat of an animal" to the same meaning as the Neobiani's. Up to date, it has been found that the first appearance of the word "Bulgogi" mentioned in a cookery book was 「Practice in Higher Cuisine」, which was written by Shin- young Bang in 1958. The book denotes the Bulgoi to the second name or as the vulgar designation of Neobiani. Also, in order to define the difference of the common grilled meat seen from modern to present time, the review of eleven cookery books from「Sieuijeanseo」written in late 1800 to the book「The taste of Korea」written in 1987, were selected and examined. From the review of those books, the highest frequency seen amongst Korean grilled meats were Neobiani, Galbi-gui, then Jaeyook-gui in order. The inquiry of food culture involving grilled meat in last hundred years resulted in division period. Those periods in order are a period of formation, development, golden age, and stagnation. At first, delving into depth of grilled meat food culture in period of formation, and It was Japanese colonial time. The first document cited a term "Bulgogi" of which could have been found was in the novel 'Tarakja(墮落者)' written by Jin-Gun Hyun (this novel was mentioned in「Gae Byuk」April. 1st. 1922). Superficial meaning of Bulgogi seen from this novel is a lump of grilled meat. Moreover, there were other documents cited the word Bulgogi. The word could be seen as a kind of Neobiani(1926), Bulgogi sold in Korean traditional boiled rice served in a soup(1927), the well-known Pyounyoung's Bulgogi grilled on a toasting net. Kyounsangdo's Bulgogi as a side dish consumed with alcohol(1936), and additionally and interestingly in 1938 even some popular music started to have include Bulgogi in their lyrics. Thus, started in mid 1930s, the word Bulgogi have been used in nation's wide. As well, through many documents, initiation of carrying grilled Galbi as their menu in traditional Korean pubs and popular restaurants. In second, the development period of grilled meat food culture between 1945 and 1975, popular restaurants specialized in Bulgogi opened, such as "Han il Kwon (opened in 1939)", "Woo Rae Ok (opened in 1949), "Ok Dol Jib (opened in 1948). As Bulgogi had became more popularized, Bulgogi broiled with meat stock began to appear, and at this time Bulgogi grilled on a toasting net already existed. The presumable period of this time could be between post Korean war and before 1960s. In early 1960s, Japanese meat slicer began to be imported. And the first patent of Bulgogi grill was made given to Young Chan Park in 1962. The founder of Soowon Kalbi called " Hwa Choon Ok" opened in 1945, and little after, there were a village selling grilled Kalbi began to form in Pochon Gun Idong Myun between 1950 and 1960. Traditionally in Korea seasoned meat with grilling had been a leading culture, however as entering to 1970s, roasted fresh meat with no seasoning started to gain more popularity. Moreover, in contrast to distinct preference to beef, grilled pork was unfamiliar until mid 1950s, however early in 1970s, there began to specialize 'Pork Galbi' in many restaurants. Thus along with beef, grilled pork also has begun to be accustomed in Korean grilled meat culture. In third, stared in mid 1970s, Korean grilled meat culture met a period of a golden age. The consumption of meat had been abruptly inflated. Followed from the increased demand, foreign produced beef was imported at first in September, 1976. Entering to 1980s, as Bulgogi broiled in broth took a dominantly favored food, Bulgogi has took a titile as the most popular menu for fairly long time, of which has been taken in home, also in restaurants. Started in early 1980s, there were large-sized Galbi restaurants began to open in Kangnam area. There had some changes in tendency of preponderance in favoring style of grilled meat made. Started in early 1990s, as propensity of favoring freshly grilled sirloin, rib and meats has been increased, Bulgogi's popurarity has been dwindled. However, Bulgogi, as invented and named as a Bulgogi burger, appealed its taste along with its style of western hamburger to popular and younger generation. In late 1970s, grilled Samkyubsal started to appear. Samkyubsal attracted its customer as it appealed its taste as an appetizer taken with Korean traditional Soju Its popularity could be seen in the period of subsidization of International Monetary Fund. Even, there was a new jargon made "IMF Samkyubsal", reflecting the relationship between general popularity of Samkyubsal and the ongoing economic environment of Korea. At last, there the stagnation period of culture in grilling meat came after the year 2000. Unfortunately, polymorphism in composing meat culture has been weaken, and Samkyubsal took its place as the most widely eaten menu in Korea, the place that which Bulgogi previously took. At this time, Samkyubsal's popularity could be accelerated crucially from the incidence involving that of American Mad Cow disease. Rather than frozen pork, refrigerated pork has been more favored due to its better freshness and taste, also, there were numbers of menu invented to fulfill Samkyubsal's mundane characteristics. There also has been a popular movement made by some companies of making pork as a brand to remind its customer of safety and freshness of their products. Also "Beef Samkyubsal" was introduced as a hope to share some popularity to that of Pork Samkyubsal. Besides, at this period, the lineage of Bulgogi made from Yeonyang and Bongae Bulgogi and Kwangyang Bulgogi were illuminated again. Still, Bulgogi serves as an example of "A model Korean food". In conclusion, the word Bulgogi is a jargon used in Pyoungando area locating around a central city, Pyounyang, and it has been widely use from late 1930s. The word Bulgogi has some diverse meanings. Along with many definitions, the definition similar to that of Neobiani seems dominant. Thus it seems Neobiani and Bulgogi seem as they are same foods. Yet Neobiani is a standard word (Pyojun-uh), Bulgogi is a "common name" and recognized as a vulgar name. So that scholars and professional cuisine analysts choose the term "Neobiani" over "Bulgogi". It was not until 1972 that the word Bulgogi appeared as an independent term in cookery book. About history of Korea's traditional grilling, there is division between whether of using a skewer or not. Grilling with skewer is called "Jeok(炙)" when a grilling without skewer, it is called "Beon (燔)", which includes metal or stone plate to place meats on the top for grilling. The origin of Jeok(炙) could be "Maekjeok" in ancestry time of Koguryeo, and throughout from Kory대 dynastry to Chosun dynasty, it was passed down as "Seolyamyuk." Moreover, the late period of Chosun dynasty's "Neobiani" was passed down to descendents as a "Bulgogi." Bulgogi, as it contains meaning of Neobiani as a "Jeok(炙)", at first it was cooked on the top of a toasting net. However, after the Korean war, there Bulgogi broiled with a broth appeared, and it could be seen as a "Beon (燔)" originated in "Jeoncheol" having Bulgogi plate that used fire indirectly to cook meat. The influence received from "Jeoncheol" engendered the appearance of soup in Bulgogi, rather than just grilling on top of a toasting net. Therefore, Bulgogi is a representation of Korea's traditional grilled meat, including the way of Jeok(炙) and Beon(燔). Bulgogi, already is an internationally well known food of Korea. However, in order to capture the international market, the distinct strategy is needed. Moreover, through the multifaceted analysis on food culture, cookery science, marketing in relationship to Korean diverse grilled meat, the continuous research and efforts should be crucial.
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