View : 33 Download: 0

콩의 볶음 조건을 달리하여 제조한 청육장의 품질특성 연구

Title
콩의 볶음 조건을 달리하여 제조한 청육장의 품질특성 연구
Other Titles
A Study on the Quality Characteristics of Chungyuk-jang With Different Condition of Bean Roasting
Authors
유민정
Issue Date
2008
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
청육장(淸肉醬)은 조선 후기 조리서인 규합총서(閨閤叢書)에서 처음 소개된 장류로 조장법이 거의 남아있지 않고 청육장에 관한 선행연구도 거의 없는 실정이다. 본 연구는 우리나라 전통 음식인 청육장을 기계를 이용하여 재현하고, 콩의 볶음 조건을 달리하여 제조하여 이화학적 분석, 맛성분 분석, 기호도 검사를 통하여 표준화함으로서 청육장 제조의 과학적 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 청육장은 볶아서 발효시킨 콩에 육류, 해산물, 육수 등을 넣고 끓인 탕류(湯類)형태의 장류로 이때 사용되는 발효콩은 일반 청국장과 제조방법이 다르다. 일반 청국장은 대두를 삶아 발효시키는 반면 청육장 제조를 위해 발효시킨 콩은 콩을 씻어 갈색이 될 때까지 콩을 볶고, 껍질을 제거한 후 삶아 발효시킨다. 본 연구는 전통적인 청육장의 콩 볶음 정도를 기계를 이용하여 재현하고, 볶음 기계에서 고온에서 단시간, 중간 온도, 저온에서 장시간의 볶음 조건을 설정하였다. 따라서 기계를 이용한 3가지 볶음 조건 즉, 140℃에서 21분, 180℃에서 9.5분, 220℃에서 6분의 조건으로 결정되었다. 청육장의 제조 단계 중 첫 번째 단계인 발효콩과 완성 단계인 청육장을 콩의 볶음 온도와 시간을 달리하여 제조하고, 대조군으로 볶음 과정 없이 제조한 발효콩과 청육장을 시료로 이용하였다. 콩 볶음 조건을 결정하기 위하여 전통적인 방법으로 볶았을 때 색도는 명도가 51.55, 적색도가 8.04, 황색도가 6.30이었다. 이를 기준으로 3가지 기계의 볶음 조건이 결정되었다. 그 색도 측정 결과는 명도가 51.38~51.58, 적색도가 7.94~8.07, 황색도가 15.60~15.90 이었고, 전통적인 방법으로 볶은 콩과의 색차는 0.44~0.70이었다. 볶음 조건을 달리하여 발효시킨 콩의 일반성분은 수분이 53.05~60.46%, 조단백이 13.68~21.57%, 조지방이 5.49~8.05%, 조회분이 2.05~2.67%였다. 발효콩의 pH는 6.03~6.28, 산도는 0.08~0.13%의 범위로 나타냈다. 색도는 볶음 과정 없이 제조한 대조군(FS0)가 명도 64.82, 황색도 17.58로 유의적으로 가장 높았으며 반면에 180℃에서 9.5분 볶아 제조한 발효콩(FS180)이 적색도가 8.93, 갈색도1.52로 유의적으로 가장 높았다. 발효콩의 환원당은 FS0가 6.42㎎/㎖였고, 140℃에서 21분간 볶아 제조한 발효콩(FS140)이 4.86㎎/㎖, FS180이 3.75㎎/㎖로 대조군에 비해 낮고, 220℃에서 6분간 볶아 제조한 발효콩(FS220)은 9.26㎎/㎖로 높았다. 발효콩의 아미노태 질소는 FS0가 86.69㎎%였고, 볶아서 제조한 발효콩이 FS0에 비해 두 배 이상 측정되어 159.79~279.97%였다. 발효콩의 암모니아태 질소는 0.05~0.36%였다. 발효콩의 맛성분 분석 결과, 총 유리아미노산 함량과 단맛을 내는 유리아미노산, 쓴 맛을 내는 유리아미노산의 총량은 FS140이 가장 높았고, 감칠맛을 내는 유리아미노산의 총량은 FS220이 가장 높았으며 볶아서 제조한 발효콩은 총 유리아미노산 함량이 실험 대조군에 비해 3~4배 이상 높았다. 총 유리당 함량은 실험처리군이 FS0에 비해 2~4배 높았다. 총 유기산 함량은 FS180이 가장 높았고, 볶아서 제조한 발효콩은 FS0에 비해 2배 이상 높았다. 콩 볶음 조건을 달리하여 제조한 청육장의 수분은 79.98~81.87%, 조단백은 4.13~6.08%, 조지방은 3.80~4.17%, 조회분은 1.17~1.24%였다. 청육장의 pH는 6.15~6.25의 범위이고, 산도는 0.17~0.32%의 범위를 나타냈다. 색도는 볶음 과정 없이 제조한 대조군(CY0)가 명도 58.72, 황색도 13.95로 가장 높았고, CY220이 적색도가 6.01, 갈색도0.98로 가장 높았으며 고온에서 단시간 볶은 콩 일수록 적색도와 갈색도가 증가하였다. 환원당은 CY0가 7.26㎎/㎖였고, 180℃에서 9.5분 볶아서 제조한 청육장(CY180)이 6.93㎎/㎖, 220℃에서 6분간 볶아서 제조한 청육장(CY220)이 6.95㎎/㎖로 CY0에 비해 낮았고, 140℃에서 21분 볶아서 제조한 청육장(CY140)은 8.08㎎/㎖로 높았다. 아미노태 질소는 실험처리군 81.63~82.79㎎%로 대조군에 비해 2배 이상 측정되었으며, 청육장의 암모니아태 질소는 0.05~0.13%였다. 청육장의 총 유리아미노산 함량은 113.94~228.02㎎%였다. 유리아미노산의 성분별로는 쓴 맛을 내는 유리아미노산의 함량은 CY180이 가장 높았고, 구수한 맛을 내는 유리아미노산과 단맛을 내는 유리아미노산의 총 함량은 CY140이 가장 높았다. 유리당은 glucose와 fructose 두 종류가 검출되었으며 glucose는 실험처리군이 CY0보다 높았고, 반대로 fructose는 CY0가 실험처리군에 비해 높았다. 유기산은 총 유기산 함량은 CY180이 가장 높았고, CY140이 가장 낮았으며 소비자 기호도 검사 결과, CY140이 향미, 질감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 이상의 결과로 볶음 조건을 달리하여 제조한 발효콩과 청육장은 볶음 과정 없이 제조한 대조군보다 발효 분해산물의 지표가 되는 아미노태 질소와 암모니아태 질소 등의 함량이 높았고, 맛성분인 유리아미노산, 유리당, 유기산이 높게 검출되었다. 또한 볶음 조건에 따라 발효콩과 청육장의 맛성분에 차이를 보이는데, 저온에서 장시간 볶아 제조한 CY140은 고온에서 단시간 볶아 제조한 CY220보다 구수한 맛과 단 맛을 내는 유리아미노산의 함량이 높았고, 소비자 기호도 검사를 실시한 결과, 향미와 전반적인 기호도 면에서 다른 실험 처리군에 비해 유의적으로 높았다. 이러한 결과는 청육장 제조에서 원료의 전처리 조건에 따라 성분들의 변화가 다르게 일어나고, 이러한 성분을 이용한 미생물의 콩 발효과정 중에서 일어나는 변화에서 기인한 것으로 생각된다.;This study was conducted to make Korean traditional food, Chungyuk-jang with different condition of bean roasting and to suggest scientific fundamental data on Chungyuk-jang making through physicochemical analysis, analysis of taste components, and preference test. Chungyuk-jang is the first introduced in Gyuhap-chongseo which is the cookbook of the latter period of Chosun Dynasty, however it has little cuisine about bean pastes. And the preceding research on chungyuk-jang has been performed only about historical study based on old books and physiological function. The scientific research on chungyuk-jang is not thoroughgoing enough as ever. Chungyuk-jang is a kind of bean paste for soup type, which is made from fermented soybeans with meat, sea foods, and meat stock. At this time used fermented soybeans are different from general fermented soybeans in aspect of recipe. Soybean is boiled and fermented to make ordinary fermented soybeans, while roasted beans becoming brownish after washing, and the peels are removed, and then boiled and fermented to make fermented soybeans for chungyuk-jang. In this study, I decided three types roasting condition of a machine, that is 21 minutes at 140℃, 9.5 minutes at 180℃, and 6 minutes at 220℃ to reappear the bean roasting of traditional chungyuk-jang based on color difference of roasted soybeans. I made the first step of chungyuk-jang process, fermented soybeans and the final step, chungyuk-jang by different temperature and time of roasting, and used fermented soybeans and chungyuk-jang as the control groups which are produced without roasting process. Among the Hunter color values of roasted beans to decide the roasting condition with traditional method, the brightness is 51.55, the value of redness is 8.04, and the value of yellowness is 6.30. Three roasting condition of machine are decided on the basis of the value, the brightness is 51.38~51.58, the value of redness is 7.94~8.07, and the one of yellowness is 15.60~16.20 as the measurement results. The color difference from the roasted bean by traditional method was 0.11~0.71. Fermented soybeans with different condition of bean roasting showed the highest level of moisture in the control group (FS0). The crude protein level in fermented soybeans made with roasted beans was significantly higher than control group. Crude lipid was highest in fermented soybeans made with roasted beans at 180℃ for 9.5minutes (FS180), and crude ash was highest in fermented soybeans made with roasted beans at 220℃ for 6 minutes(FS220). pH of FS0 was lowest with the range of 6.03~6.28, acidity range was found to be 0.08~0.13%, and it was found to be the highest in fermented soybeans made with roasted beans at 140℃ for 21 minutes(FS140) and FS220. Brightness and the value of yellowness are highest in the FS0, and the value of redness and brown pigments are highest in the FS180. Reducing sugar reduced at FS140, FS180 and increased in FS220 compared to the FS0. Amino-nitrogen of fermented soybeans in treatment group was measured twice as much more than FS0. And ammonia nitrogen was measured four times more than FS0. Amino-type nitrogen and ammonium nitrogen levels in FS180 were highest and their levels in FS0 were lowest. Total contents of free amino acid, free amino acid for sweetness, and free amino acid for bitterness are highest in FS140, while the total free amino acid content for savory taste is highest in FS220. The total free amino acid content is 3~4 times lower than the FS0. Total free sugar content of treatment group is 2~4 times higher than that of FS0, and rhamnose was detected in treatment group only. Total organic acid content of FS180 was highest, but the contents of FS0 were twice as much as treatment group. Chungyuk-jang with different bean roasting condition, which was made from fermented soybeans with different roasting condition, boiled with the shank of beef, marine products including abalone and trepang, and water boiled with bean to produce the sample. Moisture of chungyuk-jang was lowest in the CY0, a control group, in contrast, crude protein, crude ashes, and crude lipid amount was highest in CY0. The pH range was 6.15~6.25 and was the lowest in the chungyuk-jang made with roasted bean at 140℃ for 21 minutes. Acidity level was in the range of 0.17~0.32% and was the highest in CY140 and in chungyuk-jang made with roasted bean at 220℃ for 6 minutes. Brightness and the value of yellowness are highest among CY0, and the value of redness and brown pigments are the highest in the CY220. The reducing sugar in CY140 were increased, while it was decreased in the chungyuk-jang made with roasted bean at 180℃ for 9.5 minutes(CY180) and CY220 compared to the CY0. Amino-nitrogen and ammonia nitrogen in treatment group were measured twice as much rather than the CY0. CY180 had highest total free amino acid contents and the free amino acid contents for bitterness, and CY140 contained highest total free amino acids for delicate flavors and sweetness. CY0 had lowest total free amino acid contents and total amino acids contents by components. Two types of free sugar contents such as glucose and fructose were detected, and treatment group had higher glucose rather than control group. On the contrary, control group possessed higher fructose rather than treatment group. Overall organic acids contents of CY180 were highest, while the contents of CY140 were lowest. As the result of consumer preference test, CY140 was significantly highest in flavor, texture, and overall acceptability. From the above results, fermented soybeans and chungyuk-jang made with different roasting conditions had higher fermentation maturity, taste components such as free amino acid, free sugar contents, and organic acid were detected more than FS0. The physicochemical components, and taste components in fermented soybean and chungyuk-jang produced with roasted beans showed difference. It is believed that these changes are due to changes in microorganisms during the fermenting process of fermented soybean. Therefore, studies on changes in microorganisms and types of fermenting microorganisms in fermented soybean manufactured under different roasting conditions will need to be conducted. And through taste analysis and sensory evaluation of meats and sea products that are used as sub ingredients of chugyuk-jang, studies on the possibility of industrialization of chugyuk-jang by using more affordable ingredients will also be needed. As a result, it is believed that in addition to studies on microorganisms of fermented soybean of different bean roasting conditions, if studies on sub ingredients of chugyuk-jang are also conducted, the development of various foods using chugyuk-jang will be possible.
Fulltext
Show the fulltext
Appears in Collections:
일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Export
RIS (EndNote)
XLS (Excel)
XML


qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

BROWSE