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보리가루의 粘稠性에 관한 硏究

Title
보리가루의 粘稠性에 관한 硏究
Other Titles
(A) Study on the pasting properties of barley flour
Authors
崔仁淑.
Issue Date
1982
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
보리가루점조성식품영양학
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
本 硏究는 전분의 물리적인 性質에 影響을 주는 것으로 알려진 여러 脂肪質과 乳化劑가 보리가루의 점조성에 미치는 影響을 알아보는데 그 목적이 있다. 그리하여 쌀보리 品種인 백동을 분말로 만들어 遊離脂肪質을 제거한 다음 各種 添加物質을 1%水準으로 同一하게 添加하고, 그 점조성을 Brabender Amylograph를 使用하여 측정하였다. 添加物質로는 보리 抽出脂肪質과 商業的으로 利用되고 있는 脂肪酸, 식물성기름, 乳化劑등을 使用하였다. 그 結果를 要約하면 다음과 같다. 1) 보리의 風乾物中 總脂肪質 함량은 2.88%이며, 이중 遊離 脂肪質은 2.12%, 結合脂肪質은 0.76%로서, 遊離脂肪質이 結合脂肪質의 약 3배가 되었다. 보리의 遊離脂肪質은 그 대부분(93.60%)이 非極性脂肪質이며, 結合脂肪質의 대부분(73.80%)은 極性脂肪質이었다. 2) 보리가루의 amylogram 점성은 밀가루에 비하여 높으며, 최고점도는 밀가루의 3배가 되었다. 遊離脂肪質을 제거한 보리가루의 점도 曲線은 脫脂하지 않은 것에 비하여 낮게 나타났으며, 호화개시온도와 최고점도가 저하되었다. 이때, 抽出한 遊離脂肪質을 원래의 水準으로 다시 添加하면, 그 점도 曲線은 脫脂하지 않은 보리가루의 점도 曲線과 잘 一致되었다. 3) 보리 抽出脂肪質을 結合 및 遊離脂肪質, 極性 및 非極性脂肪質로 分離하여 添加한 경우, 結合脂肪質의 호화양상은 極性脂肪質과 비슷한 양상을 나타내었으며, 遊離脂肪質은 非極性脂肪質과 비슷한 양상을 나타내었다. 非極性脂肪質의 添加時에는 최고점도가 상승되었으며, 極性脂肪質의 添加時에는 최고점도에 별다른 영향이 나타나지 않았다. 4) 脂肪酸의 添加時, 脫脂보리가루의 최고점도와 그때의 온도는 상승하는 傾向이었다. 이는, 脫脂酸이 전분입자의 amylose분자와 結合하여 內包化合物을 形成함으로써 팽윤저해효과를 가져오기 때문으로 보인다. 脂肪酸의 添加效果는 포화脂肪酸보다 불포화脂肪酸의 경우 크게 나타났으며, 포화脂肪酸中에서는 palmitic acid와 myristic acid의 경우에 가장 크게 나타났다. 5) 식물성기름을 添加한 경우, 호화개시온도는 다소 減少되었으며, 최고점도와 그때의 온도는 약간 상승되었다. 또한, 식물성 기름의 添加水準을 높이면 최고점도는 다소 減小되는 傾向이었다. 6) 乳化劑의 添加는 脫脂한 보리가루에서 보다는, 脫脂하지 않은 보리가루에서 점도의 上昇效果가 있었다. 脫脂보리가루에 있어서, Methocel 4000, sodium polyacrylate, calcium stearyl lactylate는 최고점도를 上昇시켰으며, 特히, calcium stearyl lactylate는 냉각점도를 크게 上昇시켰다.;This study was designed to elucidate the effect of various lipids and emulsifiers on the pasting properties of barley flour. Barley (Baek Dong, variety) after milling was extracted with n-hexane and examined with respect to its pasting properties. Effect of adding barley lipids, fatty acids, vegetable oils and emulsifiers on the pasting properties of barley flour at 1% level were investigated with the Brabender Amylograph. The following results were obtained through the above experiments. 1) The total purified lipid content in barley flour on a dry weight basis was 2.88%, of which 2.12% was free and 0.76% was bound lipids. The free lipid fraction of barley flour consisted mainly of nonpolar lipids while the bound lipid fraction consisted mainly of polar lipids. 2) Amylogram of barley flour showed a similar gelatinization temperature but higher paste viscosities at all reference points as compared with wheat flour. Maximum viscosity of barley flour was 510 Brabender Units which was 3 times higher than that of wheat flour. Barley flour showed lower amylograph curves by defatting with n-hexane, namely reductions in initial gelatinization point, maximum viscosity and setback value. But the re-addition of n-hexane extract to the defatted flour essentially reproduced the curve obtained in the undefatted flour. 3) Addition of polar and nonpolar lipids exhibited different effects on the pasting properties of barley flour. Polar lipids generally increased maximum viscosity a little while non-polar lipids increased the maximum viscosity substantially. Addition of increasing amounts of nonpolar lipids was found to progressively increase the maximum viscosity. 4) Addition of fatty acids increased the maximum viscosity and delayed the peak time in the gelatinization cycle of barley flour. It is assumed that the fatty acid-amylose complex prevent the fatted barley flour from swelling in the beginning. The maximum viscosity of defatted barley flour impregnated with unsaturated fatty acid was higher than that of defatted barley flour impregnated with saturated fatty acid. It, therefore, appears that unsaturated fatty acids having double bonds tend to make a more rigid complex with amylose. Increasing amounts of linoleic acid were found to progressively increase the maximum viscosity and to delay the peak time of defatted barley flour. 5) Adding 1% level of six vegetable oils lowered the gelatinization temperature and raised the maximum viscosity and temperature at maximum viscosity. Addition of increasing amounts of peanut oil was found to decrease the maximum viscosity. 6) The effect of emulsifiers on the pasting properties was greater in undefatted flour than in defatted flour. The maximum viscosity of defatted barley flour was slightly affected by Methocel 50, Methocel 1500 and Emulthin, and substantially increased by Methocel 4000, sodium polyacrylate and calcium stearyl lactylate.
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