大豆醱酵食品에 觀한 硏究

Abstract

1) 淳昌産 메주가루에서 分離한 絲□菌에 對하여 □法으로 蛋白分解力測定을 하였다. 2) 酵素力實驗結果 □法은 콩에 培養한 分離菌은 勿論 市販黃麴에서도 濃度 PH 消化時間에 關聯없이 아무런 反應이 없어 本硏究에 있어서 採用할 수 없음을 알았다. 3) 麥芽培地를 使用하는 松島氏法에 依하여 力價를 測定한 結果 分離菌株中 No5, No6, No.15는 市販黃麴에 比하여 優秀하였고 No.9, No.4는 同等하였으며 其他는 劣等하였다. 4) 分離菌株中 No.4는 麥芽培地繼續使用에 □致되지않고 No.8, No.10은 처음부터 麥芽培地에 胞子形成力이 없었다. 5) 力價成積에 依하여 力價가 强大한 菌株中에서 2株, 中位에서 1株 全혀 力價劃定이 不可能한 菌株 2株□ 使用하여 釀造試驗을 行하였다. 6) 15日間 □化한 된장, 간장을 分析한 結果大略 釀造中의 아미노酸 生成力은 力價와 一致하였으나 單一回의 成積이므로 早急한 結論은 危險하기 때문에 追試後에 그 領向을 確認할 豫定이다. 7) 간장製品中 No.8과 No.10은 在來式간장臭가 濃厚하였고 No.4의 色相은 一年묵은 간장빛과 같이 濃黑褐色을 呈하여 菌種에 따라 色素形成能力이 越等함을 보여주었다. 8) 本硏究는 未備한 諸點을 追試함과 同時에 二菌株以上의 Combine으로서 生成되는 製品의 性質에 對해서 「메스」를 加해갈 豫定이다.