재료의 양과 감미료를 달리 한 식혜의 관능적 특성

Abstract

본 연구에서는 밥과 엿기름가루의 양을 달리하여 제조한 식혜의 환원당량과 pH 및 관능적 특성을 평가하고 식혜에 설탕대체감미료를 사용하기 위한 상대당도 결정 및 단독 또는 혼합감미료 첨가에 따른 식혜의 관능적 특성을 조사하기 위하여 시도되었다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 환원당량은 밥과 엿기름가루의 양이 증가함에 따라 증가하였으나, pH는 엿기름가루의 양이 증가할수록 낮게 나타났다. 2. 밥과 엿기름가루의 양을 달리하여 제조한 식혜에서는 엿기름가루의 양이 증가함에 따라 색 및 엿기름 냄새의 강도가 증가하는것으로 평가되었으며, 밥의 양이 증가함에 따라서는 탁도, 단맛, 쓴맛 및 점도와 같은 특성에서 유의적인 차이를 보여주었다. 3. 식혜에 설탕 대신 사용된 아스파탐, 사카린 및 솔비롤이 10%의 설탕을 첨가한 식혜의 당도와 같은 단맛을 갖는 양은 설탕을 기준으로 하여 각각 상대당도 130배, 205배 및 0.54배에 해당되는 것이다. 사용된 감미료에 따라서는 단맛을 제외한 쓴맛, 식혜 고유의 향미, 점도, 수렴성에서 뚜렷한 차이를 나타내었다. 4. 혼합감미료 (아스파탐+솔비톨, 사카린+솔비톨, 아스파탐+사카린)를 첨가함에 따라 단맛, 쓴맛 및 수렴성에서 유의적인 차이를 나타내었다.;This study was conducted to observe the change of reducing sugar content, pH and the sensory characteristics of Sikhye according to different amount of cooked rice and malt, and to different kinds of sweeteners. The results are summarized as follows: 1. The results of reducing sugar measurement was consistent with those of sensory evaluation in sweetness of Sikhye made with the different amounts of cooked rice and malt. As the amount of malt increased, pH significantly decreased. As the amount of cooked rice increased, pH did not show significant difference. 2. The degree of such sensory properties as color, malt odor significantly increased with the increased amount of malt. As the amount of cooked rice increased, sensory properties such as turbidity, sweetness and viscosity increased. 3. Sikhyes containing aspartame, saccharin, sorbitol or sucrose at equistweet levels to Sikhye containing 10% sucrose showed difference among them in bitterness, typical Sikhye flavor, viscosity, astringency except sweetness. 4. Sikhyes sweetened with mixtures of substituted sweeteners showed increase in sweetness and differences in bitterness and astringency compared with Sikhye containing 10% sucrose.