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닭고기 부산물의 효소 처리에 따른 pyrazines의 형성 및 가공향의 향기 특성 비교

Title
닭고기 부산물의 효소 처리에 따른 pyrazines의 형성 및 가공향의 향기 특성 비교
Other Titles
(The) effect of enzyme hydrolysis on pyrazines formation and processed flavor in chicken by-product
Authors
손성희
Issue Date
2003
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
닭고기부산물효소pyrazines가공향의 향기
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 닭고기 부산물을 Protease/Peptidase로 각각 4시간, 8시간, 24시간 동안 가수분해 하였다. 가수분해물에 glucose, fructose, xylose를 첨가한 후 180℃에서 100분 동안 가열하여 pyrazines의 형성을 고찰 하였다. 단백질의 가수분해 정도에 따른 pyrazines의 형성을 살펴보면 가수분해 정도에 따라 뚜렷한 정성적 및 정량적인 차이를 모두 보였다. 특히, 2-methyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine은 가수분해 정도에 따라 생성량에 큰 차이를 보였다. 당에 따른 pyrazines의 형성을 비교하면 glucose와 xylose는 정성적으로 크게 다르지 않았다. 형성된 pyrazines의 수는 glucose
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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