유과제조를 위한 찹쌀침지과정 중 이화학적 특성 및 미생물상의 변화

Abstract

유과는 장시간 수침한 찹쌀을 호화시킨 후 조직을 분쇄하고 건조 과정을 거처 팽화시켜 제조하는 것으로, 침지 기간이나 침지 온도 등은 팽화 기작에 변화를 주어 유과의 품질 특성에 많은 영향을 미칠 것으로 추측된다. 침지 기간에 따라 유과의 특성이 달라지는 원인을 살펴보기 위하여, 본 연구에서는 30℃에서 침지일수 달리한 찹쌀을 이용하여 제조한 유과 바탕의 팽화율을 살펴보고, 각 침지 기간에 따른 찹쌀의 이화학적 변화, 효소 활성 및 미생물상의 변화, 그리고 찹쌀의 호화 특성에 미치는 영향을 알아보며, 이 일련의 변화와 팽화력과의 상관관계를 살펴보고자 했다. 실험 계획에 따라 제조된 유과 바탕의 팽화율은 찹쌀의 침지 기간에 따라 증가하였다. 찹쌀 침지 과정중의 이화학적 변화는, 침지 기간이 길어질수륵 조지방 및 조단백질의 함량이 감소되었고, 침지액의 총유리당량은 침지 3일까지는 감소 경향을 보였으나 그 후 6일까지 다시 증가하고 그 이후에는 거의 일정하게 유지된 반면, 올리고당은 침지 10일 동안 검출되지 않았다. 침지액내의 유기산, 특히 lactic acid 함량은 침지 기간이 길어질수록 현저히 증가하였고, 이에 따라 침지액의 pH는 급격하게 감소하였다. 전분손상도는 침지 기간에 따라 영향을 나타내지 않았다. 또한 무기질 함량의 경우 침지 기간이 늘어날수록 P의 감소가 뚜렷하게 관찰되었다. 찹쌀 침지액의 총균수와 lactic acid bacteria의 경우 침지 2일까지 급격히 증가하였다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. Protease producing bacteria의 경우 1일에 6.00×10^(5)였으나 급격히 감소하여 침지 3일 이후에는 나타나지 않았고, amylase producing bacteria와 yeast는 검출되지 않았다 α-Amylase와 β-amylase 활성의 활성은 침지 기간이 늘어날수록 증가하는 경향을 보였고, protease 활성도 또한 꾸준히 증가하였다. 찹쌀의 팽윤력은 침지 기간에 따라 차이를 나타내지 않았다. 또한 DSE 곡선의 첫 번째 peak에서는 호화개시온도가 3일째까지 감소된 후 거의 일정했으며, 두 번째 peak에서는 호화개시온도와 호화정점온도가 다소 감소 경향을 보였다. Amylogram상의 최고점도와 점도붕괴도는 침지 기간이 늘어날수록 증가하였으며, 특히 침지 2일째에 급격한 증가 양상을 보였다. 본 실험의 결과들로 미루어 볼 때, 찹쌀을 장시간 침지시키면 찹쌀의 호화에 필요한 수분이 흡수될 뿐 아니라, 전분 입자 사이의 단백질가수분해 및 용출이 일어났고 침지액의 주 미생물인 lactic acid bacteria에 의해 찹쌀이 발효되었다. 또한, 이러한 발효에 의해 유기산 함량의 증가 및 pH 감소로 찹쌀 amylopectin 사이에서 인산염 형태로 존재했던 P 및 Mg, Ca와 같은 무기질 이온의 용출도 함께 일어났다. 이러한 찹쌀 침지 중 변화는 amylogram의 점도를 증가시켰으며, 점도 증가는 또한 튀김시 유과 팽화력을 증진시키는데 주요한 영향으로 작용하였다고 사료된다. 반면에 침지중 amylase의 활성은 증가시켰으나 전분의 가수분해는 거의 이루어지지 않았고 전분손상도에도 영향을 거의 미치지 않았다.;Yukwa is a traditional snack with unique texture and flavor, which has been used as a memorial and seasonal food. This is made of steeped waxy rice through steaming, beating, drying and frying. Also, the conditions of each steps, particulary steeping periods have a influence on the qualities of Yukwa. This study was conducted to explain the mechanisms of physiochemical and microfloral changes with waxy rice steeped during 10 days at 30%. As the steeping periods increased, contents of crude protein and fat of waxy rice decreased. Total free sugar decreased in initial steeping periods, but increased after 3 days and was constant after 6 days and oligosaccharides were not detected for 10 days. Contents of organic acids increased as the steeping periods and pH decreased until 5 days steeped abruptly and had a little increasing tendency after that. Steeped waxy rice didn't have a tendency to degree of the damaged starch. Mineral contents such as p, Ma^(2+), Ca^(2+) decreased as increasing steeping periods constantly. Major microflora in steeping water of waxy rice was lactic acid bacteria, and a number of this increased abruptly until 2 days and decreased after 3 days. Amylase producing bacteria and yeast was not detected. Although α, β-amylase activities had a increasing tendency as increasing steeping periods, it is not likely that hydrolysis of starch went on. Viscosity peak and breakdown of waxy rice increased and expansion rate decreased as steeping periods. In conclusion, improvement of viscosity and expansion rate resulted from effluence of proteins of starch structure by dissolution and hydrolysls, fermentaion by lactic and bacteria, and effluence of mineral contents between amylopectins of waxy rice as the steeping periods increased.