육류의 숯불구이시 돌연변이 유발능에 미치는 지방질 함량과 소금의 영향

Abstract

본 인구는 돼지고기, 쇠고기, 생선의 숯불구이시 지방질 함량과 양념중의 소금농도가 돌연변이 유발능에 미치는 영향을 알아보고자 착수 되었다. 육류 시료를 숯불구이한 후 추출과정을 거쳐 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 균주를 사용하여 Ames test를 행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 모든 결과에서 숯불구이한 육류의 CHC1_(3) :CH_(3)OH(1 : 1, V/V) 추출액은 Salmonella typhimurium TA100 균주보다는 frameshift 돌연변이를 유발시키는 물질을 검출하는 TA98 균주에서 더 예민한 반응을 나타내었다. 2) 돼지고기, 쇠고기 및 생선에서 TA98에 대하여 같은종류의 시료에서는 지방질 함량이 낮을 때 돌연변이 유발능이 조금 더 크게 나타났다. 그러나 TA100 균주에 대하여는 별 차이를 보이지 않았다. 3) 돼지고기와 쇠고기에서 TA98 균주에 대하여 숯불구이전 20% 소금용액으로 처리한 시료는 처리하지 않은 시료보다 돌연변이 유발능의 현저한 감소를 나타냈다. TA 100 균주에서도 돼지고기 어깨살을 제외한 나머지 시료는 소금용액의 처리에 의해 돌연변이 유발능의 감소를 보였다.;This study was carried out to examine the effect of lipids content and saline seasoning on the mutagenicity during the charcoal broil process of beef, pork and fish samples. The Ames test using Salmonella typhimurium TA98 and TA100 strains was applied to the extracts of the samples. The results are summarized as follows : 1) In all the results, TA98 strain showed a higher sensitive response than TA100 strain did, indicating a frameshift mutation. 2) The samples of low lipid content showed a higher mutagenic activity in the same kind of meat and fish samples toward the TA98 strain whereas no difference was observed toward the TA100 strain. 3) The beef and pork samples treated with 20% saline solution showed a marked reduction in mutagenicity toward the TA98 strain. They, except the sample of pork shoulder, showed the reduction in mutagenicity toward the TA100 strains, too.