Chitosan 분해물질을 첨가한 냉동케이크의 품질향상 및 인절미의 저장수명 연장

Abstract

This study was conducted to improve the quality characteristics of frozen cake and to extend shelf-life of Injulmi, containing chitosan hydrolysate. Using optimization procedure, formula of frozen cake was dtermined in 3 steps. The effects of added materials on the properties of frozen cake were tested as follows: 1) chitosan hydrolysate; 2) xanthan gum and water; 3) emulsifier. For Injulmi, the optimum levels of water and maltodextrin were determined considering the textural desirability of Injulmi at 1 or 3 days of storage (IN-1 and IN-3, respectively). To compare the properties of IN-1 and IN-3 with control containing only chitosan hydrolysate during storage, textural characteristics using Texture Analyzer and sensory characteristics were evaluated. Shelf-life of frozen cake and Injulmi produced with optimim levels of ingredients was estimated, respectively. Chitosan hydrolysate improved the textural properties of frozen cake. The effects of both xanthan gum and water were positive until certain levels and then became negative thereafter. The optimum levels were determined as 0.2% and 10% for gum and water, respectively. One percent of emulsifier further improved the quality of frozen cake. Shelf-life of frozen cake was estimated as one year. The textural desirability of Injulmi at 1 day of storage improved as the levels of maltodextrin increased and decreased as the levels of water increased. The textural desirability of Injulmi at 3 days of storage improved until certain levels and then decreased thereafter. Considering the textural desirability of Injulmi at 1 and 3 days of storage, respectively, the optimum levels for Injulmi were determined as 37% and 9.5% for water and maltodextrin, respectively. Firmness of control was greater than that of Injulmi containing water and maltodextrin during storage. Firmness of IN-3 stored for 1 and 3 days was the lowest of all Injulmis and the values were not significantly different from each other. Adhesiveness, cohesiveness of mass and moistness of IN-3 stored for 1 and 3 days were the greatest of all Injulmis and the values were not significantly different from each other. Shelf-life of Injulmi was determined as 5 days.;본 연구는 chitosan 분해물질을 첨가한 기능성 식품을 장기간 저장하면서 이용할 수 있는 냉동 케이크와 저장기간이 연장된 인절미를 제조하기 위하여 수행되었다. Chitosan 분해물질을 첨가한 냉동 케이크를 제조하기 위하여 첫째 냉동 저장시 chitosan 분해물질의 효과를 조사하였고 둘째, xanthan gum과 물의 첨가 효과를 조사하여 이들의 최적수준을 결정하였다. 셋째, 위에서 결정한 formula에 첨가한 유화제의 첨가효과를 관찰하였다. Chitosan 분해물질을 첨가하여 제조한 인절미의 저장기간을 연장시키기 위해, 우선 Chitosan 분해물질을 첨가하지 않은 상태에서 물과 maltodextrin의 첨가효과를 저장기일별로 조사하여 인절미 formula의 최적화를 시도하였다. 그리고 chitosan 분해물질을 첨가한 상태에서 물과 maltodextrin의 첨가효과를 이들을 첨가하지 않은 대조군과 비교하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. Chitosan 분해물질을 첨가한 냉동 케이크가 chitosan 분해물질을 첨가하지 않은 냉동 케이크보다 경도가 낮았고, 촉촉한 정도와 연한 정도가 더 컸다. Xanthan gum과 물을 첨가한 냉동케이크의 물리적 및 관능적 특성을 평가한 결과, gum의 양이 증가할수록 케이크의 높이가 높아졌고 반죽의 비중과 수분활성도는 감소하였다. 물의 양이 증가할수록 반죽의 비중과 부서지는 정도는 감소하였고 수분함량, 수분활성도 및 촉촉한 정도는 증가하였다. 경도와 연한 정도는 gum과 물의 양이 최대와 최소수준의 사이에서 각각 최소값과 최대값을 나타내었다. Gum과 물의 최적수준은 케이크의 높이와 관능적 특성을 고려하여 각각 0.2％와 10％로 결정되었다. 유화제는 케이크의 기공을 향상시켰으며 촉촉한 정도와 연한 정도를 증가시켰다. 유화제의 첨가수준간에는 큰 차이가 없어 첨가수준을 1％로 결정하였다. 최적의 formula로 제조한 냉동케이크의 저장수명을 예측한 결과, 12개월로 나타났다. 인절미의 저장기간을 연장시키기 위해 chitosan 분해물질을 첨가하지 않은 상태에서 물과 maltodextrin을 첨가하여 저장 1일째와 3일째의 텍스처의 바람직한 정도를 따로 평가하고 최적수준을 각각 결정하였으나, 저장기간 초반 및 후반에 있어 3일째 처리조합의 바람직한 정도가 더 컸기 때문에 3일째에 결정된 수준(물의 양 37％와 maltodextrin의 양 9.5％)을 최적수준으로 결정하였다. Chitosan 분해물질을 첨가한 상태에서 물과 maltodextrin의 첨가효과를 이들을 첨가하지 않은 대조군과 비교하기 위해 물리적 텍스처 특성 및 관능적 특성을 평가한 결과, 경도는 저장 1일째와 3일째의 경우 모두 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고 저장 3일째의 최적수준에서 제조하여 1일 및 3일 저장한 두시료가 유의적 차이 없이 가장 낮았다. 부착성, 덩어리 응집성 및 측촉한 정도는 3일째의 최적수준에서 제조하여 1일과 3일 저장한 두시료가 유의적 차이 없이 가장 높았으며, 나머지 두시료는 3일 저장하였을 때 매우 낮은 값을 나타내었다. Chitosan 분해물질 및 최적수준의 물과 maltodextrin을 첨가하여 제조된 인절미의 저장수명은 5일로 추정되었다. 이 연구를 통해 chitosan 분해물질이 케이크의 냉동시 전분의 노화를 억제하고 보습성을 높여 케이크의 텍스처를 향상시키는 것을 알 수 있었고, xanthan gum, 물 및 유화제를 첨가하여 냉동 케이크의 품절 향상 및 노화억제 효과를 얻을수 있었다. 또한 chitosan 분해물질을 첨가하여 제조한 인절미에 물과 maltodextrin을 첨가하여 텍스처 향상 및 노화지연 효과를 얻을 수 있었다.