조리 조건을 달리한 콩자반의 물리적, 관능적 특성에 관한 연구

Abstract

본 연구는 조리 조건을 달리한 콩자반의 물리적 특성과 관능적 품질 특성 및 저장성을 조사하기 위하여 수행되었다. 그리하여 수침 온도와 시간, 가열 시간 및 설탕과 간장의 양을 달리하였을때 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도의 변화를 조사하였고, 저장 중 곰팡이류의 오염과 경도 변화를 살펴보았다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조리전 콩을 20℃와 60℃에서 수침 처리한 결과 침지 온도에 관계없이 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 감소하였다. 설탕과 간장 첨가 후 가열 시간이 길어질수록 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 현저하게 증가하였다. 설탕과 간장의 첨가 수준은 콩자반의 물리적 특성에 있어서 뚜렷한 차이를 유발하지는 않았으나 설탕 양이 증가할수록 경도는 약간 증가하였으며, 간장의 양을 증가시킬 경우 염도가 점차 증가하는 것으로 나타났다. 2. 관능검사 결과 가열시간이 길어짐에 따라 색깔, 경도 및 짠맛은 유의적으로 증가하였다. 설탕 양이 증가할수록 색깔, 경도 및 단맛은 증가하였고, 간장 양은 짠맛 이외의 관능적 특성에는 영향을 주지 않았다. 3. 콩자반의 저장 기간 중 곰팡이류의 오염도는 가열시간이 길어짐에 따라 낮아졌으나 설탕과 간장의 양은 그들의 오염도에 크게 영향은 미치지 않았으며, 저장 온도 및 저장 기간이 증가할수록 오염도는 더 크게 나타났다. 콩자반의 경도는 저장 후 2개월동안 급격히 감소하였으나 그 후 오히려 증가하는 현상을 나타냈으며 이러한 현상은 냉장 저장시 더욱 뚜렷하게 나타났다. 이와 같은 결과로부터 수침 처리에 따라 콩자반의 물리적 특성이 현저히 달라짐을 알 수 있었고, 첨가되는 설탕과 간장의 양보다는 가열 시간이 콩자반의 물리적 특성에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 한편 설탕과 간장의 첨가 수준은 콩자반의 관능적 품질 특성에 크게 영향은 미치는 것으로 나타나 콩자반 제조시에는 적절한 수침처리와 최적의 가열시간 및 설탕과 간장의 양을 선택하는 것이 중요하다고 결론지었다.;This study was undertaken to investigate the effects of various cooking conditions on the physical characteristics, sensory quality and storage stability of Kongjaban (Korean-style seasoned black soybean). Experiments were carried out to determine the degree of browning, salt concentration and hardness of Kongjaban subjected to different soaking temperature and time, cooking time, and amount of sugar and soysauce. The fungal spoilage and changes in hardness of Kongjaban during storage at 4℃ and 25℃ were also examined. The results obtained are summarized as follows: 1. It was found that soaking raw soybeans in water at 20℃ and 60℃ prior to cooking produced a softer Kongjaban and the degree of borwning and saltiness were decreased, regardless of soaking temperature. As the cooking time after addition of sugar and soysauce increased, the degree of browning, saltiness and hardness of Kongjaban were increased markedly. The amount of sugar and soysauce did not make distinct difference in physical properties of Kongjaban. But the hardness increased with increasing sugar amount and the increment in saltiness was accompanied by changes in soysauce amount. 2. According sensory evaluation, The color, firmness and saltiness of Kongjaban significantly increased with increasing cooking time. Color, firmness and sweetness increased as the amount of sugar increased but the amount of soysauce did not affect the sensory characteristics except for saltiness 3. The degree of fungal spoilage lowered as the cooking time increased. but was not affected by amount of sugar and soysauce. The degree of fungal spoilage increased with increasing storage temperature and period. Storing Kongjaban for period up to 2 months caused a marked decrease in the hardness but after 2 months an increase in the hardness was observed. The changes in hardness was more evident in Kongjaban stored at 4℃ than at 25℃. It was concluded from the results of this study that soaking treatment prior to cooking and cooking time was the most important factors in determining the physical properties of Kongjaban.