볶음맥아 추출액의 향미 특성 및 맥아음료의 개발

Abstract

최근 볶음보리를 이용하여 제조된 탄산 보리음료는 독특한 향미로 인하여 많은 인기를 얻은 바 있다. 맥아는 보리의 발아시 다량 생성되는 환원당 및 유리 아미노산으로 인해 볶음과정을 통해 바람직한 향미가 많이 생성되어 음료 제조시 유용한 재료로 사용될 것으로 생각되었다. 따라서 본 연구에서는 맥아음료를 제조하기 위하여 볶음맥아 추출액의 제조조건인 맥아의 볶음온도, 추출온도 및 추출시간의 최적 수준을 관능적 특성을 중심으로 결정하고, 최적조건에서 제조한 볶음맥아 추출액과 볶음보리 추출액 및 상업용 보리차의 향미를 비교분석하였다. 또한 맥아음료 제조를 위한 설탕과 레몬향의 최적 첨가수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 볶음온도, 추출온도 및 추출시간을 달리하여 제조한 볶음맥아추출액은 볶음온도가 증가할수록 단향미 및 바람직한 정도는 감소하고 탄향미는 증가하였다. 또한 추출온도가 증가할수록 단향미, 탄향미, 신맛 및 바람직한 정도 모두 감소하는 것으로 나타났으나 추출시간은 위의 두 요인에 비해 적은 효과를 나타내어 추출시간이 길어짐에 따라 신맛이 약간 증가하였다. 2. 볶음맥아추출액의 관능적 특성 중 단향미 및 탄향미와 수율을 중심으로 결정한 볶음맥아 추출액의 최적제조조건은 맥아의 볶음온도 240℃, 추출온도 75℃ 그리고 추출시간 28분이 었다. 3. 최적조건으로 제조한 볶음맥아추출액에 첨가하는 재료의 수준을 달리하여 제조한 맥아음료에 대해 소비자 검사의 결과를 통해 결정한 최적첨가수준은 설탕 13.4％ 그리고 레몬향 0.90％로 나타났다. 4. 최적조건으로 제조된 볶음맥아추출액과 볶음맥아와 동일한 색도로 제조된 볶음보리 추출액 및 시중에 유출되는 상업용 보리차의 세가지 시료에 대해 실시한 정량적 묘사분석을 주성분분석 및 분산분석을 통하여 분석한 결과 각 특성에 있어서 세 시료 상호간에 큰차이를 나타내었다. 맥아추출액은 단냄새 및 신맛에서, 보리추출액은 탄냄새, 떫은 감촉, 쓴맛 그리고 원두커피향에서, 보리차는 구수한 냄새, 입안코팅 그리고 보리차 향미의 특성들에서 각각 높은 강도를 나타내었다. 또한, 각 시료에서 높은 점수를 받은 특성들 간에는 높은 양의 상관관계가 나타났다. 이 연구를 통하여 맥아의 볶음조건 및 추출조건이 추출액의 관능적 특성에 큰 영향을 미침을 알 수 있었고, 같은 색도로 볶은 볶음보리 추출액 및 상업용 보리차와의 향미 특성 비교에 있어서도 발아시 생성된 환원당 및 유리 아미노산에 의해 다량의 향미물질 및 갈색물질에 생성됨을 알 수 있었다. 따라서 볶음맥아는 음료제조를 위한 바람직한 재료로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.;Roasted barley tea is consumed frequently by most Korean families. Recently various barley beverages were developed and became very poplar. During germination, barley produces various enzymes that hydrolyze starch and protein, etc. Sugars and amino acids thus produced undergo the Maillard reaction during roasting, producing flavor compounds. Therefore it was thought that malt could become a desirable material for producing a new beverage. This research was conducted first to optimize the roasting and extraction conditions for the production of roasted malt extract suitable for malt beverage, second to compare the flavor characteristics of roasted malt extract prepared under the optimum conditions with roasted barly extract prepared under the same conditions as for the roasted malt extract and with commercial barley tea , and finally to determine optimum levels of sucrose and lemon flavoring for malt beverage production. By the roasting and extraction conditions roasted malt extract showed significantly different physico-chemical and sensory characteristics. As roasting temperature increased, yield and burnt flavor increased and sweet flavor and overall desirability decreased. As for extraction conditions, as extraction temperature increased, all sensory attribute evaluated decreased and extraction time showed trace effect on roasted malt extract production. Optimum conditions were determined by sweet flavor, burnt flavor and yield which is valuable for beverage production. Thus optimum conditions for the production of roasted malt extract were roasting at 240℃ and extraction at 75℃ for 28 minutes. And malt beverage with 13.4% sucrose and 0.9% lemon flavoring was prefered by the consumer. Quantitative descriptive analysis was used to evaluate sensory attributes of roasted malt extract, roasted barley extract and commercial barley tea. Barley was prepared in the same color with that of malt and barley tea was purchased in local market. The roasted malt extract prepared under the optimum condition showed highest values for sweet odor and sour taste, a roasted barley extract prepared under the same condition of malt for burnt odor, astringency, bitter taste, and roasted coffee flavor, and commercial barley tea for roasted odor, mouthcoating and roasted barley flavor, respectively.