Chitosan과 다른 보존제 첨가에 따른 김치의 저장성 향상

Abstract

본 연구에서는 보존제의 종류와 chitosan의 첨가방법이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 chitosan, acetic acid, Na-benzoate를 단독 또는 병용하게나, chitosan을 acetic acid에 용해시켜 배추김치에 첨가하여 10℃에서 발효시키면서 특성 변화를 살펴 보았다. 여러 형태의 보존제 첨가에 따른 김치의 화학적, 미생물학적, 관능적 특성 변화를 살펴보기 위해 12일간 발효시키면서 PH 적정산도, 환원당 함량, 유기산 함량, 미생물 수의 변화 및 관능적 특성 변화를 조사하였다. pH는 chitosan 첨가군들이 다른 실험군들에 비해 높은 값을 보였고, 그 중 chitosan과 acetic acid를 각각 첨가한 CH-C가 가장 낮은 수치를 보여준 반면, chitosan과 Na-benzoate를 병용한 CHS는 가장 높은 값을 나타냈으나, acetic acid만 첨가될 AA를 제외하고는 전 실험군 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 적정산도는 발효 9일부터 acetic acid가 함유된 chitosan군들이 다른 보존제가 첨가된 시료들에 비해 높은 값을 보였으며, 다른 chitosan군들과는 유의적 차이를 나타냈으나, 대조군과는 유의적 차이가 없었다. 환원당 함량은 chitosan 첨가군 중에서 chitosan을 acetic acid에 용해시켜 첨가한 CH-B의 함량이 가장 많았으며 AA와 Na-benzoate만 첨가된 SB에서는 환원당의 감소가 느린 속도로 진행되어 다른 보존제 첨가군들에 비해 더 높은 함량을 나타냈으나, 실험군 간에 유의적 차이는 없었다. 유기산 중 citric acid 함량은 보존제의 종류나 첨가형태에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았으며 대조군은 보존제가 첨가된 시료들보다 발표기간이 지속되면서 빠른 감소현상을 보였다. Malic acid는 전 발효기간동안 보존제가 첨가된 시료들 간에 유의적 차이가 없었으며 chitosan만을 첨가한 CH-A가 chitosan이 첨가된 시료들 중에서 가장 높은 함량을 모였다. Succinic acid는 대조군이 계속 감소하여 발효 6일부터는 다른 군들에 비해 더 낮은 함량을 나타냈으며, CH-B는 발효 6일 이후 거의 변화가 없어 가장 높은 함량을 나타냈다. Lactic acid 함량은 대조군이 발효 9일째에 CH-B, CHS군들에 비해 유의적으로 큰 값을 보였으며, chitosan이 첨가된 시료들 중에서 CH-C가 가장 많은 함량을 나타냈다. Acetic acid는 전 발효기간동안 산에 용해된 CH-B가 모든 실험군 중에서 가장 낮은 함량을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간동안 대조군이 보존제 첨가군들에 비해 더 많았다. Chitosan이 첨가된 시료들 중에서 CH-B의 미생물 생육억제 능력이 가장 켰으며 acetic acid가 첨가 된 시료들 중에서 AA의 미생물 수가 가장 많았다. 관능 검사로 조사한 경도와 배추 풋내는 발효 6일째에 대조군이 CH-B, CHS들에 비해 유의적으로 작았고 보존제가 첨가된 시료들 간에는 유의적 차이가 없었으며 대조군이 보존제 첨가군들에 비해 낯은 경향을 보였다. 신맛은 chitosan을 산에 용해되어 첨가된 CH-B와 Na-benzoate의 병용이 효과를 보인 CHS이 다른 군들에 비해 낮은 경향을 보였으며 군덕내의 경우에도 CH-B와 CHS가 낮은 점수를 보였고 발효 후기에는 모든 보존제 첨가군들이 대조군과 큰 차이를 나타냈다. 짠맛의 경우 발효기간과 처리조건에 따른 일정한 경향을 보이지 않았으며, 이취는 모든 보존제 첨가군에서 모두 약하게 평가되었다.;This study was conducted to investigate the preservative effects of low molecular weight chitosan with and without acetic acid or Na-benzoate on kimchi during fermentation at 10℃. Chemical, microbial and sensory properties of kimchi samples were measured during 12 days of fermentation. The pH value of kimchi samples containing chitosan(CH) were higher than those of kimchi samples without chitosan. Kimchi sample containing chitosan and acetic acid added separately (CH-C) had the lowest pH value and kimchi sample with chitosan and Na-benzoate(CHS) had the highest value among CHs. No significant differences were noted in pH among kimchi samples except kimchi spiunPe containing only acetic acid(AA). Titratable acidity of kimchi samples containing chitosan and acetic acid were higher than kimchi sample containing chitosan or other preservatives alter 6 days of fermentation. However, preservatives used in this study were not effective for lowering titratable acidity of kimchi samples. Kimchi sample with chitosan dissolved in acetic acid(CH-B) had the highest reducing sugar content among CHs. Reducing sugar in AA and kimchi sample with only Na-benzoate(SB) tended to decrease slowly. Therefore AA and SB had higher reducing sugar content than those of CHs. There was no significant difference in reducing sugar content among kimchi samples with and without chitosan. Citric acid content tended to be lower in control kimchi(CON1 than in kimchi samples with preservatives (PSV) as the fermentation proceeded. Kimchi sample containing only chitosan(CH-A) had the highest malic acid content among CHs. Succinic acid content was higher in CON than in PSVs. However, CH-B had the highest content among all the kimchi samples after 6 days of fermentation. Lactic acid content was significantly greater in CON than in CH-B, AA and CHS and was the highest in CH-C among CHs. Acetic acid content was the lowest in CH-B. But no significant difference in acetic acid content was found among all the kimchi samples. The number of total viable cells and those of microorganism of Leuconostoc genus and Lactobacillus plantarum were more in CON than in PSVs. CH-B had the greatest antimicrobial activity among CHs and AA had the least effect on growth inhibition against microorganism among kimchi samples containing acetic acid. Panelists showed that sensory firmness and green flavor were significantly lower in CON than in CH-B and CHS at the 6 days of fermentation. There were no significant differences in firmness and green flavor among PSVs. Sourness of CH-B and CHS tended to be lower than that of other kimchi samples. Intensity of staled flavor was very low in PSVs and there were significant differences among CON and PSVs at the longer fermentation periods.