조리 냉동 완자 제품의 유통기한 중 품질 안정성에 관한 연구

Abstract

This study was carried out to investigate the quality stability of prepared frozen foods(Korean meat ball) during permitted shelf-life. In the study 117 food samples from D, B and M companies which were best sold were collected in Seoul area and VBN value, TBA value and pH were measured. Also, metmyoglobin ratio was analyzed and correlation between metmyoglobin ratio and TEA value was investigated. All samples except one maintained relatively good quality. But one sample from M company showed 32.5 mg% of VBN value and it was in the early stage of spoilage. Its TBA, value was 0.65 mg/kg so that there would be a possibility of off-flavor and rancid odor being detected by sensitive consumers. Correlation coefficient between metmyoglobin ratio and TBA value was highly significant(D. B company: r=0.83, M company: r=0.88, p<0.000l). The samples of shorter remaining days in permitted shelf-life were inclined to show higher VBN value, TBA. value, metmyoglobin ratio and pH. The frozen food samples whose storage temperature were above -14℃ were 35% and below -18℃ were only 18% of total samples. The samples at higher storage temperature were inclined to show higher VBN value, TBA value, metmyoglobin ratio and pH. Considering that the sample with 32.5 mg% of VBN value and 0.65 mg/kg of TBA value was stored at -10℃, it can be concluded that it was very necessary for frozen foods to be stored at very low temperature.;본 연구에서는 최근 소비가 급증하고 있는 육류를 이용하여 완자 모양으로 만든 조리 냉동식품의 유통기한 중 품질 안정성을 알아보고자 서울시 전역에서 시장 점유율이 높은 D, B회사의 81개 제품과 이들 제품에 비해 원료육 함량이 높고 유통기한이 짧은 M회사의 36개 제품을 수집하여 신선도의 지표인 VBN가, TBA가, pH를 측정하였으며, metmyoglobin 비율을 측정하여 TBA가와의 상관관계를 알아 보았다. 1) TBN가의 경우 D, B회사 시료들의 평균은 14.5 mg%, M회사 시료의 경우에는 17.0 mg%로 나타났으며, 대부분의 측정치는 식품공전상의 원료육 및 포장육의 기준인 20 mg% 이하에 해당하였다. VBN 생성량과 가식(可食) 한계로 볼 때 5∼10 mg%이면 신선한 상태이고, 30∼40 mg%일 때는 초기적 부패 단계로 보고한 연구 결과와 비교해 볼 때 이들 시료는 비교적 양호한 상태를 나타내었다. 117개 시료 중 20 mg%보다 늪은 VBN가를 보인 것은 D회사의 4개, B회사의 6개, M회사의 11개이었고, 특히 M회사 시료 증 1개는 32.5 mg%의 높은 수치를 보였다. 2) D, B회사 시료들의 TBA가는 평균 0.30 mg/kg, M회사 시료들의 경우 0.34 mg/kg으로 나타났다. 대부분 시료들의 TBA가는 예민한 소비자가 이취, 산패취를 감지할 수 있는 0.5 mg/kg 이하로 나타났으나, M회사 시료 1개 는 0.66 mg/kg의 수치를 보였다. 3) pH는 D, B회사 시료들의 평균이 6.4, M회사 시료들은 6.5로 나타났다. 4) Metmyoglobin 비율은 D, B회사 시료들의 평균이 75.6%, M회사 시료들의 경우에는 73.0%로 나타났고, TBA가와의 상관계수가 D, B회사 시료들의 경우 0.83, M회사 시료의 경우 0.88로 높은 정(正)의 상관관계를 보였다 (p<0.0001). 5) 시료들의 냉동보관 온도의 평균은 D, B회사 시료들의 경우 -l5℃, M회사의 경우 -l6℃로 식품공전상의 냉동식품 보관기준인 -l8℃가 잘 지켜지지 않은 것으로 나타났다. 냉동보관 온도가 -l4℃ 이상인 시료가 전체의 35%나 되었고, -l8℃ 이하의 시료는 18%에 불과했다. 6) 냉동보관 온도와 VBN가, TBA가, metmyoglobin 비율, PH는 서로 정(正)의 상관관계를 보였다. 시료들의 냉동보관 온도를 -14℃ 이상, -15℃∼17℃, -l8℃ 이하의 세 온도대로 나눠 각 측정치를 살펴본 결과, D, B회사와 M회사 시료 모두에서 -15℃∼-l7℃와 -l8℃ 이하의 시료들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 이 둘과 -l4℃ 이상인 시료들간에는 유의적인 차이를 나타내었다. 7) 잔여 유통기한 일수와 VBN가, TBA가, metmyoglobin 비율, pH는 서로 부(負)의 상관관계를 보여 시중에서 유통된 기간이 긴 시료일수록 높은 수치를 나타내었다. D, B회사 시료들을 잔여 유통기안 일수를 기준으로 0∼90일, 91∼180일, 181∼270일로 나누고 측정치를 살펴본 결과 91∼180일, 181∼270일인 시료들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 이들과 0∼90일인 시료들간에는 유의적인 차이를 나타내었다. 또, M회사 시료들을 잔여 유통기한 일수를 기준으로 0∼20일, 21∼40일, 41∼60일로 나누고 측정치를 살펴본 결과, 0∼20일, 21-40일인 시료들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 이 둘과 41∼60일린 시료들간에는 유의적인 차이를 보였다. 8) 서울을 크게 복서, 북동, 남서, 남동의 4개 지역으로 나눠 각 지역에서 수집한 시료들의 VBN가, TBA가, metmyoglobin 비율, pH 및 냉동보관 온도를 비교한 결과 지역간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다.