효소원을 달리한 노치의 품질변화

Abstract

본 연구에서는 평안도 고유 음식인 노치의 개량화를 위한 기초연구를 마련하고자 맥아분말의 제피 여부에 의한 차이가 전통 노치의 품질을 향상시킬 수 있는지 알아보고 맥아분말 대신 미생물 급원의 효소를 사용한 개량 노치의 물리 화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수분함량에 있어서는 시료들 간에 차이가 있었으며 Fungamyl만 첨가한 경우(FU) 수분함량이 특히 많았다. 세균성 α-amylase인 BAN과 β-amylase를 넣은 노치의 경우(BA-β), 수분함량이 가장 적었다. 2. α-Amylase의 역가는 효소 추출원이 곰팡이인 Fungamyl의 경우에 가장 컸으며 껍질을 벗긴 맥아의 경우 가장 낮은 수치를 나타내었다. 3. 노치의 기계적 특성을 rheometer로 관찰한 결과, 경도 면에서 FU와 껍질을 제거한 엿기름을 첨가한 전통 노치(C2)가 유사하였고, BA-β와 껍질째 제조한 엿기름을 처리한 전통 노치(C1)가 비슷하였으며 부착성은 FU와 두 종류의 전통 노치가 유사하였다. 응집성에서는 BA-β가 C1과 강도가 같았으며 세 가지 특성에서 C1과 C2간에 품질차이가 없었다. 또한 개량 노치들간에는 일정한 경향을 보이지 않았다. 4. 관능검사를 실시한 결과, FU의 단내가 C2의 단내와 비슷하였으며 경도 면에서는 전통 노치들간에 유사하였으나 전통 노치 보다 FU를 제외한 개량 노치가 더 단단하였고 개량 노치들간에도 현저한 차이를 보였다. 응집성은 FU가 전통 노치 보다 두드러지게 적었고 전반적으로 효소처리한 노치가 전통 노치 보다 단맛이 강했다. 텁텁한 정도에서는 효소처리한 노치가 맥아 분말을 첨가한 노치에 비해 덜 텁텁하였다. 바람직한 정도에서는 C1과 C2가 비슷하였고 개량 노치들 중에서는 FU만 전통 노치와 차이를 나타내었다. 5. 노치 반죽의 퍼짐 정도는 BA-β의 노치 반죽에서 가장 컸다. 본 실험결과를 종합해 볼 때 맥아분말의 제조방법에 따른 전통 노치의 품질변화는 거의 없었으며 효소처리한 노치들 중에서는 BA-β가 전통 노치의 품질과 가장 유사한 것으로 나타났으나 FU는 전통 노치와 관능적 특성에서 현저한 차이를 보였다. 이는 효소원에 따라 역가 및 작용 기전이 다르므로 노치의 주요한 특성인 경도, 부착성, 응집성 및 텁텁한 정도에서 큰 차이를 보였기 때문으로 생각되므로 앞으로 효소의 혼합비율을 달리하거나 맥아향을 강화하는 등의 전통 노치에 대한 개량화 및 공정화의 후속연구가 시도되어야 할 것이다.;The present study was conducted to investigate quality characteristics of Nochi made with malted barley flour with and without hull, C1 and C2, respectively, Nochi with different sources of commercial amylases. There was higher level of moisture content(l8.4%) in Nochi treated with fungal α-amylase(FU) than in the other Nochi samples. However, Nochi treated with bacterial α-amylase and β-amylase(BA-β) had the lowest level of moisture content(11.2%). Fungal α-amylase was most active in α-amylase activity while hulled malted barley flour had the lowest activity. There was no marked differences in the quality attributes between traditional Nochi samples. Nochi samples treated with thermostable α-amylase and fungal α-amylase(TE-FU) were different from traditional Nochi samples in mechanical characteristics. According to the results of sensory evaluation, C1 was similar to C2 except in cohesiveness and malt flavor. TE-FU and BA-β was not different from traditional Nochi in cohesiveness, sweetness and overall desirability. The batter of BA-β had the most spreadability while C1 had the least.