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분자량이 다른 저분자 chitosan이 배추김치의 보존성에 미치는 영향

Title
분자량이 다른 저분자 chitosan이 배추김치의 보존성에 미치는 영향
Other Titles
(The) effect of molecular weight chitosans on the characteristics of kimchi during fermentation
Authors
文炯我
Issue Date
1994
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
분자량저분자 chitosan배추김치보존성
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
This study was conducted to investigate the preservative effect of low molecular weight chitosans on kimchi during fermentation at 20℃. Physical, chemical and microbial properties of kimchi samples with and without chitosan were measured. The sensory characteristics also were evaluated. The results are summerized as follows: The pH value and total acidity of control kimchi(CO) were lower and higher, respectively than those of kimchi samples containing chitosan( CH) when compared at the same fermentation periods. However, there were no significant differences in pH and total acid content among CH. Reducing sugar content tended to be lower in CO than in CH until 6 days of fermentation. However, there was no significant difference in reducing sugar content among CH. Malic acid content was lower in CO than in CH until 4 days of fermentation. Succinic acid content was higher in CO than in CH at the 2 days of fermentation. Content of lactic and acetic acid also had the same tendency as that of succinic acid at the 4 days of fermentation. Propionic acid was found only in a small amount after 6 days of fermentation and the content was higher in CO than in CH. There were no significant difference in the content of organic acids examined in this study among CH. There was no significant difference in hardness measured with Instron among the kimchi samples. However, hardness of CO was slightly lower than those of CH after 6 days of fermentation. The number of total microorganisms and those of microorganisms of Leuconostoc genus and Lactobacillus plantarum were higher in CO than in CH. The number of microorganisms of Leuconostoc genus was lower in CH with lower molecular weight chitosan than those with higher molecular weight chitosan. There was not much difference in the number of Lactobacillus plantarum among CH. Intensity of sensory sour taste and staled flavor were higher in CO than in CH. There was not much difference in sensory firmness among kimchi samples, but CO was evaluated slightly weaker than CH. Intensity of off-flavor was evaluated as slight in all the kimchi samples.;본 연구에서는 저분자 chitosan이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 분자량이 다른 4종류의 저분자 chitosan을 양념을 넣지 않은 배추김치의 model system에 0.5%씩 첨가하여 20℃에서 발효시키면서 특성 변화를 살펴보았다. 실험은 두 단계로 수행되었는데 먼저 chitosan 첨가에 따른 김치의 물리, 화학적 및 미생물학적 특성 변화를 살펴보기 위하여 겨울 배추김치에 저분자 chitosan을 첨가하여 2, 4, 6 및 8일간 발효시키면서 pH, 총산 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 미생물 수의 변화 및 Instron으로 경도를 측정하였다. 두번째에는 chitosan 첨가에 따른 관능적 특성 변화를 살펴보기 위하여 여름 배추김치에 저분자 chitosan을 첨가하여 2, 4 및 6일간 저장하면서 pH와 총산 함량을 측정하고 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 동일 발효기간내에서 겨울 배추김치와 여름 배추김치 모두 대조군은 chitosan 첨가군들에 비해 pH가 낮았으며 총산함량은 높은 값을 보였으나 chitosan 첨가군들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량은 발효 6일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향을 나타내었으며 chitosan 첨가군들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 유기산 중 malic acid 함량은 발효 4일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 낮은 경향이었으며, succinic acid 함량은 발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 조사한 모든 유기산에 있어서 chitosan 첨가군들간에는 큰 차이를 보이지 않았다. Instron으로 측정한 경도는 전 발효기간동안 대조군과 chitosan 첨가군들간에 유의적인 차이가 없었으나 발효 6일 이후 대조군의 경도가 chitosan 첨가군들에 비해 약간 낮은 경향을 나타내었다. 또한 chitosan 첨가군들간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인 Lactobacillus plantarum의 생육을 훨씬 크게 억제시켰다. Leuconostoc속 미생물 수에 있어서 분자량이 적은 chitosan 첨가군들이 분자량이 큰 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향이었으며 Lactobacillus plantarum의 수는 chitosan 첨가군들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사로 조사한 신맛과 군덕내는 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 강했으며, 경도는 큰 차이를 보이지 않았으나 대조군이 더 약하게 평가되었다. 또한 이취는 전 실험군에서 모두 약하게 평가되어 이취는 chitosan에 의해 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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