상용식품 및 음식의 조리전, 후 산출방법별 무기질 함량비교

Abstract

Calcium(Ca), phosphorus(P) and Iron(Fe) contents in Korean foods and dishes were analyzed before and after cooking. Usually, mineral intakes are calculated with mineral concentration values on food composition table. However, calculated values would not be same as the real values (serving values) which people normally take. Three day food and meal plans were prepared and mineral contents in raw foods and cooked foods/dishes were analyzed using Inductively Coupled Plasma( ICP) system. In this study serving values are the mineral contents in cooked dishes, in which the losses of minerals through cooking and serving were counted. Amounts of Ca, P and Fe in foods before cooking were reduced through cooking and serving and Fe was most markedly reduced among 3 minerals. 'The degree of reduction in mineral contents was different with cooking methods and kinds of foods. When daily mineral intakes per capita were compared among calculated values with the food composition table, analyzed ,values before cooking and serving values, the calculated values were highest and the analyzed values of raw foods the next. Above results show that mineral intake calculated with the food composition table overestimates real intakes. Therefore, serving value data of common Korean dishes are needed for more accurate estimations of mineral intake and status.;본 연구는 한국인의 식사로 부터 섭취할 수 있는 Ca, P, Fe함량의 보다 정확한 평가를 위해 식품성분표에 제시된 생식품내 무기질 함량으로 산출한 무기질 섭취량이 개인의 실제 섭취량과 어느 정도 차이가 있는지를 보고자 하였다. 한국인의 상용 식품 및 상용 음식으로 구성된 3일간의 식단을 작성하여 조리전 식품과 조리후 음식 각각의 Ca, P, Fe함량을 ICP법으로 측정하였으며 여기서 얻은 자료를 비교한 결과는 다음과 같다. 조리전 각 상용 식품의 무기질 분석치는 식품성분표에 제시된 함량보다 대부분 낮은 수준이었고 Fe > Ca > P의 순으로 그 차이가 크게 나타났다. 각 음식의 조리전 식품 무게는 조리법에 따라 조리후 34% ∼ 92%로 줄었다. 조리 방법에 따른 음식군별 무기질의 조리전 분석치에 대한 써빙치의 섭취율은 Ca의 경우 볶음류 > 전류 > 나물 및 무침류, P의 경우 전류 > 구이류 > 볶음류, Fe의 경우 찜류 > 조림류 > 나물 및 무침류 순으로 높았고 세가지 무기질을 전체적으로 볼 때 볶음류 > 나물 및 무침류 > 찜류의 순으로 높았다. 무기질별로 써빙치의 조리전 분석치에 대한 섭취율을 보면 Ca은 고등어조림의 26.1% ∼ 김구이의 99%, P은 우거지국의 37.9% ∼ 김구이의 99.7%, Fe은 흰밥의 0% ∼ 무우숙채의 96.1%로 음식마다 큰 차이를 나타냈다. 세가지 식단별로 1일 총 무기질 섭취량을 식품성분표에 제시된 무기질 함량으로 산출한 문헌치, 조리전 식품의 무기질 함량을 분석하여 산출한 조리전 분석치, 조리과정과 serving과정을 통한 음식의 무기질 함량을 분석하여 산출한 써빙치로 비교한 결과 문헌치는 조리전 분석치보다 Ca은 32%, P은 20%. Fe은 85%, 써빙치보다 Ca은 49%, P은 32%, Fe은 92%를 더 섭취하는 것으로 평가하였고 조리전 분석치는 써빙치보다 Ca은 25%, P은 16%, Fe은 45%를 더 섭취하는 것으로 평가하였다. 이상의 결과로 볼 때 조리전 식품내 Ca, P, Fe함량은 조리과정과 serving과정을 거치는 동안 여러요인들에 의해 상당량 손실되어 Ca, P, Fe의 써빙치는 문헌치와 조리전 분석치에 미치지 못했다. 그 결과 식품성분표내 생식품의 무기질 함량으로 산출하는 개인의 무기질 섭취량은 조리 과정과 serving과정을 통한 음식의 무기질 함량으로 산출한 써빙치보다 높게 산출되었고 이는 식품성분표에 의한 무기질 섭취량 평가 방법이 개인의 실제 무기질 영양상태를 잘못 평가하게 되는 오류를 범할 수 있다고 생각된다.