묵은 김치의 발효 온도와 저장기간에 따른 이화학적, 미생물적 특성변화 및 관능검사

Abstract

본 연구는 오랜 기간이 필요한 묵은 김치 특유의 맛을 단기간에 구현하고자 시판포기김치와 제조법을 달리하고 발효온도와 저장기간을 단축시키는 알고리즘을 개발하고자 하였다. 묵은 김치 특유의 맛 특성을 확립하기 위하여 임의로 수집한 시판 묵은 김치 7가지를 묘사분석을 통해 11가지 관능적 특성을 확립하였다. 또한 단 기간 간에 묵은 김치의 맛을 구현하기 위하여 묵은 김치 재료 배합비1)를 수정하였다. 발효온도는 묵은 김치의 맛 특성을 가장 잘 구현하는 18℃와 과거의 지중온도를 재현한 3℃로 정하였다. 묵은 김치 레시피로 제조한 김치는 18℃와 3℃의 김치냉장고에서 묵은 김치의 맛을 구현하는 최소 산도(0.85±0.05%)를 기준 산도로 정하여 발효 시켰다. 기준 산도까지 발효 시킨 김치는 -1±1℃에서 60일 동안 저장하면서 김치의 이화학적, 미생물학적 그리고 관능적인 특성의 변화를 측정하여 이에 대한 상관관계를 분석하였고 관능적인 특성에 대하여 주성분 분석을 하였다. 본 실험의 발효 알고리즘에 의해 제조된 김치는 빠른 시간 내에 묵은 김치의 맛을 구현하는 최소 산도에 도달하였다. 본 실험을 통해 확립된 묵은 김치의 맛 특성은 향 특성인 쉰내, 발효된 매운향, 군덕내가 있었으며 향미특성은 구수한 향미, 신맛, 비린 향미, 매운 감각, 마늘 향미, 짠맛이며 질감특성은 아삭아삭함과 질긴 정도였다. 시판 묵은 김치의 주성분 분석 결과는 발효된 매운향, 군덕내, 비린향미, 신맛, 짠맛, 질긴 정도로 나타났다. 본 실험의 발효알고리즘으로 제조한 묵은 김치의 주성분 분석 결과는 발효된 매운향, 군덕내, 비린향미, 신맛, 짠맛 특성이 나타났으며 시판 묵은 김치와 동일한 맛 특성을 구현할 수 있었다. 시판포기김치는 같은 조건에서 발효하였을 때 묵은 김치의 맛 특성을 구현할 수 없었지만 시판포기김치와 재료 배합비를 달리하여 제조하고 18℃에서 0.85±0.05%의 산도 수준까지 발효한 후 -1±1℃에서 30일 동안 저장하였을 때 묵은 김치의 주요특성과 그 강도를 가장 잘 구현하였다. 본 연구에서 개발한 발효 알고리즘을 이용하여 보통 1년이 걸리는 발효 저장기간을 9개월 이상 단축하였기 때문에 발효저장 기간이 단축된 묵은 김치는 시판하는 묵은 김치보다 질감이 우수하였고 이취에 속하는 군덕내를 감소시킬 수 있었다. 현재 묵은 김치에 대한 기호가 높아지고 활용방법도 증가하고 있지만 앞으로도 묵은 김치의 맛 특성과 제조방법 및 발효 저장 조건에 대한 더 많은 연구가 있어야 한다고 생각한다.;This study differed from whole kimchi, coming into the market, on the manufacturing process for embodying the specific taste of the long term-fermented and stored kimchi, which takes much time. In addition, it tried to develop algorithm, which reduce the fermenting temperature and the storing period. 11 sensory features were established by describing and analyzing the long term-fermented and stored kimchi on the market, which was collected randomly, for establishing the features from the specific taste of the long term-fermented and stored kimchi. In addition, the mixing proportion of materials1) in the long term-fermented and stored kimchi was corrected for embodying the taste of the long term-fermented and stored kimchi within a short period. The fermenting temperature was fixed to 18℃, embodying best the features from the taste of the long term-fermented and stored kimchi, and 3℃, reappearing the previous soil temperature. The kimchi produced from the recipe of the long term-fermented and stored kimchi was fermented with fixing the minimum acidity(0.85±0.05%) as a standard, which embodies the features from the taste of the long term-fermented and stored kimchi. The fermented kimchi up to the standard acidity was stored at -1±1℃ for 60 days and the variation of physico-chemical, microbiological and sensory features from kimchi was measured. Then, the correlation was analyzed and the principal ingredients were analyzed about the sensory features. The produced kimchi from the fermentation algorithm of this experiment reached the minimum acidity fast, which embodies the taste of the long term-fermented and stored kimchi. The features of the taste from the long term-fermented and stored kimchi, which was established through this experiment, have sour odor, spicy odor and moldy odor as the odor features, and have carbonated flavor, sour flavor, pickled seafood flavor, sense of spicy, garlic flavor and salty flavor as the flavor features, and just have crispy texture and leathery texture as the texture features. As a result of analysing the principal ingredients in the long term-fermented and stored kimchi produced from algorithm in this experiment, there were the features such as lick spicy odor, moldy odor, pickled seafood flavor, sour flavor and salty flavor. In addition, the same feature of the taste was possible to embody with the long term-fermented and stored kimchi on the market. The whole kimchi on the market was impossible to embody the features of the taste in the long term-fermented and stored kimchi when it was fermented at a same condition. However, the main features of the long term-fermented and stored kimchi and the intensity were embodied well when it was stored at -1±1℃ for 30 days after kimchi was produced, differently mixing proportion of material from the whole kimchi on the market and was fermented up to the acidity level of 0.85±0.05%. Because the fermenting and storing period was reduced 9 months by using the fermentation algorithm developed from this study although it usually took 1 year, the quality of the long term-fermented and stored kimchi with being reduced the fermenting period was superior to the long term-fermented and stored kimchi on the market. Moreover, it was possible to reduce moldy odor, strange odor. At present the preference in the long term-fermented and stored kimchi gets raised and the using method gets increased, however there have to be studies about the features of the taste from the long term-fermented and stored kimchi, the manufacturing process, and the fermenting and storing condition hereafter.