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인삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화

Title
인삼과 오미자즙을 첨가한 저염도 배추김치의 특성변화
Other Titles
The quality changes of less salty Kimchi prepared with extract powder of fine root of ginseng and Schinzandra chinensis juice during fermentation
Authors
조인영
Issue Date
2004
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
李鍾美
Abstract
본 연구에서는 식생활의 향상 및 건강식품에 대한 관심을 반영하여 미삼을 김치에 첨가하였다. 연구된 결과에 의하면 인삼은 김치의 기능성뿐만 아니라 저장성을 증진시킨다. 그러나 김치에 인삼을 넣는 것은 경제적인 측면에서 산업화되기 불리하므로 인삼과 거의 같은 기능이 있는 미삼을 사용하였다. 이때, 미삼을 김치에 첨가하면, 쓴맛이 강해 식미가 떨어지므로 인삼과 오미자를 함께 넣어 식미를 증가시키고 그에 따른 김치의 품질 변화를 조사하고자 하였다. 또한 한국의 식습관에서 문제시 되고 있는 염도와, 건강에 대한 관심이 증가되어 저염도의 식품을 선호하고 있는 추세를 고려하여 기존의 배추김치보다 낮은 2%의 저염도 통배추 김치에 미삼추출분말을 단독 또는 미삼추출물과 오미자즙을 병용하여 첨가하였다. 25℃에서 24시간 초기발효 한 뒤, 4℃에서 40일간 저장하며 5일마다 김치의 이화학적, 미생물학적 특성과 함께 관능적 특성을 조사하여 상관관계를 분석하였다. 일반성분은 분석은 김치의 적정 pH 범위인 pH 4.2~4.6의 저장 1일에 실시했다. 각 처리구의 수분은 89~92%이고, 조단백은 1.98~2.01%, 조지방은 0.50~0.51%으로 처리구 간에 유의적인 차이는 없었고 회분만 유의적인 차이를 보였는데, 대조군(C)은 1.52%, 미삼추출분말 첨가군(G)은 1.57%, 미삼추출분말 및 오미자즙 첨가군(GS)은 1.58%이었다. pH는 25℃에서 24시간 동안 초기발효 후 모든 처리군의 pH가 유의적으로 급격히 감소하였다. 저장 11일 까지는 G와 GS의 pH가 C보다 유의적으로 높았지만, 저장 16일부터는 G의 pH가 가장 낮고 GS의 pH가 가장 높게 유의적인 차이가 나타났다. 모든 처리구는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 산도의 경우 25℃에서 24시간 초기발효 직후 급격히 증가한 후 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 보이며 완만하게 증가하였다. 담금 직후에는 GS의 산도가 유의적으로 가장 높았으며, 저장 1일는 C의 산도가 유의적으로 가장 높았다. 저장 6일부터는 GS가 유의적으로 가장 높은 산도를 나타냈다. 김치의 국물 용출량 변화는 C, G, GS 모두 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가했으며, G는 저장기간 내내 C와 GS보다 유의적으로 국물 용출양이 적었다. 염도는 1.87~2.06%으로 저장 과정 중 다소 변화가 있었으나, C와 G, GS 간에 유의적인 차이는 없었고 저장기간 내내 1.97% 수준을 유지하였다. 환원당은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소했다. 담금 직후에는 처리구 간에 유의적 차이를 보이지 않았으나, 저장 1일에는 C가 가장 낮았고, 저장 11일까지는 GS가 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음 G, C의 순서로 환원당 함량이 유의적으로 높았다. 저장 16일 이후에는 G의 환원당 함량이 유의적으로 가장 높았으며, GS와 C는 처리구 간에 유의적인 차이 없이 낮았다. 용존 CO₂ 함량은 담금 직후에는 세 처리구 간에 차이가 없었으나, 25℃에서 24시간 발효 후 GS의 용존 CO₂ 함량이 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로 G, C 순서로 높게 나타났다. 최대 용존 CO₂ 함량은 C와 GS는 저장 16일, G는 저장 6일에 나타났으며, 최대 용존 CO₂ 함량은 GS가 유의적으로 가장 높았고, 그 다음 G, C의 순으로 높게 나타났다. 경도는 담금 직후 세 처리구 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장 6일째부터는 G의 경도가 유의적으로 가장 높게 나타났다. 총균수는 초기 발효 후 급격히 증가하여 C와 G는 저장 1일째에, GS는 저장 6일째에 최대수치를 나타냈고, 그 이후 저장 기간에 따라 유의적으로 감소했으나 GS의 총균수는 저장 11일 이후 일정한 수를 계속 유지했으며 가장 많았다. 젖산균은 총균수와 마찬가지로 초기발효 후 급격히 증가하여 C와 G는 저장 1일에, GS는 저장 6일째에 최대치를 나타낸 후, 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였다. 이때 GS의 젖산균수는 총균수와 같이 저장 11일 이후 일정하게 유지되는 양상을 보였다. 관능특성검사를 실시한 결과, 신맛의 경우 유의적인 차이는 저장 6일과 저장 21일에만 나타났으며, 저장기간 내내 C가 G보다 유의적으로 높게 나타났다. 또한 신맛은 세 처리구 모두 저장 기간에 따라 유의적으로 증가했다. 배추 풋내는 시료 간에 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 세 처리구 모두 유의적으로 감소하였다. 쓴맛은 저장기간 내내 G가 유의적으로 높았으며, GS는 G에 비해 쓴맛이 낮았고 C와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 인삼향미는 저장 전 기간에 걸쳐 G와 GS가 C보다 유의적으로 높게 나타났으며 저장 기간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 탄산미는 C, G, GS 세 처리구 간에 유의적인 차이는 없었고, 모두 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가했다. 김치의 단맛과 구수한 맛, 이취는 세 처리구 및 저장 기간에 따른 유의적인 차이도 없었다. 경도는 저장 6일에 G가 C보다 유의적으로 단단했으며, 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 저장기간 내내 C에 비해 G가 높은 경향을 나타냈다. 처리구 모두 초기 발효 후에만 유의적으로 감소하였고, 저장 기간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 아삭거림은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 세 시료 모두 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었다. 소비자 기호도 검사 결과, C, GS, G의 순으로 선호도가 높게 나타났으며, C와 GS와는 유의적인 차이가 나타나지 않아, C과 GS를 비슷하게 선호하는 것을 알 수 있었다. 이화학적 특성과 관능검사의 특성검사의 상관분석은, 용출된 국물양은 산도와 양의 상관관계가 있었으며, pH 및 경도와 음의 상관관계가 있었고, 용존 CO₂함량과 용출된 국물양은 양의 상관관계가 있었다. 탄산미는 신맛과 매우 높은 양의 상관관계가 있었으며, 경도 및 아삭거림과 음의 상관관계가 있었다. 신맛과 탄산미는 pH와 음의 상관관계, 산도와 양의 상관관계가 있었다. 따라서 저장기간이 경과함에 따라 김치의 pH가 저하되고, 산도 및 신맛은 증가하여 관능적 특성검사 시 신맛과 양의 상관관계가 있었던 탄산미는 신맛의 영향을 받아 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 저장기간 경과에 따른 탄산미의 유의적인 감소도 나타나지 않았다. 또한, 용존 CO₂함량이 처리구 간에 유의적 차이를 나타냈음에도 불구하고 관능적 특성에 나타난 탄산미와 용존 CO₂함량간의 결과가 일치하지 않는 것은 신맛이 증가함에 따라 탄산미에 영향을 주어 저장기간이 경과함에 따른 탄산미의 차이를 느끼지 못하게 한 것으로 생각된다. 이상의 결과로서 본 실험에서는 저염도 배추김치에 미삼추출분말과 오미자즙을 첨가함으로써 기능성 증진과 더불어, 인삼의 쓴맛을 완화시켜 기호도를 상승시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 그러나 미삼추출분말과 오미자즙을 함께 넣은 처리구에서는 미삼추출분말 첨가군의 경우 저장성이 향상되었던 것과는 달리 대조군과 비슷한 발효 양상을 보이는 결과가 나타났다. 이는 미삼과 오미자즙의 상호작용에 의한 결과라고 생각되며, 이에 관한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.;This study was conducted to investigate the effects of ginseng and Schizandra chinensis on the quality characteristics of kimchi stored for 40 days at 4℃ after kimchi was fermented for 1 day at 25℃. Kimchi was analyzed for the measurement of chemical composition, amount of juice, pH, acidity, saltiness, reducing sugar and hardness by Texture Analyzer. Eight trained panelists were involved in the sensory evaluation. The chemical composition analysis of kimchi samples indicated that each groups contained 89~92% of moisture, 1.98~2.01% of crude protein, 0.50~0.51% of crude fat. Only ash showed significant difference, Control(C) contained 1.52% of ash, Kimchi added extract powder of fine root of ginseng(G) contained 1.57%, Kimchi added extract powder of fine root of ginseng and Schizandra chinensis juice(GS) contained 1.58%. The pH value of kimchi samples were decreased rapidly after fermentation at 25℃ for 1 day and all of them were reached optimum pH(pH 4.2~4.6). Then, they were decreased gradually. The pH of GS and G were higher than C in initial fermentation and the pH of GS was the lowest of three samples from the 16th storage day. And all of them were decreased significantly according to the storage period. The acidity of all samples were increased rapidly after fermentation for 1 day at 25℃ and increased significantly as time goes by. The acidity of GS is the highest among the samples from the 6th day and acidity of all samples were increased significantly in accordance to the storage period. The amount of juice of three samples was increased according to the fermentation period significantly. The amount of juice of G and GS were less than C in initial fermentation period. The amount of juice of GS was increased rapidly as time goes by. The amount of juice of GS was significantly higher than G from the 21th storage day and the amount of GS was the most among the samples from the 36th storage day significantly. While saltiness was maintained at around 1.95% level during the entire fermentation period. No significant difference were noted by sample and storage period. Reducing sugar content of 3 samples were decreased significantly by storage period. There was no significant difference in reducing sugar among 3 samples in initial fermentation but reducing sugar of GS was the highest significantly at the 1st storage day. The reducing sugar of G was the highest significantly of them from the 6th storage day. There was no significant difference in GS and C from the 16th day. There was no significant difference of CO₂ among 3 samples when they were just made. The CO₂ content of GS was the highest and C was the lowest of them significantly at 1st storage day. The highest CO₂ content of C and G was showed at the 16th storage day and G was showed at the 6th storage day. The CO₂ content of GS was the highest significantly and the CO₂ content of C was the lowest significantly. There was no significant difference of hardness among 3 samples at just manufactured but all samples were significantly decreased by storage period. When the hardness was measured, G was the hardest and there were no significant difference between C and GS. The number of total cells was increased rapidly at initial fermentation. The number of total cell of C and G was the highest at the 1st storage day and the number of total cell of GS was at the 6th storage day. Then the total cells were significantly decreased by storage period and the number of total cell of GS was the highest among 3 samples from the 6th storage day. The number of lactic acid bacteria was increased rapidly at initial fermentation. The number of lactic acid bacteria of C and G was the highest at the 1st storage day and the number of total cell of GS was the highest at the 6th storage day. Then, the lactic acid bacteria were significantly decreased by storage period and the number of lactic acid bacteria of GS was the highest of 3 samples from 6th storage day. The result of sensory evaluation showed that sweetness, savory flavor and off-flavor had no significant differences among 3 samples and no significant difference by storage period. The sourness was increased significantly by storage period and the sourness of G was lower than C significantly. The green flavor had no significant differences among 3 samples and all of them were decreased significantly by storage period. Bitter taste was higher in G than in C and had no significant differences between C and GS. Carbonated flavor of 3 samples were significantly increased by storage period and had no significant differences among 3 sample. Hardness of all sample was decreased significantly and had no significant differences among 3 sample except the 6th storage day. Hardness of G was significantly harder than C at the 6th day. Crispness had no significant differences by storage period and no significant among 3 samples. Consumer Acceptance test showed that consumer prefered C and GS to G. Correlation coefficient between sensory evaluation and physicochemical characteristics of Kimchi, juice showed signification relation positively with acidity and CO₂ and showed signification relation negatively with pH and hardness of physicochemical characteristics. Carbonated flavor was showed signification relation positively with sourness and signification relation negatively with hardness and crispiness. Sourness and carbonated flavor showed signification relation negatively with pH and showed signification relation positively with acidity. Considering all results, it can be concluded that the addition of Schizandra chinensis juice to kimchi decreases the bitter taste of ginseng and increasing consumer preference.
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