국내 조리식품의 아크릴아마이드 함량분석 및 아미노산 침지액의 영향에 대한 연구

Abstract

Acrylamide is a chemical that is used to make polyacrylamide which is used in a variety of industry and research area, and has been categorized as a potential carcinogenin in human by the International Agency for Research on Cancer (IARC). In April 2002, the presence of acrylamide in food was reported by Swedish researchers. Since the first swedish report, similar findings have been reported by researchers in other countries. In this study, we monitored acrylamide in ready-to-eat food products, food products sold on the road, and homemade foods. One hundred forty samples were purchased in local markets, prepared and analysed for quantitation of acrylamide using LC/MS/MS method. The results for acrylamide concentration were ND-62 ppb in toasts, <10 ppb in processed meat products and bean curd (tofu), ND-19 ppb in noodles, <10-100 ppb in coffee, <10-681 ppb in other processed products including popcorn (170-397 ppb), black olive (621, 258 ppb), and <10-497 ppb in frozen food products including french-fries (165-497 ppb). Acrylamide concentrations in ready-to-eat products were similar to those from foreign countries. Concentrations of acrylamide in food products sold on the road and homemade foods were detected very low or undetectable. We analysed acrylamide concentration of french-fries presoaked in amino acid solutions (glycine, methionine, cysteine, asparagine, glutamic acid, and lysine) before deep-frying with varying conditions of temperature (20, 65 ℃) and amino acid concentration (0.05, 0.1, 0.2, 0.5%). When french-fries soaked in 0.5% cysteine solution at 65℃ for 3 min before deep-frying, acrylamide formation decreased 88% comparing to those not treated, and the color of them were pale.;산업과 연구분야에서 다양하게 사용되는 폴리아크릴아마이드의 합성 단량체인 아크릴아마이드는 1994년 WHO산하 International Agency for Research on Cancer (IARC)에서 인간에게 잠재적인 발암의심물질이라고 규정하였는데, 2002년 4월 스웨덴에서 처음으로 사람이 아크릴아마이드에 노출되는 주된 경로가 고온으로 가열한 식품섭취에 의한 것임을 발표한 이후(SNFA, 2002), 식품내 존재하는 아크릴아마이드의 모니터링, 독성연구, 섭취량추정, 형성기전 등에 관한 다양한 연구가 이루어지고 있다. 이에 본 연구에서는 국내 조리 식품에 대한 아크릴아마이드 함량분석을 위해 가정에서 조리하여 섭취하는 다양한 식품군에서 제품을 선택하였다. 아미노산 침지액의 영향에 대한 연구를 위해서는 아크릴아마이드 검출량이 높은 식품인 감자튀김을 이용하여 아미노산 침지액에 따른 아크릴아마이드 생성량 변화를 분석하였다. 국내 조리식품의 아크릴아마이드 함량 분석결과 가공식품 중 빵류 <10-62 ppb, 식육제품과 두부류 검출한계(10 ppb)이하, 면류 <10-19 ppb, 다류(커피) <10-100 ppb, 팝콘(170-397 ppb)과 블랙올리브(681, 258 ppb)을 포함한 기타식품류 <10-681 ppb, 감자튀김(165-497 ppb)을 포함한 냉동식품 <10-497 ppb가 검출되었고, 즉석판매식품에서는 <10-64 ppb, 콩자반(78, 218 ppb)을 제외한 가정조리식품에서는 ND-35 ppb의 아크릴아마이드가 검출되었다. 아미노산 침지액에 따른 감자튀김의 변화 실험에서는 글리신, 메티오닌, 시스테인, 아스파라긴, 글루탐산, 라이신 용액을 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.5% 농도로 제조하여 20, 65℃에서 각각 3분간 침지한 후 deep-frying하여 아크릴아마이드 생성량을 분석하였다. 그 결과 6개 아미노산 중 pH가 가장 낮은 시스테인 침지액의 농도에 따른 아크릴아마이드 감소량은 20℃에서 각각 31.7, 51.9, 67.8, 76.5, 76.9%였고, 65℃ 에서는 각각 53.5, 57.3, 79.8, 84.1, 88.7%로, 수세에 의한 효과를 고려하여도 다른 아미노산보다 아크릴아마이드 생성량이 낮았다. 시스테인에 침지한 감자튀김은 아크릴아마이드 함량뿐만 아니라 육안으로 관찰하거나 색도계로 측정한 감자튀김의 색에 있어서도 L값이 높고 a값이 낮아 표면의 갈변정도가 적고 밝은 색을 띄었다.