Analysis of sensory attributes and drivers of disliking in salad lettuce varieties

Abstract

Lettuce is an important vegetable crop, with increasing consumption driven by wellness trends, particularly in salads. In Korea, the increasing demand for salad lettuce varieties underscores the need to enhance quality to meet consumer preferences. Furthermore, the connection between sensory attributes and metabolite profiles highlights the importance of metabolomics. This study aimed to identify the key sensory drivers of disliking in salad lettuce through two statistical analyses, and further investigate the metabolites associated with these sensory attributes. The study employed two varieties from each lettuce category—leaf, romaine, butterhead, and multi-leaf—commonly used in salads, including newly developed domestic varieties. The sensory profile of lettuce was derived through generalized Descriptive Analysis (gDA), and consumer hedonic ratings were assessed through a hedonic test. To identify the key sensory drivers of disliking, partial least squares regression (PLSR) and random forest (RF) were compared and applied. Multivariate methods were used to identify the metabolite clusters influencing the key sensory drivers of disliking. The results revealed that ‘bitter’, ‘bitter aftertaste’, and ‘earthy aroma’ were the key drivers of disliking in lettuce. Metabolite profiling revealed that lettuce with pronounced key sensory drivers of disliking exhibited higher levels of metabolites such as caftaric acid, (-)-L-Chicoric acid, and miquelianin. By integrating key sensory drivers of disliking and metabolites, this study enhances the understanding of consumer preferences for different lettuce varieties and provides valuable insights for developing high-quality products align with consumer preferences.;상추(Lactuca sativa L.)는 건강과 웰빙에 대한 관심 증가에 따라 특히 샐러드 재료로서 소비가 늘고 있는 중요한 채소 작물이다. 최근 국내에서 샐러드용 상추 품종에 대한 수요가 증가함에 따라, 소비자 기호를 충족시키기 위한 품질 개선의 필요성이 대두되고 있다. 또한, 감각 특성과 주요 대사체를 결합한 연구가 증가함에 따라, 감각적 특성이 육종 개선에 중요한 역할을 할 수 있음을 시사한다. 본 연구는 두 가지 회귀 분석 방법을 통해 샐러드용 상추의 주요 감각 기호 요인을 규명하고, 이러한 감각 특성과 관련된 대사체를 확인하여 다양한 상추 품종에 대한 소비자 기호도를 이해하는 것을 목표로 하였다. 연구에서는 샐러드에 주로 사용되는 잎상추, 로메인, 버터헤드, 멀티리프에서 각 두 가지 품종을 선정했으며, 그 중 일부는 새롭게 개발된 국내 품종도 포함되었다. 상추의 감각 특성 프로필은 일반화된 묘사분석을 통해 도출되었으며, 소비자 기호도 평가를 통해 각 품종의 기호도 점수를 확인하였다. 또한, 대사체를 군집화하여 다변량 분석을 통해 주요 감각 기호 요인과 관련된 대사체를 확인하였다. 연구 결과, '쓴맛', '쓴맛 후미', '흙 향'이 샐러드용 상추에서 주요 감각 기호 요인으로 도출되었으며, 대사체 프로파일링을 통해 주요 감각 기호 요인이 높게 나타난 상추에서 caftaric acid, (-)-L-Chicoric acid, 그리고 miquelianin과 같은 주요 대사체가 높은 질량 농도로 포함된 것을 확인하였다. 본 연구는 소비자 선호 요인 파악, 마케팅 전략 및 품종 개발 시 유용한 정보를 제공할 수 있음을 시사한다.