Understanding human taste sensitivity to fat attributes and individual differences in fat perception and eating behavior

Abstract

Fat plays an important role in our bodies and food systems, but it can cause various health problems when consumed in excess. The properties of food vary depending on the types or forms of fat attributes - for example, triacylglycerol (TAG) and free fatty acids (FFA). Therefore, research is needed to understand the interaction between the human sensory perception of fat, eating behavior, and food composition and properties to better design food products. This study aimed to measure fat sensitivity to oleic acid (FFA), canola oil enriched with TAG, and canola oil containing oleic acid (FFA with TAG) to investigate what attributes of fats play a significant role in the human oral cavity and to find an association between fat sensitivity and eating behavior relevant to fat consumption using a modified descending-block dual reminder A-Not A (DR A-Not A) method. Thirty-two young adult female subjects of normal BMI, who were not vegetarians, were recruited. For each subject, a threshold of the stimuli was determined 3-time over two consecutive visits using a threshold criterion of 0.5 of a lower limit of 50% confidence interval of d′ estimates. Oleic acid was found to be present at lower concentrations compared to other stimuli. Likewise, canola oil spiked with oleic acid was observed at lower concentrations than without oleic acid. Subjects were divided into two sensitivity groups, hypersensitive and hyposensitive, using a criterion of a 2.8 mM oleic acid threshold. The hypersensitive group was observed at lower detection thresholds for all stimuli. They were more concerned about the fat content when eating food. The hyposensitive group had a higher tendency to add salt to their meal. Overall, this study confirmed that free fatty acids play a significant role in the perception of fat taste and that fat sensitivity varies depending on the type of fat attributes. Therefore, when manufacturing food, the sensitivity to dietary fat and the type or form of dietary fat must be considered together. Follow-up research is needed to investigate the sensitivity of various fatty acids and fats by applying them to food systems.;지방은 우리 몸과 식품 시스템 모두에서 중요한 역할을 하지만 과도하게 섭취할 경우 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있다. 또한 식품의 물성은 트리아실글리세롤 (TAG) 이나 지방산 (FFA) 같이 어떤 지방과 지방산의 종류나 형태를 사용하느냐에 따라 달라진다. 따라서 더 나은 식품을 디자인하려면 인간의 감각 체계와 식습관, 그리고 식품 성분 및 물성 간의 상호작용을 이해가 필요하다. 이 연구의 목표는 변형된 DR A-Not A 방법을 사용하여 지방산인 올레산, 트리아실글리세롤이 풍부한 카놀라유, 그리고 카놀라유에 올레산이 첨가된 서로 다른 세 개의 지방 자극에 대한 인간의 예민도를 측정하여 어떤 지방 특성이 구강 내 인식의 주요 기여자 역할을 하는지 조사하고, 지방 민감도와 식이 섭취 습관 사이의 연관성을 파악하는 것이었다. 채식주의자가 아니고 BMI가 정상인 32명의 20~30대 여성 피험자가 모집되었다. 각 피험자에 대해 자극의 역치는 d′값의 50% 신뢰구간 하한 기준으로 d′이 0.5가 되는 지점으로 결정되었으며, 2회 연속 방문에 걸쳐 총 3회 측정되었다. 올레산은 나머지 두 자극보다 현저히 낮은 농도에서 감지되는 것으로 관찰되었다. 유사하게, 올레산을 함유한 카놀라유가 카놀라유만 포함된 자극보다 유의적으로 낮은 농도에서 감지되었다. 피험자는 2.8 mM 올레산 역치 기준에 따라 hypersensitive 그룹과 hyposensitive 그룹으로 나뉘었는데, hypersensitive 그룹은 나머지 두 자극에서도 더 낮은 감지 역치가 측정되었다. 올레산 감지 역치와 식이섭취 습관을 설문 조사를 통해 비교해보았을 때, 올레산에 예민한 피험자가 음식의 지방 함량을 더 유의미하게 고려하며, hyposensitive 그룹이 식품 섭취 시 소금을 더 많이 첨가하는 경향성을 보였다. 결과적으로, 본 연구에서는 변형된 DR A-Not A 방법을 사용하여 FFA가 지방 맛 인식에 주요한 기여를 하고 있으며, 지방 맛 예민도가 지방 속성에 따라 달라진다는 것을 확인했다. 따라서 식품을 개발할 때에는 식이지방에 대한 민감도와 식이지방의 종류나 형태를 함께 고려해야만 한다. 후속 연구로는 다양한 지방산과 지방을 식품 시스템에 적용하여 예민도를 규명하는 것이 필요하다.