가열 식용유가 집토끼 적혈구에 미치는 영향

Abstract

집토끼 적혈구에 대한 가열 식용유의 용혈성을 알아보고, 이것이 지질의 변질 정도와 어느 정도 상관성이 있는가를 살펴보기 위하여 본 실험을 착수하였다. 가열 식용유를 0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0㎎ 함유한 아세톤 용액을 5㎖의 염화 나트륨 인산 완충액과 균질화시킨 후, 여기에 적혈구 현탁액을 0.1㎖씩 넣어 37℃에서 15분간 반응시킨다. 이를 원심 분리하여 상등액의 O.D.를 측정하여 용혈율을 산출하고 각 시간별의 물리적 지표와 비교하여 다음의 결론을 얻었다. 1. 튀김 시간과 튀김 유지의 양이 증가할수록 용혈율이 증가하였다. 2. 하루에 연속 0, 1, 2, 3, 4. 5시간 튀긴 유지의 용혈율과, 하루에 한 시간씩 나누어 0, 1, 2, 3, 4, 5일간 튀긴 유지의 용혈율은 유지의 양이 증가할수록 높은 상관성을 나타내었다. 3. 매 시간마다 50% 용혈을 일으킨 유지의 양은 유지의 변질 지표인 Acid Value 및 Peroxide Value와 유의적인 상관을 나타내었다.;In order to estimate the degree of hemolysis of thermally oxidized frying oil, rabbit erythrocytes were used and centrifuged at 4,000 rpm for 10 minutes. The reaction was carried out at 37℃ for 15 minutes by adding 0.1 ml of erythrocyte suspension to 5 ml of 0.85% sodium chloride phosphate buffer solution (PH 7.4) homogenized with an acetone solution of test oil. After centrifugation of reaction mixture, the supernatant was measured 0.0. at 540 nm. We observed the results as follows, 1. The degree of hemolysis increased in proportion to the time of frying and to the amount of test oil. 2. The degree of hemolysis between the used oil and the oil used only for an hour each day was correlated considerably. 3. The increase of hemolysis correlated well with the acid value and the peroxide value.