시판 가열식용유의 집토끼 적혈구에 대한 용혈성과 변성도 비교

Abstract

Rapeseed oil, soybean oil, corn oil and rice oil were tested for heating effect on the rabbit erythrocyte hemolysis. The hemolysis test was carried out a t 37℃ for 15 min. by adding 0.1ml of erythrocyte suspension to 5ml of 0.85% NaCl phosphate buffer solution (PH 7.4) containing an acetone solution of the test oil. The concentration of erythrocytes in the reaction solution was sufficient to give an O.D. of 0.200 a t 540nm after 100% hemolysis. After centrifugation, the 0.D. of the supernatant was measured. Simultaneously AV and POV of the test oil were tested. The results of this study are as follows: 1. The degree of hemolysis (%) increased in proportion to the heating time. 2. The increase o f hemolysis (%) correlated well with the increase of AV. 3. The hemolysis (%) and AV of the test oils increased in order of rapeseed oil, soybean oil, corn oil, and rice oil.;가열유의 변질을 나타내는 지표로서 집토끼 적혈구에 대한 용혈성을 측정 하고, Acid Value(AV) 및 Peroxide Value(POV)와 비교 검토함으로써 일반적으로 시중에 유통되고 있는 튀김용 식용유인 채종유, 옥수수유, 대두유 및 미강유의 가열시간에 따른 변질도를 비교해 보고자 이 실험을 착수하였다. 용혈성시험으로, 180±10℃를 유지하면서 0,2,4,6,8,10 시간가열한 각 가열유의 용혈율을 산출하였다. 따로, AV 및 POV를 측정하여, 산출된 용혈율과 비교 검토한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 각 가열유의 용혈율 및 산가는 가열시간에 비례하여 증가 하였다. 2. 각 가열유의 용혈율과 산가는 매우 유의적인 상관관계를 나타내었다. 3. 각 가열유의 용혈율 및 산가는 채종유, 대두유, 옥수수유, 미강유의 순으로 미강유가 가장 높은 수치를 나타내었다.