Investigating individual differences in oral sensitivity to fat and its association with PROP in a Korean homogeneous female group using a novel threshold method

Abstract

It was reported that there are individual differences in fat perception and people can be divided into hyposensitive and hypersensitive groups according to their oral fat sensitivity. However, previous studies that measured the human fat sensitivity divided NEFA-sensitive groups relied on only one-time measurement, and the testing method and individual cognitive decision process used to measure fat sensitivity can cause variability in the results, thus it is difficult to exactly categorize people into sensitivity groups. Therefore, it is required to use a threshold measurement method that can consider the learning effects of repeated measurement and cognitive process. Based on signal detection theory, a novel descending-block dual reminder A-Not A (DR A-Not A) method has been developed to evaluate the detection threshold of fatty acid. It is possible to measure human fat sensitivity more objectively and to study the relationship with factors influencing fat perception more accurately. One of the suggested factors involved in fat perception is PROP responsiveness. However, the results are inconsistent with the studies, and the direct association of sensitivities with the other bitter compounds, such as caffeine and quinine, and sweetness has not been studied. This study aimed to investigate the individual differences in fat sensitivity using a novel signal detection theory-based threshold measurement method and to study the association between fat sensitivity and PROP, caffeine, quinine, and sucrose sensitivities. The sensitivities of PROP, caffeine, quinine HCl, and sucrose were measured using the general Labelled Magnitude Scale (gLMS). Detection thresholds of oleic acid were examined over repeated sessions using a SDT-based descending-block DR A-Not A test. Forty non-vegetarian female subjects with a normal body mass index were recruited. They visited 1 day for measuring the tastant sensitivities, and 8 days for measuring the detection threshold of oleic acid. For each subject, a threshold of oleic acid was determined 4-time over two consecutive days using a threshold criterion of 0.5 of a lower limit of 50% confidence interval of d' estimates. As a result, the learning effects were found in the measurement of the oleic acid threshold using descending-block DR A-Not A, and subjects could be more accurately divided into hyposensitive and hypersensitive groups based on their oleic acid threshold considering learning. The hypersensitive group rated PROP intensity significantly higher than the hyposensitive group, but differences were not found in caffeine, quinine, and sucrose intensity ratings. The results of this study can support the association between human fat and PROP perception, and further research will be required to determine the cause of the individual differences in fat taste perception using an objective method based on SDT.;지방산의 인체지각반응을 측정한 선행연구에서 지방산에 대한 지각 예민도에 개인적 차이가 있으며 사람들은 지방산 예민도에 따라 hyposensitive 와 hypersensitive 그룹으로 나누어질 수 있다고 보고되었다. 그러나, 지방산 인체지각반응을 측정하여 예민도 그룹을 나눈 선행연구들은 한 번의 측정에만 의존하였으며, 지방산 지각 예민도를 측정하는데 사용되는 검사방법으로 인한 인지적 결정과정으로 인해 결과가 영향을 받을 수 있어 정확한 예민도 그룹을 나누었다고 보기 어려웠다. 따라서 반복측정에 따른 학습효과를 고려하고 개인별 인지 과정을 고려할 수 있는 지방 감지 예민도 측정 평가법을 사용할 필요가 있다. 신호탐지이론 기반의 지방산 감지 예민도 평가방법인 descending-block dual reminder A-Not A이 개발되었고, 이를 통해 더 객관적으로 지방산 예민도를 측정하여 지방산 감지에 영향을 미치는 요인과의 연관성을 더 정확히 연구할 수 있을 것으로 여겨지고 있다. PROP에 대한 쓴맛 인식은 지방 맛 인식과 연관성이 있을 것으로 여겨지는 요인 중 하나이다. 그러나, 연구결과마다 그 연관성이 상이하며 카페인이나 퀴닌 등 다른 쓴 맛 물질과 단 맛과의 예민도 연관성은 연구되지 않아 추가적인 연관성을 확인해볼 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 신호탐지이론 기반의 새로운 지방산 감지역 측정 방법을 사용하여 올레산의 감지역을 측정하고, 올레산의 감지역과 PROP, 카페인, 퀴닌, 수크로스 예민도 사이의 연관성을 알아보고자 하였다. PROP, 카페인, 퀴닌, 수크로스의 예민도는 general Labelled Magnitude Scale을 이용하여 측정되었고, 올레산의 감지역은 descending-block DR A-Not A 방법을 통해 측정되었다. 정상 BMI의 비채식주의자인 여성 40명이 모집되었으며, 맛 예민도 측정을 위해 하루 방문하였고, 올레산 감지역 측정을 위해 8일 방문하였다. 올레산 감지역은 이틀에 걸쳐 1번의 감지역이 결정되며, 총 4번의 감지역을 얻도록 디자인되었고, d' 값의 50% 신뢰구간 하한 기준으로 d' = 0.5 이 되는 지점을 올레산 감지역으로 결정하였다. Descending-block DR A-Not A를 통한 올레산 감지역 측정에서 학습효과를 확인하였으며, 피실험자들의 학습을 고려하여 그들을 hyposensitive 및 hypersensitive 그룹으로 더 객관적이고 정확하게 예민도 그룹을 구분할 수 있었다. Hypersensitive 그룹은 hyposensitive 그룹보다 PROP 강도를 높게 평가하였으나, 카페인, 퀴닌, 수크로스에서는 차이가 발견되지 않았다. 본 연구의 결과는 지방과 PROP 인식 사이에 연관성이 있다는 것을 뒷받침할 수 있으며, 맛 인식 간의 상호작용을 확인하기 위해 미각 수용체 측면에서의 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.