The effect of positive and negative instruction on the sensory evaluation using two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test

Abstract

Understanding subjects’ perceptions and responses is crucial point in food industry. Providing test instruction can influence subjects’ evaluation process and, accordingly, subjects’ responses can be changed. In this study, test instruction including positive and negative aspect of product differences were provided. Two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test, evaluate both high-end(+) and low-end(‒) descriptors of each sensory attributes, was used as response format. Thus, we studied the effect of test instruction (positive vs negative) and descriptor (high-end(+) vs. low-end(‒)). 24 subjects were selected through a sensory sensitivity test, and they were divided into two groups so that the sensitivity of the two groups was similar. Both groups evaluated eight soy sauce then evaluated eight mayonnaise products. Group 1 was provided positive test instruction about occurrence of beneficial substances on health during fermenting process on soy sauce and during manufacturing process natural ingredients are used without adding preservatives on mayonnaise. Group 2 was provided negative test instruction about occurrence of harmful substances on health during acid hydrolysis process on soy sauce with and during manufacturing process preservatives are added and the Ministry of Food and Drug Safety is regulating added preservatives on mayonnaise. In result, there was no significant effect on test instruction but there is significant effect among descriptor and interaction between test instruction and descriptor in soy sauce and mayonnaise, and positive test instruction can be more effective in terms of product discrimination. Also, result suggests necessity to use two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test as a response format. Therefore, it is expected that selecting type of test instruction and descriptor on sensory evaluation should be considered for more effective research.;소비자의 지각과 응답을 이해하는 것은 식품산업에서 중요한 요소이다. 평가에 대한 설명을 제공하는 것은 평가원의 평가 과정에 영향을 미치고, 이에 따라 평가원의 응답이 달라질 수 있다. 본 연구에서는, 제품 차이에 대한 긍정적, 부정적 측면을 포함하고 있는 두 종류의 설명을 평가원에게 제공하였다. 또한 평가원이 감각 특성에 대한 양면적 용어를 모두 평가하도록 하여 소비자의 지각을 더욱 정확하게 측정할 수 있는 2단계 평점 기반 ‘양면 적용성’ 평가법 (two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test)이 평가 도구로 사용되었다. 따라서 감각 평가에서 긍정적 설명과 부정적 설명, 그리고 앙면적 용어의 효과를 확인하고자 한다. 24명의 소비자가 감각 예민도 평가를 통해 선정되었고, 두 그룹의 예민도가 비슷하도록 그룹을 나누었다. 두 그룹은 모두 8종류의 간장을 평가한 후, 8종류의 마요네즈를 평가했다. 그룹 1은 간장의 발효과정에서 건강에 유익한 물질이 생성된다는 긍정적인 설명과, 보존제를 사용하지 않고 자연적인 재료를 이용하여 마요네즈를 만드는 공정에 대한 긍정적인 설명을 제공받았다. 그룹 2는 간장의 제조 과정 중 산 분해 공정에서 건강에 해로운 물질이 발생한다는 부정적인 설명과, 보존제를 사용하여 마요네즈를 만드는 공정이 있는데 이를 식품의약품안전처에서 규제하고있다는 설명을 제공받았다. 그 결과, 제공한 설명에 따른 유의적인 효과는 나타나지 않았으나, 묘사 용어의 효과와, 설명과 묘사 용어 간의 상호작용이 간장과 마요네즈에서 유의하게 나타났다. 그리고 긍정적인 설명이 제품 차이 식별 측면에서 효과적이었다. 또한 본 연구의 결과는, 2단계 평점 기반 양면 적용성’ 평가법이 평가 도구로서 사용되어야 하는 필요성을 제기한다. 그러므로 보다 효과적인 연구를 위해 평가에 대한 설명과 평가도구를 선택하는 것이 검토되어야 한다.