Development of strategic assessment methods on food quality through integrated understanding of consumers’ perception mechanism

Abstract

In order to develop a successful food product that meet the expectations of consumers, it is important to identify consumers’ perception such as sensory characteristics they perceived as a food quality. For better understanding of consumers’ perception, this study focused on two points: consumers’ individual personality related to food product and their performance ability in analytical sensory evaluation. This study consequently aims to develop an efficient product evaluation method that can effectively investigate consumers' product perception. The method would improve consumers' task performance in sensory profiling. In the consumer research, involvement with a product is an important personal characteristic that influences the product cognition and behavior of consumers. It has been measured to identify consumer groups and to elucidate their product perceptions since it mediates interactions between consumers and products. Therefore, the consumer’s food perception was studied by investigating the relationship of food involvement and food perception. To achieve the purpose of this study, three studies were conducted: flavour profiling by consumers segmented according to product involvement and food neophobia; free-choice profiling by consumers with different levels of involvement under passive and active attitude conditions when obtaining food information; development and validation of food involvement inventory featuring the attitudinal constructs. The results of this study revealed that: the person who is highly involved with the product or is a food neophiliac showed great differentiation of the food products during the flavour profiling; informed condition and product involvement had a positive effect on describing flavor attributes of the product; the 25 items developed in relation to affective, cognitive, behavioral-purchase, and behavioral-cooking attitudes toward foods were valid to measure generic food involvement. The present study, conducted to promote effective use of consumers in analytical sensory evaluation, can provide a solution for the major problems such as limited use of consumer tests and lack of effective consumer perception test. In other words, the methods developed in this study would be helpful for the effective product’s quality analysis, product development process, and consumer marketing by clearly identifying the food product perception of consumers. In addition, the methods can be applied to obtaining the consumer perception and ideas in various industries including food industry. ;산업체에서 소비자의 기대에 부합하는 성공적인 제품을 개발하기 위해서는 제품에 대한 소비자의 인식을 파악하는 것이 필요하며, 특히 소비자가 인지하는 식품 품질 중에 제품의 감각적 특성을 식별하는 것이 매우 중요하다. 본 연구는 소비자의 제품 인식을 더 잘 파악하기 위하여 다음 두 가지 (‘식품과 관련된 소비자의 개인적 성향’과 ‘분석적 감각 평가에서 소비자의 수행 능력 및 능력 향상’)에 중점을 두었으며, 궁극적으로 소비자의 제품 인식을 효과적으로 조사할 수 있는 소비자 제품 평가 방법의 개발 가능성 확인을 목표로 하였다. 본 연구의 목표에 따라 분석적 감각 평가 시 소비자의 수행 능력을 향상시킬 수 있는 방법이 성공적으로 개발된다면, 소비자의 감각프로파일링 수행 시 소비자의 과제 수행 능력의 개선을 도모할 수 있을 것이다. 소비자의 제품 인식에 영향을 주는 요인으로써 ‘제품에 대한 관여도’는 소비자 조사에서 소비자의 제품 인지와 행동에 영향을 주는 중요한 개인 성향 중에 하나이다. 이러한 제품 관여도는 소비자와 제품 간의 상호작용을 매개하기 때문에 소비자 그룹을 식별하고 소비자의 제품 인식을 설명하기 위해 측정되어왔다. 이에 따라 식품과학 분야에서도 제품에 대한 관여도와 소비자의 식품 인식과의 관련성이 연구되어왔다. 제품에 대한 관여도는 분석적 감각 평가 시 소비자의 평가 태도와 수행 능력에 영향을 줄 수 있으므로 본 연구에서는 관여도에 따른 소비자의 감각프로파일링의 양상을 검증하고자 하였다. 첫 번째 연구에서는 식품과 관련된 소비자의 개인 성향 (제품 관여도)과 분석적 감각평가 수행 능력의 관련성을 알아보기 위하여 소비자 향미프로파일에서 감각특성의 강도 평가 시 제품 관여도 또는 새로운 식품 혐오도 수준에 따른 소비자들의 차이식별 능력과 지각 예민도의 차이를 조사하였다. 특성강도의 평가에는 향이 첨가된 홍차음료 7종이 사용되었다. 이들 홍차음료에는 복숭아 향 시럽이 기본적으로 첨가되었으며, 홍차음료에 친숙하거나 친숙하지 않은 향 시럽 1종 또는 2종이 추가로 첨가되었다. 그리고 소비자들은 새로운 식품 혐오도와 향이 첨가된 홍차음료에 대한 제품 관여도 측정 설문에 응답하였다. 두 번째 연구에서는 소비자 묘사 능력을 향상시키기 위한 노력의 일환으로 간접적 식품 경험의 유무와 식품 정보를 소극적 또는 적극적으로 경험시킬 때의 효과를 조사하였다. 소비자들은 3 그룹으로 나뉘어 버터 쿠키에 대한 자유선택프로파일링 실험에 참여하여 세가지 실험 조건(대조, 정보, 탐색 그룹)으로 평가를 수행하였다. 정보 그룹은 빅데이터를 기반으로 선정된 주제어와 관련하여 수집된 제품 정보를 제공받았으며, 탐색 그룹은 인터넷 검색을 통해 직접 제품에 대한 정보를 수집하였다. 또한 제품 관여도와의 관련성을 규명하기 위하여 참가자들은 버터 쿠키에 대한 제품 관여도 측정 설문에 응답하였다. 세 번째 연구에서는 이전에 개발된 식품 관여도 척도가 라이프스타일에서의 근면성을 강조하고 특정 식문화에 국한된 점을 고려하여 현재 소비자에게 적합한 식품 관여도 측정 목록 (the food involvement inventory, FII) 개발을 시도하였다. 이 연구에서는 FII의 항목을 개발, 통제, 검증하여 식품 관여도를 가장 잘 나타내고 설명하는 FII의 구성 요인을 확인하는데 초점을 맞추었다. 첫 번째 연구 결과, 높은 제품 관여도를 나타낸 (IH) 그룹과 낮은 새로운 식품 혐오도를 나타낸 (NL) 그룹에서 샘플 효과를 나타내는 감각 특성과 샘플을 구별하는 하위 집단의 수가 크게 나타났으며, 샘플에 대한 총 분산 중 큰 부분이 설명되었다. 따라서, 제품 관여도가 높거나 새로운 식품 혐오도가 낮을수록 강도 평가에서 더 많은 감각적 특성을 가지고 샘플을 특성화 하여 샘플 간의 차이를 더 크게 구별하는 것이 관찰되었다. 흥미롭게도, 새로운 식품에 대해 높은 혐오도를 보인 (NH) 그룹은 NL 그룹에 비해 감각 평가에서 전반적으로 덜 적극적인 수행 태도를 보였으나, 친숙하지 않은 특성이나 샘플에 대해서는 더 집중하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 높은 제품 관여도에서 기인한 긍정적인 태도와 새로운 식품 혐오증이 낮은 데에서 기인한 긍정적인 태도가 감각 평가를 하는 동안 더 적극적인 행동과 더 나은 수행 능력을 유발하였음을 보여주었다. 두 번째 연구에서, 정보 및 탐색 그룹은 통제 그룹보다 더 많은 향, 향미, 질감 특성을 도출하였으며, 샘플에 대해 더 자세하게 묘사하였다. 특별히, 정보 그룹은 다른 그룹들에 비해 향미 특성에 대해 더 자세하게 묘사하였다. 제품 관여도와 관련하여, 낮은 제품 관여도를 보인 그룹은 코코넛 향미와 같이 두드러지는 특성에 집중하는 경향이 있었으나, 높은 제품 관여도를 보인 그룹은 향 및 향미와 관련된 주요 특성들에 대한 정보를 제공하는 경향을 보였다. 따라서, 본 연구 결과에서 적절한 제품 정보의 제공과 소비자의 높은 제품 관여도는 감각프로파일링 수행 시 소비자가 적합한 용어를 개발하고 제품의 특성을 식별하는데 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 식품 관여도 측정 목록 (FII)을 개발한 세번째 연구에서, 탐색적 요인 분석을 기반으로 한 FII의 검증은 최종 25개의 항목으로부터 4가지 태도적 구성 요인 (감정적, 인지적, 행동적-구매, 행동적-요리)을 도출하였다. 이 4가지 구성 요인은 FII를 위한 구조적 모델을 구성하였으며, 이 모델은 확인적 요인 분석에서 모델로서 수용가능한 수준인 것으로 나타났다. 감각 프로파일링에서 소비자를 효과적으로 활용하는 방법을 개발하기 위해 수행된 본 연구는 소비자 조사의 제한적인 활용과 효과적인 소비자 인식 조사의 결여와 같은 문제점의 해결 방안으로 제시될 수 있을 것이다. 즉, 본 연구에서 개발된 방법은 소비자의 식품 인식에 대한 명확한 분석과 확인을 가능하게 하여 효과적인 품질 분석, 제품 개발, 소비자 마케팅 조사 과정에 도움을 줄 수 있을 것으로 본다.